Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng: Chương 5 - Nguyễn Sơn Tùng

Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng chương 5: Tầm quan trọng của thực đơn - cách thiết kế thực đơn trình bày về các yếu tố liên quan đến việc thiết kế thực đơn, phương pháp và nguyên tắc thiết kế thực đơn, phân loại thực đơn, vai trò của thực đơn, các bữa ăn trong ngày, tính chất các loại tiệc. Tham khảo tài liệu này để nắm bắt nội dung môn học một cách cụ thể nhất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng: Chương 5 - Nguyễn Sơn Tùng Chương5 TÂMQUANTRONGCUATHƯCĐƠN ̀ ̣ ̉ ̣ CACHTHIÊTKÊTHƯCĐƠN ́ ́ ́ ̣I. CAC YÊU TỐ LIÊN QUAN ĐÊN ́ ́ ́VIÊC THIÊT KẾ THỰC ĐƠN: ̣ ́Loai nhà hang. ̣ ̀Phân loại theo hình thức thiết kế:Nhà hàng trong nhàNhà hàng ngòai trờiNhà hàng sân vườnảnh hưởng đến tính chất của thực đơn .60 1 Chương5 TÂMQUANTRONGCUATHƯCĐƠN ̀ ̣ ̉ ̣ CACHTHIÊTKÊTHƯCĐƠN ́ ́ ́ ̣ Theo mức độ sang trọng: Nhà hàng cao cấp (sang trọng) Nhà hàng trung lưu Nhà hàng bình dân Phân loại theo sao: Nhà hàng từ 1-5 sao ảnh hưởng đến giá và mức độ tính chất của thực đơn .60 2 Chương5 TÂMQUANTRONGCUATHƯCĐƠN ̀ ̣ ̉ ̣ CACHTHIÊTKÊTHƯCĐƠN ́ ́ ́ ̣ Vị trí của nhà hàng: Trung tâm Gần trung tâm Xa trung tâm ảnh hưởng đến giá cả thực đơn .60 3 Chương5 TÂMQUANTRONGCUATHƯCĐƠN ̀ ̣ ̉ ̣ CACHTHIÊTKÊTHƯCĐƠN ́ ́ ́ ̣ Đối tượng đặt tiệc: Khách thượng lưu Khách trung lưu Khách bình dân ảnh hưởng đến số lượng món ăn, cách thể hiện thực đơn .60 4 Chương5 TÂMQUANTRONGCUATHƯCĐƠN ̀ ̣ ̉ ̣ CACHTHIÊTKÊTHƯCĐƠN ́ ́ ́ ̣ Tính chất của buổi tiệc: Tiệc quan trọng Tiệc bình thường Thời gian tổ chức tiệc: Sáng Trưa Tối .60 5 Chương5 TÂMQUANTRONGCUATHƯCĐƠN ̀ ̣ ̉ ̣ CACHTHIÊTKÊTHƯCĐƠN ́ ́ ́ ̣ Số lượng người dự tiệc: Số lượng lớn Số lượng trung bình Số lượng ít Giá cả thị trường: Sự tăng hoặc giảm của giá cả nguyên liệu thực phẩm .60 6 Chương5 TÂMQUANTRONGCUATHƯCĐƠN ̀ ̣ ̉ ̣ CACHTHIÊTKÊTHƯCĐƠN ́ ́ ́ ̣ Loại tiệc: Phân theo hình thức tổ chức: Tiệc đứng Tiệc ngồi Phân theo mục đích của buổi tiệc: Tiệc cưới Tiệc chiêu đãi Tiệc sinh nhật …60 7 Chương5 TÂMQUANTRONGCUATHƯCĐƠN ̀ ̣ ̉ ̣ CACHTHIÊTKÊTHƯCĐƠN ́ ́ ́ ̣II. PHƯƠNG PHÁP VÀ Seafood Pan Roast NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ Shrimp, scallops and fish THỰC ĐƠN:1. Khái niệm về thực đơn: in our own Creole Là bản danh mục các món seasonings. ăn, đồ uống được sắp xếp $7.95 theo một trình tự nhất định Santa Fe Ravioli có các loại như sau: Smoked chicken with Thực đơn của một bữa ăn southwestern Thực đơn bữa tiệc seasonings. Thực đơn cho nhà hàng . $7.9560 8 Chương5 TÂMQUANTRONGCUATHƯCĐƠN ̀ ̣ ̉ ̣ CACHTHIÊTKÊTHƯCĐƠN ́ ́ ́ ̣2. Cách thức thể hiện Baked Clams (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple thực đơn: wood smoked bacon and scallions. Thực đơn có ghi giá Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Thực đơn không có Pernod and Parmesan cheese. ghi giá Baked Oysters (choice of preparation) Được ghi bằng một Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. hay nhiều loại ngôn Diablo - Topped with hot sauce and cheese. ngữ khác nhau. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. $5.95 60 9 Chương5 TÂMQUANTRONGCUATHƯCĐƠN ̀ ̣ ̉ ̣ CACHTHIÊTKÊTHƯCĐƠN ...