Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 5 - Dương Văn Trường

Bài giảng "Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 5: Các quá trình hóa học" cung cấp cho người học các kiến thức: Quá trình thủy phân, quá trình thay đổi màu. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 5 - Dương Văn Trường CHƯƠNG 5 : CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC 5.1. Quá trình thủy phân : Là quá phân cắt một hợp chất cao phân tử thành các phần tử đơn giản dưới tác dụng của chất xúc tác và có sự tham gia của nước 5.1.1. Mục đích, yêu cầu - thuỷ phân các nguồn chứa glucid như trong sản xuất bia, rượu, nước tương... - thuỷ phân nguồn nguyên liệu chứa prôtêin : dịch đạm thuỷ phân, nước mắm, các loại nước chấm khác, ... - thuỷ phân lipid trong sản xuất dầu ăn - thuỷ phân pectin trong sản xuất nước quả : làm trong nước quả 5.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi - Nguyên liệu: Động thực vật : rất đa dạng nhiều loại - Biến đổi: làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu dẫn đến cấu trúc, hình dạng và các tính chất vật lí khác cũng thay đổi. Tác nhân xúc tác phản ứng: hoá học hoặc sinh học. - Hóa học : thường là các axit vô cơ như HCl, H2SO4, H3PO4, H2C2O4, CH3COOH,... - Sinh học : là các enzyme, một số tính chất của enzyme khi thực hiện thuỷ phân : - Tính đặc hiệu của enzyme - Họat độ enzyme: Đơn vị hoạt độ của enzyme: U (µmol cơ chất/1 phút) - Điều kiện tối ưu -Sản phẩm: tuỳ vào mức độ thuỷ phân khác nhau cho ra các sản phẩm khác nhau. 5.1.3. Phương pháp thực hiện Xúc tác hóa học Xúc tác sinh học Kết hợp hóa học và sinh học Các yếu tố ảnh hưởng Họat độ xúc tác Nồng độ và tính chất xúc tác Cơ chất Nhiệt độ Thời gian CHƯƠNG 5 : CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC Quá trình thay đổi màu Quá trình thay đổi màu là quá trình biến đổi màu có sẵn trong thực phẩm hoặc chuyển hóa màu của vật liệu dưới tác động của nhiều yếu tố (Vật lý, hóa học, hóa lý, hóa sinh)