Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật trong sản xuất đồ hộp

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vi sinh vật trong sản xuất đồ hộp, các hệ vi sinh vật trong đồ hộp, quy trình sản xuất đồ hộp,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật trong sản xuất đồ hộpVI SINH VẬT TRONGSẢN XUẤT ĐỒ HỘP v VŨ THỊ KIM NGÂN v NGUYỄN THỊ HUỲNH ANH v PHẠM TỐNỘI DUNGCác vi sinh vật trong đồ hộpCác vi sinh vật trong đồ hộp Loại kị khí  Clostridium sporogenes: có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C, có độc tố, chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ.  Clostridium putrificum: không gây bệnh, loại vi khuẩn đường ruột, có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.Các vi sinh vật trong đồ hộp Loại hiếu khí  Bacillus mesentericus: không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau, có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.  Bacillus subtilis: có trong đồ hộp cá, rau, thịt, không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. Bacillus mesentericusCác vi sinh vật trong đồ hộp Loại vừa hiếu khí vừa kị khí  C. botulinum: gây bệnh độc thịt.  C. difficile: gây viêm đại tràng màng giả.  C. perfringens: Sản sinh ra độc tố ruột huyết  C. tetani: gây ra bệnh uốn ván  Bacillus thermophillus  Staphylococcus pyrogenes aureus : không gây bệnh, có trong bụi và nước, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oCCác vi sinh vật trong đồ hộp  Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.  Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp. Saccharomyces ellipsoidesQUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒHỘP Quy trình sản xuất nước rau quảQUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒHỘP CHỌN LỰA, PHÂN LOẠ Chọn lựa:  Rau: loại bỏ các thành phần sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp .  Gia súc: kiểm tra vệ sinh  Cá: còn tươi, không bị CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI Phân loại  Phân loại theo màu sắc  Phân loại theo kích thước  Phân loại theo trọng lượng riêngRỬA  Là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.  Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng. NƯỚC RỬA Tiêu chuẩn nước rửa nguyên liệu LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU Làbỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp. , nâng cao gía trị của sản phẩm Cóthể tiến hành làm sạch bằng 3 phương pháp: hoá học, nhiệt và cơ học LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆUĐiềukiệnthựchiệnđểbócvỏmộtsốquảbằngNaOH loại Nồng Nhiệt Thời Tỉlệnguyên quả độdung độngâm(o gianngâm(s liệudung dịch C) ) dịchngâm ngâm(%) Mận 10 70–80 150–240 1/10–1/15 Đào 1–2,5 30–60 Ổi 4 70–80 300 1/5–1/10 Múi 1,2 75–80 58 1/20–1/30 quít LÀM NHỎ NGUYÊN LIỆU Làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Bao bì – đóng gói Cho sản phẩm vào bao bì  Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.  Có hình thức trình bày đẹp.  Đảm bảo hệ số truyền nhiệt.  Không lẫn các tạp chất. NHIỄM VI SINH VẬT TỪ QUI TRÌNH SẢN XUẤT Vi sinh vật từ bề mặt rau quả  Do hạt giống  Do bụi  Do chim và các loại côn trùng  Do bản thân nguyên liệu làm đồ hộp ở đây sẽ xảy ra quá trình thủy phân  Do sự phát triển của vi sinh vật  làm đồ hộp với bao bì đồ hộpCác dạng hư hỏng của đồhộp Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật  Do thanh trùng không đủ chế độ .  Do làm nguội không thích hợp .  Do mối ghép bị hở .  Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng.Các dạng hư hỏng của đồhộp Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý v Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng v Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ . v Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy. v Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ.Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học : do cácphản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau ...