BÀI GIẢNG KỸ THUẬT LẠNH ( ThS. Trần Thế Truyền ) - CHƯƠNG MỞ ĐẦU

MỞ ĐẦU I. Lịch sử phát triển ngành lạnh: Con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh cách đây rất lâu: * Các tranh vẽ trên tường trong các kim tự tháp Ai Cập cách đây khoảng 2500 năm đã mô tả cảnh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi để làm mát không khí. * Cách đây khoảng 2000 năm người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết trộn muối vào nước hoặc tuyết để tạo nhiệt độ thấp hơn....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÀI GIẢNG KỸ THUẬT LẠNH ( ThS. Trần Thế Truyền ) - CHƯƠNG MỞ ĐẦU ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ------------------------- BÀI GIẢNG KỸ THUẬT LẠNH Biên soạn: GVC. ThS. Trần Thế Truyền Khoa: Hóa Đà Nẵng, 2007 http://www.ebook.edu.vn -0- Mục lục MỞ ĐẦU .................................................................................................................... - 4 - I. Lịch sử phát triển ngành lạnh:............................................................................. - 4 - II. Ý nghĩa kinh tế của kỹ thuật lạnh: ..................................................................... - 4 - III. Kỹ thuật lạnh ở Vịêt Nam: ............................................................................... - 6 - CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH................................... - 7 - 1.1. Các phương pháp làm lạnh nhân tạo: .............................................................. - 7 - 1.1.1. Phương pháp bay hơi khuếch tán: ............................................................ - 7 - 1.1.2. Phương pháp hòa tan: ............................................................................... - 8 - 1.1.3. Phương pháp hóa lỏng (nóng chảy):......................................................... - 8 - 1.1.4. Phương pháp thăng hoa: ........................................................................... - 8 - 1.1.5. Phương pháp bay hơi chất lỏng:............................................................... - 8 - 1.1.6. Phương pháp khử từ đoạn nhiệt: .............................................................. - 9 - 1.1.7. Phương pháp giản nở khí có sinh ngoại công: ......................................... - 9 - 1.1.8. Phương pháp tiết lưu không sinh ngoại công:.......................................... - 9 - 1.1.9. Làm lạnh bằng hiệu ứng xoáy: ............................................................... - 10 - 1.1.10. Hiệu ứng nhiệt điện (hiệu ứng Pentier): ............................................... - 11 - 1.2. Tác nhận lạnh: (Môi chất lạnh, gaz lạnh)...................................................... - 12 - 1.2.1. Định nghĩa: ............................................................................................. - 12 - 1.2.2. Yêu cầu:.................................................................................................. - 12 - 1.2.3. Một số tác nhân điển hình: ..................................................................... - 13 - 1.3. Chất tải lạnh:.................................................................................................. - 16 - 1.3.1. Định nghĩa: ............................................................................................. - 16 - 1.3.2. Yêu cầu:.................................................................................................. - 16 - 1.3.3. Chất tải lanh điển hình............................................................................ - 17 - CHƯƠNG 2: CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM ............................... - 22 - 2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật (ảnh hưởng)......................... - 22 - 2.1.1. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm: 3 nguyên nhân chính ..................... - 22 - 2.1.2. Các loại VSV phá hoại thực phẩm: ........................................................ - 22 - 2.1.3. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV ............................................... - 22 - 2.2. Tác dụng chủa nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống và thực phẩm ................... - 23 - 2.2.1. Đối với động vật ..................................................................................... - 23 - 2.2.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đến tế bào cơ thể thực vật và rau quả:........ - 25 - 2.3. Lý thuyết về kỹ thuật làm lạnh thực phẩm:................................................... - 26 - 2.3.1. Ý nghĩa về việc làm lạnh thực phẩm:..................................................... - 26 - 2.3.3. Điều kiện làm lạnh sản phẩm trong phòng bảo quản: ............................ - 30 - 2.3.4. Tốc độ làm lạnh và thời gian làm lạnh thực phẩm:................................ - 30 - 2.4. Các chế độ làm lạnh thực phẩm: ................................................................... - 31 - 2.4.1. Chế độ làm lạnh thích hợp:..................................................................... - 31 - 2.4.2. Các phương pháp làm lạnh thực phẩm:.................................................. - 32 - CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM ............................ - 38 - 3.1. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thực phẩm: ................... - 38 - 3.1. ...