Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 2 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 2 trình bày 6 nội dung liên quan đến protein, đó là: Vai trò sinh học của protein; cấu tạo phân tử protein; một số tính chất quan trọng của protein; phân loại protein; các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế biến thực phẩm và ứng dụng; các biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 2 - ThS. Phạm Hồng Hiếu 30/07/2015 Chương 2: PROTEIN I. Vai trò sinh học của protein II. Cấu tạo phân tử protein III.Một số tính chất quan trọng của protein I. VAI TRÒ SINH HỌC IV.Phân loại protein CỦA PROTEIN V. Các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế biến thực phẩm và ứng dụng VI.Các biến đổi của protein trong QTSX và bảo quản thực phẩmThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 2: Protein 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 2: Protein 2 Vai trò của protein trong cơ thể Vai trò của protein trong cơ thể sinh vật sinh vật 5. Truyền xung thần kinh: chất màu thị giác1. Xúc tác: enzyme rodopxin ở màng lưới mắt.2. Vận tải: hemoglobin, mioglobin (ở ĐV có 6. Điều hòa: hormone, ức chế đặc hiệu xương sống), hemocyanin (ở động vật enzyme không xương sống) 7. Chống đỡ cơ học: protein sợi như3. Chuyển động: co cơ, chuyển vị trí của sclerotin/côn trùng, fibroin/tơ tằm, tơ NST nhện, colagen, elastin/mô liên kết, mô4. Bảo vệ: kháng thể, interferon chống sự xương nhiễm virus, chống đông máu, độc tố 8. Dự trữ dinh dưỡng: ovalbumin/lòng trắng (toxin) trứng, gliadin/hạt lúa mì, zein/ngô, feritin/lá.ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 2: Protein 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 2: Protein 4 Giá trị dinh dưỡng Acid amin •Công thức cấu tạo tổng quát: Protein quyết định đặc trưng khẩu phần thức ăn    nền tảng protein cao R – CH – COOH  R – CH – COO– Thiếu protein:  Suy dd, sụt cân mau, chậm lớn NH2 NH3+  Giảm khả năng miễn dịch Dạng không ion hóa Dạng ion lưỡng cực  Gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh không hoạt động bình thường  Thay đổi TPHH và cấu tạo hình thái của xương (Ca, Mg) Protein cao, chất lượng tốt (đủ các acid amin không thay thế)ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 2: Protein 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 2: Protein 6 1 30/07/2015 Phân loại các acid amin thường gặp Các acid amin thường gặp acid amin phân cực acid amin không Trung tính acid tính Kiềm tính phân cực Tên gọi Viết Tên gọi Viết Tên gọi Viết Tên gọi ViếtĐa số protein cấu tạo từ 20 L- acid amin thông tắt thông tắt thông tắt thông tắtvà 2 amit thường thường thường thường Asparagin Asn a.Aspartic Asp Acginin Arg Alanin Ala COOH (acid amin)  CONH2 (amit) Xystein Cys a.Glutamic Glu Lizin Lys Phenilalanin Phe Xystin Histidin His Glixin Gly acid aspartic  Asparagin Glutamin Gln Lơxin Leu ...