Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 3 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 3 cung cấp các kiến thức về Enzyme như: Bản chất và cấu tạo của Enzyme, cơ chế tác dụng của Enzyme, tiền Enzyme (zymogen, proEnzyme) và sự hoạt hóa, tính đặc hiệu của Enzyme, các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng Enzyme, cách gọi tên và phân loại Enzyme, các phương pháp nghiên cứu Enzyme, ứng dụng và nguồn thu nhận Enzyme. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 3 - ThS. Phạm Hồng Hiếu 31/07/2015 Chương 3: Enzyme I. BẢN CHẤT VÀ CẤU TẠO CỦA ENZYME I. BẢN CHẤT VÀ CẤU TẠO CỦA ENZYME II. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME III. TIỀN ENZYME (ZYMOGEN, PROENZYME) VÀ SỰ HOẠT HÓA Enzyme = chất xúc tác sinh học có bản IV. TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME chất protein, có khả năng xúc tác đặc hiệu V. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VẬN TỐC cho các phản ứng hóa học nhất định PHẢN ỨNG ENZYME VI. CÁCH GỌI TÊN VÀ PHÂN LOẠI ENZYME VII.CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ENZYME VIII.ỨNG DỤNG VÀ NGUỒN THU NHẬN ENZYME HSTP 1 – Chương 3: Enzyme 1 HSTP 1 – Chương 3: Enzyme 2 Bản chất protein của enzyme Cường lực xúc tác  M = 20000 – 1000000  không đi qua các  Enzyme có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với màng bán thấm xúc tác thông thường:  Hòa tan trong nước, dd muối loãng, dd hữu cơ – Trong 1 phút: có cực, không hòa tan trong các dung môi • 1mol Fe3+ xúc tác phân ly 10-6 mol H2O2 không phân cực • 1 phân tử catalase có 1 nguyên tử Fe xúc tác phân ly 5.10-6 mol H2O2  Enzyme bị biến tính và mất khả năng xúc tác do – 1g pepsine trong 2 giờ thủy phân 5kg Protein trứng t0 cao, acid / kiềm mạnh, muối kim loại nặng luộc ở nhiệt độ bình thường  Điện ly lưỡng cực  phân tách bằng pp điện di – 1 phân tử  - amilase sau 1 giây có thể phân giải  Bản chất hóa học của enzyme là protein. 4000 liên kết glucoside trong phân tử tinh bột HSTP 1 – Chương 3: Enzyme 3 HSTP 1 – Chương 3: Enzyme 4 Cấu tạo hóa học của enzyme  Enzyme được chia thành 2 loại: – Enzyme 1 cấu tử: protein đơn giản. – Enzyme 2 cấu tử: • Phần protein (feron,apoenzyme): qđ tính đặc hiệu và  hoạt tính xúc tác của enzyme • Phần phi protein (nhóm ngoại agon, 1 giây Fe3+ Catalase ≈ 554 GIÔØ prostetic): qđ kiểu phản ứng enzyme xúc tác Khi nhóm ngoại tồn tại và xúc tác độc 105 H2O2  105 H2O + 5.104 O2 lập  gọi là coenzyme HSTP 1 – Chương 3: Enzyme 5 HSTP 1 – Chương 3: Enzyme 6 1 31/07/2015 Một số enzyme có chứa hoặc cần các Cofactor nguyên tố vô cơ để làm cofactor Cofactor Enzyme Cofactor: có thể là một hoặc một số ion kim loại Fe2+, Fe3+ Cytochrome Oxydase Catalase, Peroxydase như Fe2+, Mg2+, Mn2+, Zn2+ hoặc một phân tử hữu Cu2+ Cytochrome Oxydase cơ hay phức hữu cơ chứa kim loại phức tạp (gọi là Zn2+ Carbonic Anhydrase, Alcohol Dehydrogenase coenzyme) Mg2+ Hexokinase, Glucoso-6-phosphatase, Pyruvate kinase Mn2+ Arginase, Ribonucleotide reductase Một enzyme có thể cần coenzyme và thêm một K+ Pyruvate kinase vài kim loại Ni2+ Urease ...