Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi khuẩn lên men nem chua

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vi khuẩn lên men nem chua, nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua, bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi khuẩn lên men nem chuaVisinhthựcphẩm Vikhuẩnlênmennemchua Nghiêncứucảithiệnchấtlượngvệ sinhnemchua Thànhviênthực hiện 1. TạDuyAn 2. Ng.BảoĐăng 3. HồĐ.Kh.Ngân 4. HồLêPhúc 5. Ng.M.Việt Thảo 6. PhanThịThủy 7. Ng.N.Thanh Nộidung Quytrìnhsảnxuấtnemchua Quátrìnhlênmen BổsungchấtkhángkhuẩnBacteriocin vàonemchua Quytrìnhsảnxuấtnemchua Thếnàolànemchua? Loạixúcxíchlênmencó ̣ ̉ đôâmcao Làsảnphẩmlênmentừthịt Quytrìnhsảnxuấtnemchua Bảnchấtcủaquátrìnhlênmen Làquátrìnhchuyển hóađườngthànhaxit lacticnhờhoạtđộng củavikhuẩn Lactobacillus, Pediococcusvà Micrococcus. PediococcusQuytrìnhsảnxuấtnemchua Bảnchấtcủaquátrìnhlênmen Quantrọngnhất:Lactobacillus L.casei L.brevisQuytrìnhsảnxuấtnemchuaSơđồquytrìnhchếbiếnnemchua Thịtheotươi Daheo(95%) (95%) Rửa Làmsạch Làmnhuyễn LuộcchínĐườn Ướpgiavị Muối, Táchmỡ g Tỏi Làm Xắttừngmiếng nhuyễncho nhỏ đều Phơikhô Trộnđều Tạo hình Thêmgiavị Tỏi,ớt, tiêu Lávông, Baogói láchuối Lênmen NemchuaQuytrìnhsảnxuấtnemchuaYêucầusảnphẩm Màusắc:đỏhồngQuytrìnhsảnxuấtnemchuaYêucầusảnphẩm Lá:lớplátrongchỉhơisẫmlại,lớpláchuối ngoàingảsangmàuvàngxanhnhưngkhông bịkhôQuytrìnhsảnxuấtnemchuaYêucầusảnphẩm Hươngvị:thơmđặctrưngcủathịtchín,gia vị,lágói;vịchuavừaphảikếthợpvớivị cay,nồngcủatiêu,tỏiQuytrìnhsảnxuấtnemchuaYêucầusảnphẩm Cấutrúcsản phẩm:chắc,hơi cứng,ănvàothấy giòn,dai,khôngbở, khôngướtbềmặt, cầmráotay,không bịmốc Quytrìnhsảnxuấtnemchua Yêucầusảnphẩm  Chỉtiêuvisinh: Mứctốiđa Tênchỉtiêu Sảnphẩmthịtdạngmuối,xôngkhói Sảnphẩmthịtlênmen 1.Tổngsốvisinhvậthiếukhí,CFU 3.105 3.105 trêngamsảnphẩm 2.Coliform,CFUtrêngamsảnphẩm 50 50 3.E.coli,MPNtrêngamsảnphẩm 3 3 4.Salmonella,trong25gsảnphẩm Khôngchophép Khôngchophép5.Staphylococcusaureus,MPNtrêngam 3 3 sảnphẩm6.Listeriamonocytogons,CFUtrêngam Khôngchophép Khôngchophép sảnphẩm 7.Clostridiumperfringens,CFUtrên 10 10 gamsảnphẩmQuátrìnhlênmenCơchế Hàmlượngacidlacticđượctạothànhtrong quátrìnhlênmencóliênquanchặtchẽđến hàmlượngđườngcótrongnguyênliệuban đ ầuQuátrìnhlênmenMộtsốloạivikhuẩnlactictronglênmennemchua  Lactobacillus  Pediococcus(P.pentosaceus)  Lactococcuslactis  Mircococcus  Staphylococcus(Staphylococcuscarnosus,S. xylosus)  Nấmmen:Debaryomyceshansenii,Candidafamata  Nấmmốc:Penicilliumnalgiovense,P. chrysogenum,P.CamemberiQuátrìnhlên Clickicontoaddpicture Lactobacillusmen plantarumQuátrìnhlên Clickicontoaddpicturemen Pediococcus (P. pentosaceus)Quátrìnhlên Clickicontoaddpicturemen Lactococcus lactisQuátrìnhlên Clickicontoaddpicturemen Staphylococc uscarnosusQuátrìnhlên Clickicontoaddpicturemen Debaryomyc eshanseniiQuátrìnhlên Clickicontoaddpicturemen Penicilliu m ...