BÀI GIẢNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Tham khảo tài liệu bài giảng nguyên liệu sản xuất thực phẩm, khoa học tự nhiên, hoá học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÀI GIẢNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỰC PHẨM ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA KỸ THUẬT BÀI GIẢNG MÔN HỌCNGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỰC PHẨM Mã số môn học: 1071163 Số tín chỉ: 2Giáo viên phụ trách: GVC – ThS Trần Xuân Ngạch Đà Nẵng - 2007 0 MỤC LỤCChương I - Một số khái niệm mở đầu ...........................................................1 1.1. Thực phẩm.............................................................................................1 1.2. Phụ gia ...................................................................................................1 1.3. Nguyên liệu thực phẩm .........................................................................1Chương II – Nhóm nguyên liệu rau quả .......................................................2 2.1.Thu hái và độ tươi .................................................................................2 2.2. Một số thành phần hóa học liên quan đến chất lượng rau quả.............3 2.3. Giới thiệu một số loại rau quả điển hình..............................................8Chương III – Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản ....................................12 3.1. Thịt và các sản phẩm thịt ...................................................................12 3.2. Một số thành phần hóa học và cấu trúc liên quan đến chất lượng của thịt ..............................................................12 3.3.Trứng gia cầm .....................................................................................15 3.4. Nguyên liệu sữa..................................................................................17 3.5. Một số loại phụ phẩm súc sản, thủy sản ............................................18Chương IV – Nhóm nguyên liệu lương thực...............................................19 4.1. Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt cốc .......................................19 4.2. Giới thiệu các loại hạt cốc chủ yếu ....................................................21 4.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của củ lương thực.............................23Chương V – Nhóm nguyên liệu dầu mỡ và tinh dầu..................................24 5.1. Nhóm nguyên liệu dầu mỡ .................................................................24 5.2. Nhóm nguyên liệu tinh dầu ................................................................49Chương VI – Ngóm nguyên liệu chè, thuốc lá, cà phê, ca cao....................... 6.1. Nguyên liệu chè...................................................................................... 6.2. Nguyên liệu cà phê................................................................................. 6.3.Nguyên liệu thuốc lá ............................................................................... 6.4. Nguyên liệu cacao .................................................................................. 1 Chương I: MỘT SỐ KHÁI NIÊM CƠ BẢN 1.1. Thực phẩm : Là vật phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp, ăn được, thỏamản nhu cầu của người sử dụng như : - Cung cấp các chất dinh dưỡng: protein, gluxit, lipit, vitamin, khoáng … - An toàn cho sức khỏe . - Tạo cảm giác ngon, thú vị (văn hóa ẩm thực ). - Phù hợp với thói quen, truyền thống: của cá nhân , gia đình, vùng , miền , quốc gia,châu lục.1.2. Phụ gia : Là các chế phẩm tư nhiên hoặc tổng hợp hóa học , không phải thực phẩm , dược đưavào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định . Hiện nay người ta chia phụ gia làm 2 loại chính : - Phụ gia thực phẩm :còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuấtnhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Loại này bao gồm 6 nhóm chính là: chất bảoquản, phụ gia dinh dưỡng, phụ gia tạo mùi thực phẩm, phụ gia tạo màu thực phẩm ,chất tạocấu trúc và các phụ gia khác . - Chất hổ trợ kỹ thuật :không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chưcnăng kỹ thuật. Loại này bao gồm 19 nhóm chính là: chất chống bọt, chất xúc tác, tác nhânlàm trong và trợ lọc , chất làm bền màu, tác nhân lạnh, tác nhân chống vón cục, chất bôi trơn,chất cố định enzim, các enzim, dung môi , tác nhân làm biến đổi sự kết tinh , tác nhân kết tụ, nhựa trao đổi ion ,tác nhân chống dính khuôn , tác nhân chống vi sinh vật , khí trơ dùngtrong bao gói thực phẩm , chất tẩy rửa và làm rụng lông thú, các chất dinh dưỡng cho vi sinhvật và các chất hổ trợ kỹ thuật khác . 1.3. Nguyên liệu thực phẩm : Là nông sản thực phẩm tư nhiên ở dạng thô , đơn lẻ hoăc qua chế biến , phức hợp,trong một số trường hợp có thể ăn được, thỏa mản nhu cầu của người sử dụng như : - Ăn được với tư cách là một thực phẩm . - Yế ...