Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Lên men sữa chua

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Lên men sữa chua, công nghệ sản xuất sữa lên men yaourt, vi sinh vật trong sản xuất yaourt,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Lên men sữa chua ĐẠIHỌCQUỐCGIATP.HCMTRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOA KHOAKỸTHUẬTHÓAHỌC GVHD:TS.NguyễnThúyHương SVTH: NguyễnThanhNgân 60901676 ChuThịHường 60901133 ĐặngThịThuHường 60901134 LêHàMy 60901593 NỘI DUNG GIỚI THIỆU SỮA LÊN MEN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURTVI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTQUÁ TRÌNH SINH HÓA TRONG SẢN XUẤT YAOURTNHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT Kháiniệm:Sữalênmen(Fermentedmilks) làtêngọichungchocácsảnphẩmchế biếntừsữanhờquátrìnhlênmenbởi nhómvikhuẩnlactichoặctổhợpvikhuẩn lacticvànấmmen. Sảnphẩm:+Rấtđadạng+Gồm:Yaourt,Kefir,Ymer, Filmjolk,Koumiss… Thànhphần:Acidlactic,sảnphẩmphụlên menlacticnhưdiacetyle,acetaldehyde,acid acetic,CO2,ethanol….CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT GIỚI THIỆU PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT GIỚI THIỆU Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT PHÂN LOẠITheo cấu trúc và Theo hàm lượng mùi vị chất béo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Phân loại theo cấu trúc và mùi vị Yaourttruyềnthống(settype):Cócấutrúcgelmịn, dạngkhốiđôngđồngnhất Yaourtdạngkhuấy(stirredtype):Khôngcócấutrúc gelmịn,khốiđôngbịpháhủymộtphầndotrộncơ học. Yaourtuống(drinkingtype):Khốiđôngbịpháhủy hoàntoàn,dạnglỏng. Yaourtlạnhđông(frozentype):Dạngtươngtựkem. Yaourtcôđặc(concentratedyaourt):Saulênmen yaourtđượccôđặcđồngthờitáchbớthuyếtthanh CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURTPhân loại theo hàm lượng chất béo Yaourtbéo(fatyaourt):Hàmlượngchất béo>3% Yaourt“bángầy”(partiallyskimmed yaourt):Hàmlượngchấtbéo0.5÷3% Yaourtgầy(skimmedyaourt):Hàmlượng chấtbéo CÔNGNGHỆSẢNXUẤTSỮALÊNMENYAOURT Sữ a VisinhvậtNGUYÊNLIỆU Chấttăngvịngọt PhụgiaCÔNGNGHỆSẢNXUẤTSỮALÊNMENYAOURT Sữ a Sữatươi,sữacôđặchoặcsữabột. Hàmlượngvisinhvậttrongsữatươicàngthấp thìcàngtốt Khôngđượcchứakhángsinhvàdưlượnghóa chấttẩyrửa. Khôngchứacácenzymegâyảnhhưởngtớiquá trìnhlênmen. Hàmlượngchấtbéovàchấtkhôkhôngbéocủa sữatươiphảiphùhợpvớiyêucầuvềthành phầnhóahọccủasảnphẩm. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Vi sinh vật• Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Chất tăng vị ngọt Đườngtinh(glucose,saccharose..)đượcbổ sungthêmkhichếbiếnsữa. Puréetráicây(50÷55%đường)như:dứa,dâu, sơrri,táo… Aspartamedànhchongườiănkiêng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Phụ giaChấtmàuvàchấtmùi:Tùythuộcsở thíchtừngvùngvàquiđịnhantoànthực phẩmtừngquốcgia. Chấtổnđinhcấutrúc: Tạocấutrúc,độnhớt…yaourttheoyêu cầu. Thườngsửdụng:gelatin,pectin,agar agar…chúnglànhữngchấtưanướcvàcó thểliênkếtvớinước.Quy trình công nghệ sản xuất Yaourt Chuẩnhóa Hiệuchỉnhhàmlượngchấtkhô Bàikhí QUY ĐồnghóaTRÌNH SẢN XửlýnhiệtXUẤT Cấygiống Giaiđoạnsaucấygiống Đónggóivàbảoquả CÔNGNGHỆSẢNXUẤTSỮALÊNMENYAOURT ChuẩnhóaMụcđích:hiệuchỉnhnồngđộchấtbéotrongsữatươitheoyêucầuvềhàmlượngbéotrongsảnphẩmyaourt. HiệuchỉnhhàmlượngchấtkhôMụcđích:Điềuchỉnhhàmlươngchất khô.Hàmlượngtốiưulà14÷16% CÔNGNGHỆSẢNXUẤTSỮALÊNMENYAOURT BàikhíMụcđích:Làmgiảmvàloạitrừkhíhòatantrongsữanguyênliệu.Tácdụng:Làmtănghiệuquảtruyềnnhiệtkhixửlínhiệtsữatươiởgiaiđoạntiếptheo.Giúpchocấutrúcgelcủayaourtthànhphẩmđượcđồngnhất,hạnchếsựxuấthiệncácbọtkhítrongsảnphẩm.CÔNGNGHỆSẢNXUẤTSỮALÊNMENYAOURT Đồnghóa Xửlýnhiệt CÔNGNGHỆSẢNXUẤTSỮALÊNMENYAOURT Cấygiống Cấygiốngvikhuẩnlacticvàosữađểchuẩn bịchoquátrìnhlênmentiếptheo. Chếphẩmgiốngvikhuẩnlacticcầnđược hoạthóatrongmôitrườngsữa ...