Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 3 - Dương Văn Trường

Bài giảng "Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 3: Quá trình nhiệt" cung cấp cho người học các kiến thức: Quá trình đun nóng, kỹ thuật làm lạnh đông, quá trình nướng,... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 3 - Dương Văn Trường Chương 3 QUÁ TRÌNH NHIỆT Quá trình đun nóng Bản chất: Là quá trình nâng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm đến nhiệt độ cuối cùng nhằm thực hiện một mục đích công nghệ nhất định. • t= t cuối- t đầu> 0 : đun nóng • t= t cuối- t đầu< 0 : làm nguội Quá trình đun nóng Mục đích - Chuẩn bị: quá trình chần tạo điều kiện cho quá trình bóc vỏ, làm mềm cấu trúc của nguyên liệu thực phẩm - Khai thác: làm bay hơi nước trong quá trình cô đặc, chưng cất - Chế biến: đun nóng làm biến đổi cấu trúc, tính chất hóa học của thực phẩm, làm chín thực phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan của thực phẩm tốt hơn. - Bảo quản: đun nóng làm mất hoạt tính của các enzyme, giết chết vi sinh vật với nhiệt độ trên 70°C, ngăn ngừa biến đổi sinh học của thực phẩm. - Hoàn thiện : tạo ra màu của thực phẩm do các phản ứng caramen hóa, Những biến đổi của sản phẩm - Biến đổi vật lý: Biến đổi về nhiệt độ : Biến đổi về thể tích : Biến đổi về khối lượng: • Biến đổi hóa lý, hóa học: tăng nhiệt độ làm: - tăng độ hòa tan và giảm độ nhớt của chất lỏng, - tạo nên sự chuyển pha trong thực phẩm: lỏng sang hơi, rắn thăng hoa - làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên các chất màu, mùi mới xuất hiện. - Tăng nhiệt độ của thực phẩm kéo theo các phản ứng hoá học như : phản ứng tạo màu caramen hoá do phản ứng mất nước của đường, phản ứng melanoidin do đường khử và các axit amin, phản ứng tạo màu quinonamin là phản ứng giữa octoquinon và axit amin. Các phản ứng tạo màu diễn ra nhanh chóng khi tăng nhiệt độ, do đó quá trình gia nhiệt được tận dụng để tạo ra giá trị cảm quan mới cho thực phẩm.