Bài giảng Hương liệu và mỹ phẩm: Hương liệu cho thực phẩm - TS. Lê Thị Hồng Nhan

Bài giảng Hương liệu và mỹ phẩm: Hương liệu cho thực phẩm, được biên soạn gồm các nội dung chính sau như đặc tính hương liệu thực phẩm; ứng dụng hương vị thực phẩm; các dạng hương vị thực phẩm; một số hương vị nổi bật. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hương liệu và mỹ phẩm: Hương liệu cho thực phẩm - TS. Lê Thị Hồng Nhan MÔN HỌC HƢƠNG LIỆU- MỸ PHẨM (HƢƠNG LIỆU CHO THỰC PHẨM) Giảng dạy: TS. Lê Thị Hồng Nhan1 (ĐH Bách Khoa TP. HCM)Đặc tính hương liệu thực phẩmMùi và vị là những đặc điểm quan trọng đem lại những ý tưởng vềthực phẩmĐặc điểm của hương có thể chia là 3 nhóm:• Hương chính•Hương phụ•Tạo vị 2Đặc tính hương liệu thực phẩmHương chính: •Là thành phần cần thiết để nhận diện thực phẩm •Là khung hương cơ bản của hương vịVD: a-ionone => violet„ trong aspberries Eugenol => clove trong chuối=>Không thể tạo ra hương vị này nếu thiếu các thành phầnhương chính•Một số chất khác nhau lại có thể tạo cùng hương giống nhau =>có thể tạo nên khung hương vị tương tự 3Đặc tính hương liệu thực phẩmHương chính:•Một số hương chính là đơn chất, một số hươngvị chính lại là tổ hợp VD: Hương dâu là một phức hợp hương vị của y-decalactone có đào ethyl butyrate có trái cây chín methyl cinnamate có mùi ổi Furaneol có mùi kẹo Trộn lẫn nhau theo đúng tỉ lệ => Khung hương vị cơ bản cho mùi dâu 4 Đặc tính hương liệu thực phẩmHương thứ: •Không là thành phần chính để nhận diện hương vị •Giúp tạo nên những đặc điểm riêng cho hương vịVD: cis-3-hexenol => “Xanh” trong strawberries 2-methylbutyric acid => “khô” trong apricot•Hương thứ cũng có thể là đơn chất hay hỗn hợpVD: vị xanh của dâu có thể chứa thêm một số chất nhưcis-S-hexenyl acetate (trái cây xanh), trans-2- hexenal (táoxanh), melonal (dưa xanh); cis-S-hexenyl butyrate (trái câynhiệt đới) 5•Tỷ lệ của các thành phần hương thứ thay đổi sẽ làm thayđổi mùi vị của hợp hươngĐặc tính hương liệu thực phẩm Tạo vị: Thành phần tạo vị thường cũng là một chất tạo hương Khả năng tan trong nước cao hay phân tử lượng caoVD: maltol tạo mùi kẹo xốp dễ chịu, vị hậu ngọt và có tính tăng hương => dùng nhiều như một thành phần tạo mùi Vanillin tan trong nước tốt, tạo mùi vanila và vị ngọt => dùng nhiều trong các loại hương vị Chất khác nhau có thể tạo vị giống nhauVD: Ethylmaltol mạnh hơn maltol, vị tương tự nhưng ko tìm được trong tự nhiên Furaneol mạnh hơn ethylmaltol và tìm dễ trong tự nhiên 6Đặc tính hương liệu thực phẩm Tạo vị: Lactone tạo vị sữa8-Decalactone => mùi kem trong hương vị sữa8-Dodecalactone => mùi tương tự nhưng độ mạnh chỉ 10% của S-decalactone. Tạo vị kem và béo của sữa.8-Dodecalactone: 8-Decalactone = 10: 1 là tỷ lệ phối trộn tốt nhất cho mùi và vị sữa 7Đặc tính hương liệu thực phẩm Một số hợp chất tự nhiên được dùng cho vai trò tạo vị nhiều hơn là tạo mùi. VD: dịch chiết gừng cho vị ấm. 8Đặc tính hương liệu thực phẩm Phức hợp Công thức hương vị rất phức tạp và thay đổi nhanh Tổ hợp hương vị tổng hợp thường phức tạp hơn hương vị tự nhiên Cường độ mùi không phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ Một vết nhỏ của hợp chất cũng có thể nhận diện qua vị được dù nồng độ nhỏ Cân bằng hương vị: Không có cân bằng chuẩn cho hương liệu tự nhiên Hương vị tổng hợp được phối trộn trên cảm nhận của nhà phối trộn=> Thành phần có thể khác nhau để mô phỏng một hương vị 9ỨNG DỤNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM Các yếu tố quan trọng của một hương vị hoàn chỉnh cho sản phẩm thực phẩm:  Thành phần  Quy trình  Tồn trữ  Tiêu thụ 10ỨNG DỤNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM Yếu tố Thành phần Thành phần chất béo trong hương liệu ảnh hưởng đến khả năng tan trong nước và vị Vị mạnh hơn khi tan trong dầu (so với tan trong nước) Tỷ lệ các thành phần ảnh hưởng hương tổng thể của hương liệu Hương liệu tự nhiên đa số mang tính “dầu” và vẫn chứa một số hợp chất phân cực được trích ly cùng Tính “dầu” của hương liệu có thể ảnh hưởng sản phẩm như làm đục, độ bền của nhũ, oxy hóa biến đổi chất hay hương vị,… 11ỨNG DỤNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM Yếu tố quy trình Các tác nhân ảnh hưởng: lọc, phun, làm lạnh, gia nhiệt,… => thay đổi cấu trúc chất và thành phần, tỷ lệ => thay đổi hương vị Chọn dung môi thích hợp, có nhiệt độ sôi cao => giảm thiểu hiện tượng này do giảm bay hơi nhưng hạn chế trong ứng dụng  giải pháp tốt ...