BÀI GIẢNG KỸ THUẬT LẠNH ( ThS. Trần Thế Truyền ) - CHƯƠNG 2

CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật (ảnh hưởng) 2.1.1. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm: 3 nguyên nhân chính - Do tác dụng của men của chính nó - Do VSV từ ngoài đột nhập vào. - Do độc tố: độc tố có thể từ một số loại VSV gây ra, cũng có thể từ chính một số sản phẩm tự sinh ra như một số nấm, độc tố còn do một số cá mà cá đó ăn phải những giống cá nhỏ thuộc loại độc, ở...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÀI GIẢNG KỸ THUẬT LẠNH ( ThS. Trần Thế Truyền ) - CHƯƠNG 2 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật (ảnh hưởng)2.1.1. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm: 3 nguyên nhân chính - Do tác dụng của men của chính nó - Do VSV từ ngoài đột nhập vào. - Do độc tố: độc tố có thể từ một số loại VSV gây ra, cũng có thể từ chính mộtsố sản phẩm tự sinh ra như một số nấm, độc tố còn do một số cá mà cá đó ăn phảinhững giống cá nhỏ thuộc loại độc, ở ta có loài cá nóc có chứa độc tố.2.1.2. Các loại VSV phá hoại thực phẩm: Tùy theo nhiệt độ thích hợp của chúng, chia ra 3 loại: - VSV ưa nóng: nhiệt độ sinh sống được của chúng là khoảng 30 ÷ 800C, nhưngthích hợp cho sự sinh sản là 50 ÷ 650C. - VSV ưa ấm: t0thích hợp = 30 ÷ 800C, t0opt = 25 ÷ 350C (phổ biến) - VSV ưa lạnh: t0thích hợp = 25 ÷ -100C, t0opt = 6 ÷ 100C.2.1.3. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp một số VSV chết hoặc bị ngừng hoạt động vìcác lý do sau: + Phần protit của VSV bị biến đổi hay phá hủy, do đó hệ thống keo sinh học(keo protit) trong ấy bị pha hủy. Sự giảm nhiệt độ kéo theo sự giảm năng lượng bề mặtcủa nước, giảm các lực kết hợp với hệ keo, đến một mức nào đó thì nước bắt đầu táchra khỏi vỏ hydrat, làm thay đổi hệ thống keo, làm cho protit cuộn tròn lại. Mặt kháclực đẩy giữa các phân tử cũng giảm và đến 1 mực nào đó thì bắt đầu quá trình đông tụpoptit, do đó tác hại đến VSV. Điều đáng chú ý là sự đông tụ này có tính chất thuậnnghịch, không biến đổi hoàn toàn hóa tính protit. Vì vậy đứng về phương tiện tiệttrùng thì nhiệt độ thấp không thể diệt VSV triệt để được. Một số VSV qua thời gianlàm lạnh và làm lạnh đông có thể khôi phục được sức sống, lại tiếp tục sinh sôi nảy nởnhanh trong môi trường thực phẩm được làm ấm và tan giá. + Phá hủy cơ học tế bào VSV: khi nước đóng băng thành tinh thể làm tăng thểtích, các tinh thể có thể chèn và làm sách vở tế bào của VSV. + Biến nước thành đá: khi thực phẩm đạt tới -180C thì bên trong thực phẩm86% nước đã đông băng, do đó môi trường hoạt động của VSV không còn nữa các loạinấm mốc có thể sống khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu cần thiết cũng phải.Chính vì vậy người ta qui định nhiệt độ làm lọanh đông của sản phẩm thực phẩm là -180C để lượng nước còn lại chỉ 14% không đủ cho VSV hoạt động kể cả nấm mốc. http://www.ebook.edu.vn - 22 - * Thay đổi pH, nồng độ chất khô và áp suất thẩm thấu do nước đóng băng táchra ở dạng tinh thể nguyên chất (dung môi kết tinh trước) nên nồng độ cưa dịch tế bàotăng lên, áp suất thẩm thấu cũng tăng lên, pH giảm, do đó VSV khó phát triển.2.2. Tác dụng chủa nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống và thực phẩm Ta biết rằng tất cả các chức năng sống cơ bản được thực hiện đều có sự thamgia trực tiếp của nước và phụ thuộc vào hàm lượng của nó trong cơ thể sống. Một loạt các chất protit trong thành phần sản phẩm thực phẩm dưới tác dụngcủa các yếu tố bên ngoài bị biến tính thuận nghịch hay không thuận nghịch đều phải cósự tham gia của một lượng nhất định nào đó của nước khi hàm lượng của nước rất ít(như trong sữa khô hay bột trứng) protit không bị biến tính cả khi bị tác dụng nhiệt.Tác dụng của nhiệt độ đến có thể sống có tính chất quyết định ở chỗ nó là một trongnhững yếu tố bên ngoài tác dụng lên trạng thái của nước và cũng từ đó tác dụng lên tấtcả các tổ hợp thành phần hóa học của sản phẩm hay của cơ thể sống. * Sơ đồ sau biểu thị ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của cơ thể mộtsố loài khác nhau (từ 00K đến 1500C). Biểu đồ cho biết số (lượng) dạng động vật vàthực vật mà hoạt động sống của nó thích hợp với các vùng nhiệt độ tương ứng. Hình *** Đoạn a: là vùng nhiệt độ mà cơ thể sống rất bị kìm hãm Đoạn b: vùng nhiệt độ mà cơ thể sống biểu hiện hoạt tính yếu, vẫn bị hạn chế. Đoạn c: vùng nhiệt độ thích hợp, cơ thể sống hoạt động mạnh nhất. Đoạn điều kiện: giống vùng b. Đoạn enzim: có thể sống không thể tồn tại được Sau đây ta xét cụ thể tác dụng riêng biệt của lạnh đến cơ thể của động vật vàthực vật.2.2.1. Đối với động vật Động vật chia làm 2 nhóm: máu nóng và máu lạnh 1. Nhóm máu nóng: Ở động vât máu nóng nhiệt độ có thể không phụ thuộc vào nhiệt độ môi trườngxung quanh dưới tác dụng của nhiệt độ thấp cơ thể dạng động vật máu nóng còn sốngđược khá lâu trước khi xảy ra sự tê cóng cơ thể sẽ chết nếu thân nhiệt của nó tăng giảm2 ÷ 30C so với mức bình thường. Nhiệt độ hạ thì cơ thể chết là vì: http://www.ebook.edu.vn - 23 - - Tăng độ nhớt của huyết tương (do năng lượng bề mặt giảm nên chúng dễ kếthợp lại với nhau và do chuyển động phân tử giảm xuống). - Giảm độ thấm hút của màng tế bào. Màng tế bào thuộc loại màng bán thấm,nó thấm hút có tính chọn lọc các chất hòa tan và nước còn một số chất thì bị g ...