Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 4 - Dương Văn Trường

Bài giảng "Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 6: Quá trình sinh hóa" cung cấp cho người học các kiến thức: Quá trình ủ chín, lên men thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 4 - Dương Văn Trường Chương 6 : QUÁ TRÌNH SINH HOÁ QUẢ XANH QUẢ CHÍN HÔ HẤP 6.1. Quá trình ủ chín : Thúc đẩy sự biến đổi sinh hóa nhằm đạt độ chín trong thời gian nhất định 6.1.1. Mục đích, yêu cầu Mục đích: tiếp tục làm tăng giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm, biến đổi các chất để tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo. Thảo luận N1: Các biến đổi của quả trong quá trình ủ chín? N2: Các biện pháp kích thích quá trình chín của quả? N3: Giải thích các biện pháp ức chế quá trình chín của quả? QUẢ XANH QUẢ CHÍN Độ cứng : rất cứng Độ cứng : mềm Vị : không ngọt Vị : ngọt Mùi thơm : không thơm Mùi thơm : thơm đặc trưng của từng loại quả CHÍN Màu : xanh, trắng Màu : vàng, đỏ Độ nhớt của dịch ép : thấp Độ nhớt của dịch ép : cao hơn Biến đổi Sinh hóa : quá trình hô hấp vẫn tiếp tục được duy trì  chín tiếp Hóa học : •Dưới xúc tác của các enzyme protopectinase chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan •Hemiceluloza bị phân huỷ trong quá trình chín  giảm độ cứng. •Tinh bột chuyển hoá dần thành đường sacaroza, rồi thành đường glucoza •Một số quá trình phân huỷ đường, pectin, ... thành các axit hữu cơ tạo ra mùi vị riêng của rau quả. •Mùi vị của rau quả khi dấm chín cũng do sự tạo thành các chất thơm, chất màu, rượu bậc cao, etilen,... Quá trình chín làm cho thành phần hoá học, trạng thái vật lí của rau quả bị ảnh hưởng: độ cứng của rau quả giảm làm giảm độ bền cơ học Làm cho rau qủa khó bảo quản và nhanh hư hỏng do vi sinh vật. hàm lượng chất khô và độ nhớt của dịch quả tăng lên đáng kể, các giá trị cảm quan đều tăng lên. Độ chín thu hoạch : tiến hành thu hái khi rau quả đạt độ phát triển cao và kích thước lớn nhất nhưng chưa đạt được các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị,...các chỉ tiêu này sẽ đạt giá trị cảm quan cao nhất sau khi quá trình dấm chín. Độ chín kỹ thuật : là độ chín theo yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất Độ chín sử dụng : là độ chín khi rau quả đạt được chất lượng toàn diện cao nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Độ chín sinh lý : được xác định bằng độ già của hạt, thường dùng để xác định làm hạt giống,...