BÀI GIẢNG KỸ THUẬT LẠNH ( ThS. Trần Thế Truyền ) - CHƯƠNG 6

TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM* Sơ đồ kỹ thuật làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm: Làm lạnh Bảo quản lạnh Làm ấm Trữ đông Chế biến, tiêu thụNguyên liệu Làm lạnh đôngTan giáLàm tan giá và làm ấm thực phẩm đã bảo quản lạnh và lạnh đông là khâu cuối cùng trước khi đưa đi sản xuất, chế biến hoặc đem sử dụng, tiêu thụ trên thị trường . Khâu tan giá và làm ấm cũng đóng vai trò rất quan trọng, quyết định chất lượng các sản phẩm. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÀI GIẢNG KỸ THUẬT LẠNH ( ThS. Trần Thế Truyền ) - CHƯƠNG 6 CHƯƠNG 6: TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM * Sơ đồ kỹ thuật làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm: Làm lạnh Bảo quản lạnh Làm ấm Chế biến, tiêu thụNguyên liệu Làm lạnh đông Trữ đông Tan giá Làm tan giá và làm ấm thực phẩm đã bảo quản lạnh và lạnh đông là khâu cuốicùng trước khi đưa đi sản xuất, chế biến hoặc đem sử dụng, tiêu thụ trên thị trường . Khâu tan giá và làm ấm cũng đóng vai trò rất quan trọng, quyết định chất lượngcác sản phẩm. Các qui trình công nghệ ở những giai đoạn trước làm tốt, nhưng giaiđoạn tan giá và làm ấm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thì sản phẩm cũng trở thànhhư hỏng. Làm tan giá và làm ấm là hai qúa trình ngược với qúa trình làm lạnh đông vàlàm lạnh. Yêu cầu kỹ thuật của làm tan giá và làm ấm cũng rất chặt chẽ như các giai đoạnlàm lạnh đông và làm lạnh.6.1. Làm tan giá6.1.1. Yêu cầu chung. Trong kỹ thuật lạnh đông thực phẩm, công đoạn tan giá là khâu xử lý cuối cùngcủa sản phẩm trước khi đưa tới khâu làm ấm. Nếu khâu tan giá không thực hiện tốt thìsản phẩm sẽ bị tổn thất khối lượng nhiều do dịch chất mất đi trong qúa trình tan giá,làm hư hỏng lớp bề mặt của sản phẩm và nhiễm nhiều VSV. Khác với qui tình kỹthuật làm lạnh thực phẩm, kỹ thuật lạnh đông thực phẩm tạo ra những biến đổi sâu sắctrong cấu trúc của hệ thống tế bào sản phẩm, của màng tế bào và kể cả thành phần hóahọc của dịch bào. Vì vậy nói chung là sản phẩm lạnh đông cần tan giá thế nào để đủđiều kiện và thời gian cho qúa trình phục hồi toàn bộ những tính chất ban đầu (trướckhi làm lạnh đông ) của sản phẩm. Làm tan giá là qúa trình ngược với qúa trình lmà lạnh đông, có tác dụng biếnnước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tựnhiên ban đầu của sản phẩm. Bắt đầu của qúa trình là nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ lạnh đông đến điểmnóng chảy của dịch bào (t = -1 ÷ -20C) đó là qúa trình tan băng. Yêu cầu chủ yếu đặt ra http://www.ebook.edu.vn - 68 -là làm sao cho tổn thất dịch chất ít nhất, tổn thất dịch chất càng ít thì khả năng phụchồi tính chất ban đầu của sản phẩm càng bảo toàn. Mức độ tổn thất dịch chất trong qúa trình tan giá phụ thuộc chủ yếu vào phươngpháp làm lạnh đông, vào thời gian bảo quản và phương pháp làm tan giá, ngoài ra cònphụ thuộc vào chất lượng của sản phẩm, phụ thuộc vào độ pH. Cơ chế của những qúa trình sinh lý, sinh hóa và hóa học trong qúa trình tan giácũng phức tạp như khi làm lạnh đông. Trong qúa trình tan giá đồng thời có qúa trình hấp thụ lại nước, (do băng tan raở các gian bào) của tế bào và sợi cơ, mà mức độ hấp thụ lại nước này sẽ quyết địnhmức độ tổn hao dịch chất. Nếu qúa trình làm lạnh đông chậm, thời gian bảo quản lâu,nhiệt độ bảo quản không ổn định thì dễ xảy ra hiện tượng tái lập tinh thể, nên các tinhthể băng chủ yếu tập trung ở gian bào với kích thước tinh thể băng ngày càng lớn, gâytác động cơ học giữa các tinh thể băng trong và ngoài tế bào, làm rách tế bào, khó bảotoàn tính chất ban đầu của sản phẩm. Vì vậy, trong qúa trình làm tan giá cần phải đủ thời gian, tức là làm tan giáchậm để nước do băng tan ra được hấp thụ trở lại trong tế bào và sợi cơ, tái tạo lại cácdạng liên kết ban đầu của chúng. Nếu qúa trình làm lạnh đông đã làm chết hoặc phá vỡnhiều tế bào, làm biến tính Protein ở mức độ lớn, làm giảm khả năng hấp thụ lại nướccủa tế bào, thì khi đó nước tan ra từ băng sẽ chảy ra ngoài, mang theo dịch chất. * Tóm lại yêu cầu của kỹ thuật tan giá bao gồm: - Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian làm tan giá) - Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất(tăng độ ẩm tương đối ϕ của không khí) - Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất ϕ% thấp) - Thời gian ngắn nhất (tan giá nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt) Trong thực tế không thể cùng một lúc một phương pháp lại thoả mãn cả 4 yêucầu trên, mà tuỳ theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm, phương pháp và mục đích sử dụngsau này ... mà có thể bỏ qua yêu cầu này hoặc yêu cầu khác. Như đã nói ở trên, khi làm tan giá thì đạt được yêu cầu là tổn thất dịch chất ítnhất, nhưng lại phải tăng thời gian của qúa trình , do đó sẽ tăng giá thành sản phẩm. Sựhao hụt khối lượng sẽ ít nếu sản phẩm tan giá ở ϕkk cao. Song khi đó bề mặt của sảnphẩm bị bẩn, VSV phát triển, sản phẩm có thể bị phủ lớp nhờn, điều này có tránh đượcnếu bề mặt của sản phẩm ở trạng thái khô, song lúc đó sự hao hụt về khối lượng lạităng lên. Có thể rút ngắn thời gian tan giá bằng cách tăng nhiệt độ của chất tải nhiệt,nhưng lúc đó lại tăng thất dịch chất. Như vậy các yêu cầu nêu ở trên để lựa chọn chế độ và phương pháp làm tan giámâu thuẩn nhau và trong 1 số trường hợp còn loại trừ lẫn nhau. Vì thế khó trả lời câuhỏi phương pháp và những điều k ...