Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 8 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)

Chương 8 giới thiệu đến người học về cấu tạo và tính chất của một phân tử rất quen thuộc và quan trọng trong cuộc sống, đó chính là nước. Trong chương này sẽ trình bày về cấu trúc phân tử nước, tính chất của nước, trạng thái của nước trong thực phẩm, hoạt độ của nước và đường đẳng nhiệt hấp thụ, ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 8 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng) Nhào rửa nguyên liệu Vận chuyển và xử lýnguyên liệu Nước giữ vai trò quantrọng trong đời sống Là thành phần chínhcủa cơ thể và của sảnphẩm thực phẩm Là môi trường cũng làmột thành phần củacác phản ứng hoásinhThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước1HSTP – Chương 8: Nước3ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước4 Ở thể rắn, trong nước đá, các phân tửnước được sắp xếp thành mạng lưới tinhthể và mỗi phân tử nước được bao quanhbởi 4 phân tử nước khác, với liên kết hydro Ở thể hơi nước ở dạng đơn phân (monomer)HSTP – Chương 8: Nước21. Cấu trúc phân tử nước2. Tính chất của nước3. Trạng thái của nước trong thực phẩm4. Hoạt độ của nước và đường đẳng nhiệt hấp thụ5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm1. Cấu tạo của nướcThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: NướcChương 8: NƯỚC Đảm bảo giá trị cảm quan củasản phẩm Tăng cường các quá trìnhsinh học như hô hấp, lên men Tham gia vào quá trình làmlạnh hoặc gia nhiệtThS. Phạm Hồng HiếuThS. Phạm Hồng Hiếu5ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước612. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC Ở trạng thái lỏng, cấu trúc tứ diện vẫn đượcduy trì cục bộ và tồn tại đồng thời với nướcdạng phân tử có mật độ lớnThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước72. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚCHSTP – Chương 8: Nước92.2. PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CÁC PHÂN TỬLƯỠNG CỰC: Tóm lại, khi đưa vào nước các chất khác nhau dướidạng dung dịch hay dung dịch keo sẽ tạo ra cácthuôc tính kết hợp, tuỳ thuộc vào số lượng phân tửcó mặt mà làm thay đổi : giảm áp suất hơi bão hoà,tăng điểm sôi, giảm điểm đóng băng…HSTP – Chương 8: NướcHSTP – Chương 8: Nước82. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚCThS. Phạm Hồng HiếuThS. Phạm Hồng Hiếu2.2 PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CÁC PHÂN TỬ LƯỠNG CỰC:Một số dẫn suất của lipid : xà phòng, phospholipid, muối mật…làchất lưỡng cực, trong phân tử có đồng thời nhóm kỵ nước(hydrophobe) và nhóm háo nước(hydrophile)Ví dụ: Natri stearate ( CH3 – (CH2)16 – COO-Na+).Cho vào nước,các iôn không tạo thành dung dịch mà tạo thành hệ keo phân tán,mổi mixen có thể tập hợp từ 20 – 1000 gốc ( đơn vị). Các nhómcacboxylate (anion) nằm ở mặt ngoài các mixen, bao bọc bỡi lớpvỏ hydrat, giống như Na+. Vùng trung tâm của các mixen có thểhấp phụ các phân tử kỵ nước như chất béo2.1 PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CHẤT TAN: Ion hoá các ion:– Ví dụ: ion hoá axit hữu cơ:RCOOH + HOH  RCOO- +H3O+ Nhiệt hoà tan: hoà tan một chất rắn kèmtheo sự phát nhiệt hoặc thu nhiệt, tuỳ thuộclực phản ứng giữa các phân tử chất tan vàcác phân tử nuớcThS. Phạm Hồng Hiếu2.1 PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CHẤT TAN: Solvat hoá các ion: do tính phân cực mạnh, nên cácphân tử nước liên kết với các ion của chất tan, tạothành lớp vỏ hydrat Ví dụ: bao quanh K+, Na+ là 6 phân tử nước và Cl- là 2phân tử nước11ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước103. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONGTHỰC PHẨM Hàm lượng nước ( hoặc độ ẩm) của thực phẩmlà tỷ lệ giữa khối lượng nước có trong thực phẩmso với khối lượng thực phẩm ướt hoặc so vớikhối lượng thực phẩm khômH O2  100%%W(CB khô) mTPkhômH O2%W 100%(CB uot) mmH OTP khô2ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước1223. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONGTHỰC PHẨM3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONGTHỰC PHẨM Nhóm sản phẩm cóhàm lượng nướccao (trên 40%) Nhóm sản phẩm cóhàm lượng nướctrung bình (10-40%)ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước133. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONGTHỰC PHẨMHSTP – Chương 8: NướcHSTP – Chương 8: Nước143. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONGTHỰC PHẨM Lợi ích của việc xác định độ ẩm:– Cần thiết về công nghệ– Cần thiết về phân tích– Cần thiết cho mua bán Nhóm sản phẩm cóhàm lượng nước thấp(dưới 10%)ThS. Phạm Hồng HiếuThS. Phạm Hồng Hiếu15ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước163. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONGTHỰC PHẨM3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONGTHỰC PHẨM Trong thực phẩm nước có thể ở dạng tự dohoặc ở dạng liên kết. Tùy theo mức độ màcó 3 dạng liên kết– Liên kết hóa học– Liên kết hóa lý hay hấp thụ– Liên kết mao quản hay cơ lý NƯỚC TỰ DO: Là chất lỏng giữa cácmixen có tính chất của nước nguyênchấtThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước17ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước1833. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONGTHỰC PHẨM3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONGTHỰC PHẨM Liên kết hóa học:Liên kết chặt chẽvới nguyên liệu,thường ở dạngnước hydrat Liên kết hóa lýhay liên kết hấpthụ: Độ bền liênkết trung bình,thường thấy làliên kết hydroThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước193. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONGTHỰC PHẨMThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 8: Nước4. HOẠT ĐỘ NƯỚC VÀ ĐƯỜNGĐẲNG NHIỆT HẤP PHỤ4.1. Hoạt độ nước: Giá trị của thực phẩm, tính chất cảm quan, độ bền củacác sản phẩm khi bảo quản phụ thuộc vào thành phầncác chất hữu cơ và vô cơ , trong đó nước đón ...