Bài giảng môn học Công nghệ lên men - ThS. Trần Xuân Ngạch, ThS. Phan Bích Ngọc

Bài giảng môn học Công nghệ lên men gồm 6 chương, trình bày các nội dung về kỹ thuật sản xuất rượu etylic, kỹ thuật sản xuất vang, kỹ thuật sản xuất rượu pha chế và nước giải khát không rượu, kỹ thuật sản xuất bia, kỹ thuật sản xuất nước chấm, kỹ thuật sản xuất mì chính.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn học Công nghệ lên men - ThS. Trần Xuân Ngạch, ThS. Phan Bích Ngọc ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHAO KHOA HOÁ KỸ THUẬT ------ *------ BÀI GIẢNG MÔN HỌCCÔNG NGHỆ LÊN MEN GVPT: GVC – Th.s Trần Xuân Nghạch GVC – Th.s Phan Bích Ngọc Đà Nẵng, - 2005 - MỤ C L Ụ CChương I: KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU ÊTYLIC .............................. trang 31.1 Lĩnh vực sử dụng rượu êtylic ........................................................................... 31.2. Một số tính chất của rượu êtylic ...................................................................... 31.3. Nguyên liệu sản xuất rượu êtylic ..................................................................... 31.4. Nấu nguyên liệu tinh bột. ................................................................................ 31.5. Sản xuất chế phẩm enzim đường hoá. .............................................................. 61.6. Đường hoá: ....................................................................................................... 141.7. Lên men dịch đường ......................................................................................... 191.8. Chưng cất và tinh chế ....................................................................................... 261.9. Tính toán cơ bản ............................................................................................... 30Chương II: KỸ THUẬT SẢN XUẤT VANG ........................................................ 322.1. Giới thiệu: ......................................................................................................... 322.2. Nguyên liệu ...................................................................................................... 322.3. Công Nghệ Sản Xuất Vang .............................................................................. 332.4. Champagne ....................................................................................................... 362.5. Cognac: (armagnac).......................................................................................... 382.6. Tình hình sản xuất vang ở Việt Nam ............................................................... 39Chương III: KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU PHA CHẾ & NƯỚC GIẢI KHÁTKHÔNG RƯỢU ...................................................................................................... 403.1. Khái niệm: ........................................................................................................ 403.2. Công nghệ sản xuất rượu mùi pha chế ............................................................. 403.3. Kỹ Thuật sản xuất nước giải khát..................................................................... 44Chương IV: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA ........................................................... 46I.Nguyên liệu dùng để sản xuất bia ........................................................................ 464.1. Malt ................................................................................................................... 464.2. Hoa houblon .................................................................................................... 674.3. Nước ................................................................................................................. 704.4. Nguyên liệu thay thế......................................................................................... 724.5. Lọc dịch đường ................................................................................................. 774.6. Houblon hoá ..................................................................................................... 774.7. Lắng trong và làm lạnh dịch lên men ............................................................... 804.8. Lên men dịch đường ......................................................................................... 824.9. Làm trong bia ................................................................................................... 914.10. Ổn định bia ..................................................................................................... 924.11. Chiết bia.......................................................................................................... 924.12. Các phương pháp nâng cao độ bền cho bia .................................................... 92 Trang 14.13. Các chỉ tiêu chất lượng của bia ...................................................................... 94Chương V: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM ........................................... 97I. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI ................... 975.1. Nguyên liệu ............................................................................................ ...