Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng: Chương 4 - Nguyễn Sơn Tùng

Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng chương 4: Quản lý kho nhà hàng - Bar trình bày về lập kế hoạch mua và dự trữ thực phẩm và thức uống, tổ chức nhập hàng hoá nguyên vật liệu, tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hoá nguyên vật liệu trong kho,... Tham khảo tài liệu để nắm bắt chi tiết môn học.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng: Chương 4 - Nguyễn Sơn Tùng Chương4 QUANLYKHONHAHANGBAR ̉ ́ ̀ ̀I. LÂP KẾ HOACH MUA VÀ DỰ TRỮ THỰC ̣ ̣ PHÂM VÀ THỨC UÔNG: ̉ ́1. ́ Khai niêm: ̣ Là thiêt lâp sự cân băng giữa nhu câu: ́ ̣ ̀ ̀ Về hang hoá nguyên vât liêu, thức ăn, đồ uông ̀ ̣ ̣ ́ Và khả năng đap ứng nhu câu cua nhà hang. ́ ̀ ̉ ̀ (Nguyễn Xuân Ra, Quản lý Nhà hàng – Bar, 2006, Trang 21, NXB Phụ Nữ, HN)20 1 Chương4 QUANLYKHONHAHANGBAR ̉ ́ ̀ ̀2. Lâp kế hoach luân chuyên hang hoa: ̣ ̣ ̉ ̀ ́ Cân biêt những thông số sau: ̀ ́ Mức chi tiêu binh quân cua môt lượt khach tai nhà ̀ ̉ ̣ ́ ̣ ̀ hang Lượng vôn lưu đông thường xuyên cua nhà hang ́ ̣ ̉ ̀ Năng lực và công suât sử dung về cơ sở vât chât cua ́ ̣ ̣ ́ ̉ nhà hang. ̀20 2 Chương4 QUANLYKHONHAHANGBAR ̉ ́ ̀ ̀ Khả năng chế biên cua nhà bêp ́ ̉ ́ Dung lượng lưu trữ và bao quan cua nhà kho ̉ ̉ ̉ Khả năng phuc vụ tôi đa cua nhà hang ̣ ́ ̉ ̀ Công suât sử dung chỗ ngôi cua nhà hang. ́ ̣ ̀ ̉ ̀20 3 Chương4 QUANLYKHONHAHANGBAR ̉ ́ ̀ ̀ Lâp kế hoach luân chuyên hang hoá là viêc lâp cac ̣ ̣ ̉ ̀ ̣ ̣ ́ kế hoach sau: ̣ Số lượng hang ban ra cua nhà hang ̀ ́ ̉ ̀ Số lượng hang nhâp trong kỳ theo kế hoach ̀ ̣ ̣ Lượng dự trữ hang hoá ̀ Lai gôp cua nhà hang ̃ ̣ ̉ ̀ Lượng hang hoá hao hut. ̀ ̣20 4 Chương4 QUANLYKHONHAHANGBAR ̉ ́ ̀ ̀ Xac đinh khả năng đap ứng nhu câu có khả năng ́ ̣ ́ ̀ thanh toan phai thông kê số liêu sau: ́ ̉ ́ ̣ Số vôn hang hoá cua nhà hang trong năm trước trên cơ ́ ̀ ̉ ̀ sở đinh mức tiêu hao nguyên vât liêu cho 1 suât ăn ̣ ̣ ̣ ́ Doanh số cua nhà hang năm trước ̉ ̀ Số lượng cac hợp đông cung ứng nguyên vât liêu trong ́ ̀ ̣ ̣ năm trước.20 5 Chương4 QUANLYKHONHAHANGBAR ̉ ́ ̀ ̀ Xac đinh lai gôp trên cơ sở: ́ ̣ ̃ ̣ Cơ câu hang hoá ban ra ́ ̀ ́ Cơ câu khach cua nhà hang ́ ́ ̉ ̀ Lượng hao hut cua nguyên vât liêu. ̣ ̉ ̣ ̣20 6 Chương4 QUANLYKHONHAHANGBAR ̉ ́ ̀ ̀ Công thức tinh lai gôp: ́ ̃ ̣ Dđ + N + Lg = B + H + Dc Trong đo: ́ Dđ: số dự trữ hang hoá đâu ky. ̀ ̀ ̀ N: số hang hoá nhâp trong ky. ̀ ̣ ̀ Lg: mức lai gôp. ̃ ̣ B: số hang ban trong ky. ̀ ́ ̀ H: mức hao hut trong ky. ̣ ̀ Dc: mức dự trữ cuôi ky. ́ ̀20 7 Chương4 QUANLYKHONHAHANGBAR ̉ ́ ̀ ̀3. Tổ chức mua hang hoá nguyên vât liêu: ̀ ̣ ̣ Nhà quan lý trả lời câu: ̉ Mua ở đâu? Mua như thế nao? ̀ ̀ ̀ Khi nao cân mua? ̣ ̀ Mua loai nao? Mua bao nhiêu? 20 8 Chương4 QUANLYKHONHAHANGBAR ̉ ́ ̀ ̀ Quy trinh mua hang hoá nguyên vât liêu trong nhà ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ hang: Xac đinh nh ...