Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 2 - Trường ĐH Võ Trường Toản

Nối tiếp phần 1, phần 2 của tập bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm gồm 3 chương sau, tiếp tục cung cấp cho sinh viên những nội dung về: Chương V - Các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng; Chương VI - Các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng; Chương VII - Vệ sinh an toàn thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 2 - Trường ĐH Võ Trường Toản CHƯƠNG V CÁC BỆNH THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG Mục Tiêu 1. Trình bày được khái niệm, nguyên nhân và phương pháp phòng chống suy dinh dưỡng cộng đồng 2. Phân tích được ý nghĩa của thiếu Vitamin A, bệnh thiếu máu do thiếu sắt và rối loạn do thiếu iod đối với sức khỏe cộng đồng 3. Trình bày được nguyên nhân, phương pháp đánh giá và phòng chống thiếu Vitamin a, thiếu máu do thiếu sắt và rối loạn do thiếu iod 1. SUY DINH DƯỠNG PROTEIN - NĂNG LƯỢNG. Suy dinh dưỡng protein - năng lượng (Protein - Energy Malnutrition: PEM) là loại thiếu dinh dưỡng quan trọng, khó có bệnh nào có thể so sánh được về ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng. Thuật từ “Suy dinh dưỡng protein - năng lượng ở trẻ em do Jelliffe nêu lên lần đầu vào năm 1959. Theo ông, các thể bệnh suy dinh dưỡng protein - năng lượng đều có liên quan tới khẩu phần ăn thiếu protein và thiếu năng lượng ở các mức độ khác nhau. Mặc dù gọi là suy dinh dưỡng protein - năng lượng nhưng đây không chỉ là tình trạng thiếu hụt protein và năng lượng mà thường là sự thiếu kết hợp nhiều chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng. Bệnh phổ biến ở trẻ nhỏ, nhưng cũng có thể thấy ở trẻ lớn hơn như tuổi vị thành niên và ở cả người lớn, nhất là ở phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ. Ở nước ta, từ những năm 1980 trở về trước, các thể suy dinh dưỡng như kwashiorkor, marasmus gặp khá nhiều trong bệnh viện cũng như ở cộng đồng. Nhưng những năm gần đây, các thể này đã trở lên hiếm gặp, hiện nay chủ yếu là thể nhẹ và thể vừa, biểu hiện là trẻ chậm lớn, nhẹ cân, thấp, còi. Năm 2005, tỷ lệ suy dinh dưỡng cân nặng thấp ở trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn quốc là 25,2% đã giảm đi một nửa so với thập kỷ 80 (51,2%) song vẫn còn xếp ở mức cao theo phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới. Do đó, đây vẫn là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng ở nước ta. Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS. Đào Thị Yến Phi 48 1.1. Phân Loại Phân loại theo lâm sàng: là phân loại khá kinh điển, gồm các thể thiếu dinh dưỡng nặng sau: Suy dinh dưỡng thể teo đét (Marasmus): hay gặp trên lâm sàng. Đó là thể thiếu dinh dưỡng rất nặng, do chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein. Suy dinh dưỡng thể teo đét (Marasmus) có thể xảy ra ngay trong năm đầu tiên, điều này khác với suy dinh dưỡng nặng thể phù (Kwashiorkor) - chủ yếu xảy ra ở nhóm 1 - 3 tuổi. Cai sữa quá sớm hoặc thức ăn bổ sung không hợp lý là nguyên nhân phổ biến dẫn tới thể suy này. Khi đó, đứa trẻ rơi vào tình trạng kém ăn, các bệnh nhiễm khuẩn thường gắn liền với vòng luẩn quẩn đó là tiêu chảy và viêm đường hô hấp. Suy dinh dưỡng thể phù (Kwashiorkor): ít gặp hơn so với thể Marasmus. Bệnh thường gặp ở trẻ trên 1 tuổi, nhiều nhất là giai đoạn từ 1 - 3 tuổi. Hiếm gặp ở người lớn, nhưng vẫn có thể gặp khi xảy ra nạn đói nặng nề, nhất là đối với phụ nữ. Thường do chế độ ăn quá nghèo về protein và glucid tạm đủ hoặc thiếu nhẹ (nhất là đối với chế độ ăn sam chủ yếu dựa vào khoai, sắn). Suy dinh dưỡng thể Kwashiorkor thường kèm theo tình trạng nhiễm khuẩn từ vừa đến nặng. Tình trạng thiếu các vi chất dinh dưỡng như thiếu Vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt nặng thường biểu hiện khá rõ rệt ở những đứa trẻ bị Kwashiorkor. Ngoài ra, theo phân loại lâm sàng còn có thể trung gian (Marasmus - Kwashiorkor), thể này thường gặp hơn nhiều so với hai thể trên với mức độ bệnh nhẹ hơn. Trên cộng đồng, suy dinh dưỡng thể vừa và nhẹ thường gặp, nó có ý nghĩa sức khoẻ quan trọng nhất vì ngay cả suy dinh dưỡng nhẹ cũng làm tăng gấp đôi nguy cơ bệnh tật và tử vong ở trẻ em. Người ta nhận thấy, hậu quả do bị suy dinh dưỡng lúc nhỏ còn ảnh hưởng lâu dài đến khả năng lao động thể lực, trí lực cũng như một số bệnh mạn tính ở tuổi trưởng thành. Để xác định tình trạng suy dinh dưỡng chủ yếu người ta dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc (cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao). Cách phân loại của Tổ chức Y tế thế giới: các cách phân loại của Gomez và Jelliffe ở trên khá đơn giản và dễ hiểu. Tuy nhiên, các ngưỡng phần trăm đề ra chưa tính Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS. Đào Thị Yến Phi 49 đến các phân phối bình thường (đôi khi còn gọi là phân bố chuẩn hay phân phối Gaussian) trong cộng đồng và cách phân loại này không phân biệt được suy dinh dưỡng mới xảy ra hay đã xảy ra lâu rồi. Hầu hết các số đo nhân trắc cơ thể người của tất cả các nhóm dân tộc khác nhau đều tuân theo quy luật phân phối bình thường. Giới hạn thường được sử dụng nhất là khoảng giới hạn từ -2 đến +2 độ lệch chuẩn (SD), tương đương với centile (percentile) thứ 97 đến centile thứ 3. Năm 1981, Tổ chức Y tế Thế giới đã chính thức khuyến nghị sử dụng khoản ...