Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Nấm men bia

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Nấm men bia, sự khác nhau giữa men chìm và men nổi, thành phần hóa học,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Nấm men biaTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN THỰC PHẨMNẤM MEN BIA GVHD:NGUYỄNTHÚYHƯƠNG SVTH:1.PHANTHỊKIỀUMAI 2.NGUYỄNTHỊÁINGỌC TPHCM,02/06/2011SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN BIAMenbialàcácvisinhvậtcótácdụnglênmen đườngCóhaigiốngchínhlàmenale(Saccharomyces cerevisiae)vàmenlager(Saccharomycesuvarum), vớinhiềugiốngkhácnữatùytheoloạibianàođược sảnxuất.Nấmmensinhsôinhanh,tếbàolạichứanhiều vitamin,axitaminkhôngthaythếhàmlượngprotein chiếmtới50%trọnglượngkhôcủatếbào,nên nhiềuloạinấmmencònđượcsửdụngđểsảnxuất protein.Giới thiệu chung về men bia1. đặc điểm hình thái và cấu tao: Saccharomyces uvarum Saccharomyces cerevisiaeNấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào.Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống sacchromyces.Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi:+ Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.+ Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micrometSự khác nhau giữa men chìm và men nổi: Khảnănglênmencácloạiđườngtrisacarit Khảnănghôhấp,khảnăngtraođổichấtkhi lênmenvàkhảnănghìnhthànhbàotử. Nồngđộenzym,khảnăngtạobàotử. Nhiệtđộlênmencủamỗichủngcũngkhác nhauSaccharomyces cerevisiaeCấu tạo: Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm. - Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet , sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tửThành phần hóa học70-75% nước:nước ngoài tế bào , nước trong tế bào25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.*Đặcđiểmsinhhóa: Saccharomycescerevisiaelàmộttrongnhữngloại nấmquantrọngnhất ronglịchsửcủathếgiới.nấm mennàychịutráchnhiệmchoviệcsảnxuất ethanol trongrượu. CóhaicáchSaccharomycescerevisiaephânhủy glucose.Mộtcáchlàthông quahôhấphiếukhí.Hailà lênmenkỵkhí. LênmencủađườngvớiSaccharomycestiềnthu đượctheo)phảnứnghóa họckhôngcânbằng: C6H12O6+H2O>CO2+CH3CH2OH(hoặcC2H5OH) Hoặcđường(glucose)cộngvớisảnlượngcarbon dioxidenướccộngvới ethanol.*Cácchỉtiêulựachọngiốngmenbia:•Khảnăngvàtốcđộlênmentrongđiềukiệnnhiệtđộthấpvớidịchđườngmalt.•Khảnăngkếtlắngđốivớinhữnglờailênmenchìm.•Hàmlượngcácsảnphẩmbậchaitạothànhtronglênmen.•Tínhổnđịnhtrongsảnxuất.•Tạorahươngvịvàchấtlượngsảnphẩmđặctrưng1. Qui trình sản xuất: Nuôicấytrongphòngthínghiệm Nuôicấymengiốngtrongnhàmáy Lytâmmengiống Nuôicấymenthươngmại Lytâmmenthươngmại Lọcmen Đónggóisảnphẩmmentươihoặcsấykhôđểcósản phẩmmenkhô.Nuôicấynấmmenbia:•Nuôicấymenbiatrongsảnxuấtcũngtheonguyêntắctăngdầnthểtíchvàsốlượngtếbàođểđảmbảokhảnănglênmen:giốngtừốngnghiệmcấyquacácbình,cácthùngrồichuyểnvàothùnglênmenchính.•NếunhàmáycóthiếtbịGreynerthìviệcnhângiốngsẽtừốngnghiệmquacácbìnhCarlsberg,lênmenở780Ctrong56ngàyvàtiếptụctăngdầnqua200300litrồiđưavàothiếtbịnàycholênmenở80Ctrong3ngày,sauđóđưavàocácthùnglênmen.Nguồnnguyênliệu: •Mạchnha •Hoabia •Nước •Menbia HOABIAMạchnha: Đượcủtừlúamạch. NhậpkhẩutừChâuÂu. Chếbiếnmạchnhagồm: •Ngâmnước •Ủchonảymầm •Sấy Mạchnhalànguồnnguyênliệuchínhchotachấtchiết Lênmenđược”. Nước:Bơmtừgiếnglên.Quaxửlý:Loạicácloạitạpchất.Khửmuối.Diệtcácvikhuẩn.Nướcdùngchonấubiaphảisạchvàtinhkhiết. Hoabia:ĐượcnhậpkhẩutừchâuÂu,châuÚc,châuMỹ.Cótácdụngtăngthêmmùivịvàđộđắng.Hoabiaphảiđượcđunsôiđểhòatanchấtđắngvàotrongbia Menbia:- Là loại nấm đơn bào.- Kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vàokhoảng 1/100 mm.- Có nhiều dòng men khác nhau. Mỗi dòng men cócác đặc tính đặc thù riêng biệt của chúng.Quy trình sảnxuất bia ...