Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì, thành phần nguyên liệu, quy trình sản xuất, chỉ tiêu chất lượng,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì TRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOATPHCM KHOAKỸTHUẬTHÓAHỌC BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM Visinhvậttrong sảnxuấtbánhmì HứaMỹTrang NguyễnThịThắmThành NguyễnThịNhưHoa viên VũThịTrúcPhượng TrươngHữuUyênThy HuỳnhDươngNgọc Uyển ̣NÔIDUNG ̉ Tôngquátvềbánhmì Bánhmìquenthuộctrongcuộcsốnghàngngày. Làthứcănchínhcủaphânnửanhânloạikhôngthểthaythế được. Bánhmỳrấtphongphúvềchủngloại(300loạiởĐức)và đượctiêuthụmạnhởcácnướcchâuÂuvàchâuMỹ. ̣ ́nhmì Cónhiềuloaiba Bread–Bánhmì Bánhmìthường Bánhmìcónhân Quickbread–Bánhmìnhanh Bánhmìthường Thànhphần: Bộtvànước Cóthểcódùngmenhoặckhôngdùngmen cóloạibánhmìcầnquaquátrìnhủnởlên menvàcóloạikhôngquaquátrìnhnày. Bánhmìcónhân Bánhmìngoàibột,nước,men,cósửdụngthêmcácthànhphầnkhácnhưđường,chấtbéo,sữa,bộtsữa,vìthếbánhmìcóthêmnhiềumùivịthơmngonvàkếtcấukhácvớibánhmìthường. Bánhmìnhanh Đâylàtêngọichungchocácloạibánhdạngbánhmìnhưng khôngquacôngđoạnủvàlênmentựnhiên,màdùngcácchấthóa họcgâytácdụngnởnhanh,dovậylàmrấtnhanh. Baogồmcácloạibánhvớitêngọinhư:muffins,scones,loafbread, coffeecakes. ̣ ́loaibaMôtsô ̣ ́nhmì ̣ ́amach Bánhmìhatlu ̣ ̉ BánhmìdàikiêuPha ́p ̣Bánhmìhatngu ̃cốc BánhmìSàiGònBánhmìlênmen Bánhmìtrắng Ruộtbánhmàutrắngngà,vỏmàuvàngđẹp. Độxốpcao Độacidthấpvà Độẩmcủanhỏhơnbánhmìđen. Bánhmìtrắngchiathànhhailoại Giòn Mềm Bánhmìđen Ruộtbánhcómàunâutối. Mùivịvàmàusắclạhơnsovớibànhmìthôngthường .BánhmìđenđượcsửdụngchủyếuởnướcNgavà cácnướcĐôngÂu. ̣Thànhphầnnguyênliêu ̣ Bôtmì Bộtmìđượcsảnxuấtbằngcáchnghiềnhạt lúamì. Thànhphầnhoáhọccủabộtmì,tínhtheo% khốilượngvànhiệtlượng(cal/100g) ̣Bôtmì Glucid Lipid Bộtmì Protid Hệ enzym Giáchấtlượngbộtmì  Độtro:Củanộinhũlúamì0.4–0.45% Độtrocủacámkhoảng7–8.3%. Bộtmìởhạngcaochứaíttrohơnbộtmìởthứhạngthấp.  Độmịn:Bộthạngcaomịnhơn  Độtrắng:Bảnthânnộinhũcóchứasắctốcaratinoitnênbột mìthườngcómàutrắngngà.  SốlượngvàchấtlượngGluten:ChấtlượngGlutencàngcao chấtlượngcủabộtmìcũngcàngcao.  KhảnăngtạokhícủabộtđượcđặctrưngbằnglượngCO2 thoátratrongmộtthờigiannhấtđịnhvàứngvớimộtlượngbột nhàonhấtđịnh.  Độacid:KhoảngpH=5.8–6.3.Chỉtiêuđánhgiáchấtlượngbộtbánhmì ChỉtiêuHoálýChỉtiêuđánhgiáchấtlượngbộtbánhmì Chitiêuvisinh ̉Sảnphẩmtừngủcốc:Gạo,Bột,Miến,Mìsợi(Xửlýnhiệttrướckhixử dụng)1 Tổngsốvikhuẩnhiếu NFV08051:1999 khí2 Coliforms NFV08016:19913 E.coligiảđịnh NFV08020:19944 Staphylococcusaureus NFV08057:1994 250g5 Clostridiumperfringens NFV08056:19946 Bacilluscereus ISO7932:19977 TổngsốNấmmốc ISO7954:19878 TổngsốNấmmen ISO7954:1987Chỉtiêuđánhgiáchấtlượngbộtbánhmì Bộtmìvàcácsảnphẩmchếbiếntừbộtmìvàgạo1 Hàmlượngtro TCVN1874:862 Hàmlượngẩm TCVN1874:863 Hàmlượngprotein TCVN3707:19904 Hàmlượngxơthô TCVN5103:19905 Hàmlượngbéo AOAC923.05 500g6 Nănglượng IPHCM7 HàmlượngGlucid AOAC8 Độchua TCVN1874:869 Hàmlượngglutenướt TCVN1874:8610 HàmlượngNaCl TCVN3701:1990 Nấmmenbánhmì Chủngrấtbềnnhiệt,sinhsảnnhanhvàđồngthờikéodài đượchoạttínhenzymeởnhiệtđộcaohoặcởnhiệtđộrất thấp. ChủngthườngdùngnhấtSaccharomycescerevisiae. ̉ NgoàiracòncócácchungTorula,CandidavàOospora…. Saccha ...