Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 7 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)

Chương 7 trình bày các nội dung liên quan đến chất tạo màu và các chất mùi thơm. Thông qua chương này, người học sẽ biết được thành phần hóa học cũng như cấu tạo của các chất màu tự nhiên, các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật; biết được ý nghĩa của các chất thơm trong sản xuất thực phẩm và các biện pháp kỹ thuật để tạo sản phẩm có hương thơm,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 7 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)I. Các chất tạo màuChương 7: Chất màu, chất mùi Khái niệm chung Các chất màu tự nhiên Các chất màu hình thành trongquá trình gia công kỹ thuậtI. Các chất tạo màuII. Các chất thơmThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 7: Chất màuchất mùi1ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 7: Chất màuchất mùiKhái niệm chungKhái niệm chung Ý nghĩa của các chất màu trong sảnxuất thực phẩm:– Chất lượng:• giá trị dinh dưỡng• giá trị cảm quan– Màu sắc còn có tác dụng sinh lý rõ rệt đồng hóa thực phẩm dễ dàng bảo vệ màu sắc tự nhiên, thêm chấtmàu mới, tạo ra những màu sắc thíchhợp với tính chất và trạng thái của sảnphẩm Các biện pháp kỹ thuật để giữ và tạomàu sắc cho sản phẩm:– Xây dựng quy trình để bảo toàn được tốiđa các chất màu có sẵn– Tách ra, cô đặc chất màu từ nguyên liệuthực vật giàu màu sắc  nhuộm màucho nguyên liệu trên / nguyên liệu khác– Tổng hợp nhân tạo các chất màu– Điều chỉnh các phản ứng theo chiều tạora những chất màu mới.ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 7: Chất màuchất mùi3ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 7: Chất màuchất mùi24Khái niệm chung Phân loại: Dựa vào quá trìnhhình thành, chất màu được chialàm 2 loại:– Các chất màu tự nhiên– Các chất màu tổng hợp.ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 7: Chất màuchất mùiCác chất màu tự nhiên5ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 7: Chất màuchất mùi61ClorofilThS. Phạm Hồng Hiếu Khái niệm:– Tạo nên màu xanh của thựcvật, đóng vai trò quan trọngtrong quá trình quang hợp– Clorofil có trong cơ quan conđặc biệt gọi là lục lạp hạt hạtdiệp lục, nằm phân tán trongnguyên sinh chất– Clorofil tạo màu xanh và chemờ các chất màu khác– Hàm lượng clorofil trong câyxanh chiếm khoảng 1% chấtkhô.HSTP – Chương 7: Chất màuchất mùi7Clorofil Cấu tạo: Clorofil có 2dạng:– Clorofil a:C55H72O5N4Mg– Clorofil b:C55H70O6N4Mg có màunhạt hơn clorofil aTỷ lệ clorofil a và clorofilb trong thực vậtkhoảng 3:1ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 7: Chất màuchất mùi8ClorofilClorofil Tính chất:– Dưới td của t0 và axit: hóa xanh oliu/nâuClorofil + 2HX  feofitin(xanh oliu/ nâu) + MgX2– Td với kiềm nhẹ: cho màu xanh đậmClorofil + kiềm  axit clorofilinic + CH3OH + rượu phitol– Oxy hóa (do enzim lipoxydaza)  màu nâu của cáchợp chất clorin, purpurin– Td của Fe, Sn, Al, Cu: Mg bị thay thế  các màukhác nhau như:• Fe tạo màu nâu• Sn và Al tạo màu xám• Cu tạo màu xanh sáng. Các biện pháp kỹ thuật:– Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn(3 – 4 lít/kg)  bay hơi axit– Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng cacbonat kiềm thổ sẽ trung hòa một phần axitcủa dịch bào– Để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp: dùngdinatri glutamat, clorofilin (clorofin + kiềm) đểnhuộm màu.ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 7: Chất màuchất mùiCarotenoitThS. Phạm Hồng Hiếu9 Khái niệm:– Carotenoit là nhóm chấtmàu hòa tan trong chấtbéo tạo màu vàng, da camvà màu đỏ cho rau quả– Nhóm này gồm từ 65 đến70 chất màu tự nhiên, tiêubiểu là caroten, licopen,xantofil, capxantin vàxitroxantin– Carotenoit có trong đa sốcây (trừ một số nấm) vàhầu như có trong tất cả cơthể động vật.HSTP – Chương 7: Chất màuchất mùi11ThS. Phạm Hồng HiếuCarotenoitThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 7: Chất màuchất mùi10 Tính chất:– Không tan trong nước– Rất nhạy đối với axitvà chất oxy hóa nhưnglại bền vững với kiềm– Có nhiều nối đôi luânhợp tạo nên nhữngnhóm mang màu– Về mặt cấu tạo:carotenoit tự nhiên đềulà dẫn xuất củalicopen.HSTP – Chương 7: Chất màuchất mùi122CarotenoitThS. Phạm Hồng Hiếu Một số carotenoit tiêu biểu:– Caroten: tạo màu da cam cho càrốt, dễ dàng chuyển hóa thànhvitamin A– Licopen: màu đỏ của cà chua,hàm lượng licopen trong cà chuatăng lên 10 lần khi cà chua chín– Xantofil: màu vàng nhưng màusáng hơn caroten vì chứa ít nối đôihơn. Trong lòng đỏ trứng gà có 2xantofil là dihydroxy –  – carotenvà dihydroxy –  – caroten với tỷ lệ2:1– Capxantin: màu vàng có trong ớtđỏ (7/8 chất màu của ớt), màumạnh hơn các carotenoit khác 10lần. Trong ớt đỏ có nhiềucapxantin hơn ớt xanh.HSTP – Chương 7: Chất màuchất mùi13Flavonoit Các chất màu này hòa tan trong nước vàchứa trong các không bào Trong rau, quả và hoa, số lượng và tỷ lệcủa các flavonoit khác nhau đã tạo chochúng có nhiều màu sắc khác nhau từ đỏđến tím Về mặt cấu tạo, flavonoit là dẫn xuất củacroman và cromon Gồm:– Antoxian– Flavanon– FlavonolThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 7: Chất màuchất mùi14AntoxianFlavanon Đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung giankhác Antoxian hòa tan trong nước Khi bị thủy phân, antoxian tạo ra đường vàantoxianidin không tan trong nước. Màu sắc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, cácchất màu có mặt, tạo phức với các ion kim loạiđể cho các màu khác nhau, thay đổi màu sắctheo pH (pH axit có màu đỏ, pH kiềm có m ...