Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 2 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức vai trò sinh học của protein; cấu tạo phân tử protein; một số tính chất quan trọng của protein; phân loại protein; các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế biến thực phẩm và ứng dụng; các biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 2 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)05/07/2017Chương 2: PROTEINI. Vai trò sinh học của proteinII. Cấu tạo phân tử proteinIII.Một số tính chất quan trọng của proteinIV.Phân loại proteinV. Các quá trình biến đổi protein trong giacông, chế biến thực phẩm và ứng dụngVI.Các biến đổi của protein trong QTSX vàbảo quản thực phẩmThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: ProteinI. VAI TRÒ SINH HỌCCỦA PROTEIN11. Xúc tác: enzyme2. Vận tải: hemoglobin, mioglobin (ở ĐV cóxương sống), hemocyanin (ở động vậtkhông xương sống)3. Chuyển động: co cơ, chuyển vị trí củaNST4. Bảo vệ: kháng thể, interferon chống sựnhiễm virus, chống đông máu, độc tố(toxin)HSTP – Chương 2: Protein3ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: Protein4Axit amin•Công thức cấu tạo tổng quát: Protein quyết định đặc trưng khẩu phần thức ăn nền tảng protein cao Thiếu protein: Suy dd, sụt cân mau, chậm lớn Giảm khả năng miễn dịch Gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh không hoạtđộng bình thường Thay đổi TPHH và cấu tạo hình thái củaxương (Ca, Mg)Protein cao, chất lượng tốt (đủ các axit aminkhông thay thế)HSTP – Chương 2: Protein25. Truyền xung thần kinh: chất màu thị giácrodopxin ở màng lưới mắt.6. Điều hòa: hormon, ức chế đặc hiệuenzyme7. Chống đỡ cơ học: protein sợi nhưsclerotin/côn trùng, fibroin/tơ tằm, tơnhện, colagen, elastin/mô liên kết, môxương8. Dự trữ dinh dưỡng: ovalbumin/lòng trắngtrứng, gliadin/hạt lúa mì, zein/ngô,feritin/lá.Giá trị dinh dưỡngThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: ProteinVai trò của protein trong cơ thểsinh vậtVai trò của protein trong cơ thểsinh vậtThS. Phạm Hồng HiếuThS. Phạm Hồng HiếuR – CH – COOHR – CH – COO–NH3+NH2Dạng không ion hóa5ThS. Phạm Hồng HiếuDạng ion lưỡng cựcHSTP – Chương 2: Protein6105/07/2017Phân loại các axit amin thường gặpCác axit amin thường gặpAxit amin phân cựcTrung tínhĐa số protein cấu tạo từ 20 L- axit aminvà 2 amitCOOH (axit amin)  CONH2 (amit)axit aspartic  Asparaginaxit glutamic  GlutaminThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: Protein7HSTP – Chương 2: Protein9Axit amin phân cực, trung tínhCysteine, CystineThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: ProteinKiềm tínhAxit amin khôngphân cựcTên gọithôngthườngViếttắtTên gọithôngthườngViếttắtTên gọithôngthườngViếttắtTên gọi thông ViếtthườngtắtAsparagineCysteineCystineGlutamineSerineTyrosineThreonineAsnCysa.Aspartica.GlutamicAspGluArginineLysineHistidineArgLysHisAlaninePhenylalanineGlycineLeucineIsoleucineMethionineProlineTryptophanValineOxyprolineGlnSerTyrThrThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: ProteinAlaPheGlyLeuIleuMetProTrpVal8Axit amin phân cực, trung tínhAxit amin phân cực, trung tínhThS. Phạm Hồng HiếuAxit tínhThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: Protein10Axit amin phân cực, kiềm tính11ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: Protein12205/07/2017Axit amin phân cực, axit tínhThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: ProteinAxit amin không phân cực13ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: Protein14Axit amin không phân cựcAxit amin không phân cựcOxyprolineProlineThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: Protein15Một số axit amin ít gặp trong proteinThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: Protein17ThS. Phạm Hồng HiếuOxyprolineHSTP – Chương 2: Protein16Một số axit amin không cótrong proteinThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: Protein18305/07/2017Các axit amin không thay thếCác axit amin không thay thế và nhu cầuhàng ngày của người trưởng thànhaa không thay thế (cần thiết, thiết yếu) = aa màngười/ĐV không thể tự tổng hợp lấy từ thức ănTTThiếu  cân bằng N (-)Tùy thuộc vào loài, lứa tuổi:– Người lớn: 8 (valine, leucine, isoleucine,methionine,threonine,phenylalanine,tryptophan, lysine)– Trẻ em: 8 + 2 (arginine, histidine)ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: Protein191234axitaminValinLơxinIzolơxinTreoninNhu cầu TT axit amin(g/ngày)8,85 Methionin9,06 Lizin3,37 Triptophan3,58 PhenilalaninThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: ProteinMột số tính chất hóa lý của axit aminHSTP – Chương 2: ProteinTính chất chung21ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 2: Proteinb– Trừ glycine, các axit amin đều chứa C bất đối(C*)– Phân tử tồn tại dưới 2 dạng L(-, quay trái) vàD (+, quay phải)– Đa phần các axit amin thực phẩm tồn tạidưới dạng L  protein có tính làm quay mặtphẳng của ánh sáng phân cực sang trái.– Dạng D không được cơ thể hấp thụHSTP – Chương 2: Protein22C bất đốiTính đồng phân quang học(đồng phân lập thể)ThS. Phạm Hồng Hiếu20 Bền trong môi trường nước, bềnnhiệt (không bị phá huỷ ở 100200oC) Bền trong môi trường axit (riêngcác axit amin chứa S bị phá huỷ) Không bền trong môi trường kiềm:hiện tượng raxemic Tính chất chung Tí ...