Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 8 - Dương Văn Trường

Bài giảng "Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 8: Xử lý nhiệt có hại gì cho thực phẩm" cung cấp cho người học các kiến thức: Ứng dụng của áp suất cao, chiếu xạ và ánh sáng cực tím, ứng dụng của siêu âm,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 8 - Dương Văn Trường Xử lý nhiệt : có hại gì cho thực phẩm??? -Biến đổi màu -Mất vitamin, khoáng và chất xơ -Thay đổi cấu trúc -… Ứng dụng của áp suất cao (high pressure processing) Đổi đơn vị 1 at = 105 Pa hPa = hectopascal where 1 hPa = 100 Pa kPa = kilopascal where 1 kPa = 1000 Pa MPa = megapascal where 1MPa = 1000000 Pa = 10 at Ứng dụng của áp suất cao (high pressure processing) 4.2.1 MỞ ĐẦU Thực phẩm khi bảo quản và chế biến cần giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan trong đó cần đảm bảo an toàn vi sinh vật, thời gian bảo quản dài hơn, giữ được giá trị của thực phẩm như lúc còn tươi. Phương pháp sử dụng áp suất cao đã được ứng dụng theo nhiều hình thưc khác nhau. Khi sử dụng áp suất cao để xử lý thực phẩm, vi sinh vật bị vô hoạt mà không cần sử dụng nhiệt, khi đó hàm lượng vitamin, chất màu và màu sắc của thực phẩm không bị tác động hoặc thay đổi rất ít. ứng dụng áp suất cao để xử lý thực phẩm coi như là một quá trình chế biến lạnh (Crawford et al, 1996). Ứng dụng của áp suất cao (high pressure processing) 4.2.1 MỞ ĐẦU Một số loại thực phẩm hiện nay có xử lý áp suất cao xuất hiện trên thị trường là mứt dẻo, nước sốt, đồ ăn dẻo, sữa chua, nước ép trái cây, trái cây nhúng đường, thịt bò, các sản phẩm khác nhau từ thuỷ sản,... một vài nước ép trái cây xử lý với áp suất cao có mùi tốt hơn, giữ được hàm lượng vitamin cao và thời gian bảo quản dài hơn. Ứng dụng của áp suất cao (high pressure processing) 4.2.2 thiết bị và thao tác của quá trình xử lý áp suất cao -thiết bị : áp suất cao được tạo ra trực tiếp hoặc gián tiếp, có áp suất trong khoảng 100 đến 600 Mpa và thường được nén trong nước là chính, thường kết hợp với chất khoáng, dầu thực vật để bôi trơn, với chất chống ăn mòn. Phòng xử lý có thể duy trì áp lực cao, thực phẩm được đóng gói, đặt trong môi trường nước. - quá trình xử lý thực phẩm bằng áp suất cao theo phương pháp gián đoạn hoặc bán liên tục. ví dụ với các sản phẩm rắn thường là quá trình gián đoạn và các dạng lỏng sệt như trái cây nghiền, chất lỏng và các loại dung dịch có thể bơm được thường được ứng dụng trong các dây chuyền bán liên tục. quá trình gián đoạn có nhiều điểm lợi vì nó tránh được sự nguy cơ nhiễm tạp từ vật liệu, từ thiết bị chứa vì khi quá trình xử lý kết thúc, thiết bị chứa không được rửa sạch.