Bài giảng Phân tích thực phẩm: Phần 2 - Vũ Hoàng Yến

Phàn 2 của bài giảng Phân tích thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức về phân tích một số chỉ tiêu trong thực phẩm như: Xác định độ ẩm, xác định hàm lượng muối khoáng, xác định độ chua, phân tích hàm lượng glucide, xác định hàm lượng protide, xác định hàm lượng lipide, phân tích một số phụ gia thực phẩm, phân tích một số chất độc trong thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phân tích thực phẩm: Phần 2 - Vũ Hoàng Yến Chương 4 PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM4.1. Xác định độ ẩm 4.1.1. Ý nghĩa c a việc xác định độ ẩm trong thực phẩm Độ ẩm còn gọi là thủy phần là lượng nước tự do trong thực phẩm. Biết được độ ẩm là điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinhdưỡng và chất lượng thực phẩm. Về phương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dưỡng càng thấp.Thí dụ: cùng 100g gạo nếu độ ẩm là 14% thì có 7,6g protide và 1g lipide và 62gglucide. Nếu độ ẩm là 20% thì có 7,0g protide, 0,9g lipide và 70,8g glucide. Về phương diện xác định chất lượng phẩm chất và khả năng bảo quản, nếu độ ẩmvượt quá mức tối đa, thực phẩm sẽ mau hỏng. Thí dụ: độ ẩm tối đa của bột là 14%, nếuvượt quá 14%, bột sẽ chóng chua. 4.1.2. Một số phương pháp xác định độ ẩm Có nhiều phương pháp xác định độ ẩm thực phẩm, người ta thường sử dụng cácphương pháp sau: + Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. + Phương pháp chưng cất với dung môi. + Phương pháp sử dụng khúc xạ kế. + Các phương pháp hiện đại (xác định hàm lượng nước tự do dưới dạng vết) 4.1.2.1. Định lượng độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi a. Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thựcphẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm. Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho các loại thực phẩm dạng bột, dạng rắn trừ các loạithực phẩm lỏng, bột gia vị, hương liệu và các thực phẩm có độ ẩm  3%. Tài liệu trích dẫn: TCVN 7035 : 2002 b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị  Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm  Chén sấy  Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ trong khoảng 100 – 105oC  Cân phân tích chính xác 0,0001g  Cát đã xử lý hoặc Na2SO4 khan.  Cách xử lý cát: + Đổ cát qua rây có lỗ đường kính 4 – 5mm. Rửa bằng nước máy, + Sau đó rửa bằng acid HCl (một phần HCl cho một phần cát): đổ acid vào cát rồi khuấy. Để qua một đêm sau đó rửa cát bằng nước máy cho đến khi hết acid (thử bằng giấy quỳ) 52 + Rửa lại bằng nước cất, sấy khô, cho qua rây có lỗ đường kính 1- 1,5mm. + Đem nung ở nhiệt độ 550 -600oC để loại chất hữu cơ, giữ trong lọ sạch dùng dần. c. Cách tiến hành Lấy một cốc thủy tinh có đựng 10-30g cát sạch và một đũa thủy tinh dẹt đầu đemsấy ở 100-1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cânphân tích chính xác đến 0,0001g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tấtcả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy 100-1050C sấy khô cho đến trọng lượng không đổi, thườngtối thiểu là trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh dẹpđầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm trong 30 phút và đem cân ở cân phântích với độ chính xác như trên. Cho lại vào tủ sấy 100-1050C trong 30 phút. Lấy ra, để nguội ở bình hút ẩm vàcân như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp khôngđược cách nhau quá 0,5mg cho mỗi gam chất thử. d. Tính kết quả Độ ẩm theo phần trăm tính theo công thức: ( ) G: trọng lượng của cốc cân, cát và đũa thủy tinh (g) G1: trọng lượng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và trọng lượng mẫu thửtrước khi sấy (g) G2: trọng lượng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và trọng lượng mẫu sau khisấy tới khối lượng không đổi (g) Sai lệch giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%, kết quả cuốicùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song, tính chính xác đến0,01%. Chú ý:  Trong trường hợp qui định trước, có thể sử dụng phương pháp sấy khô ở 1300C trong 2 giờ hoặc phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp (600C).  Trường hợp không có cốc thủy tinh có nắp kín, có thể dùng kim loại (nhôm) hay chén sứ.  Trường hợp mẫu bột mịn, mẫu lỏng có thể không sử dụng cát. Thực phẩm dạng đặc, sền sệt như bơ, magarin, pate, xúc xích… sử dụng cát trộn thực phẩm làm cho thực phẩm rời rạc, không đóng vón tăng diện tích tiếp xúc nhiệt d bốc hơi nước. 53 Nhược điểm:  Phương pháp sấy khô có thể cho những kết quả sai số làm tăng độ ẩm do khi sấy, các chất bay hơi (như tinh dầu, cồn, acid… bay hơi) cũng bay hơi với nước hoặc bị phân giải thành furfurol, amoniac, khi sấy các thực phẩm chứa nhiều đường, đạm làm giảm tỉ lệ thủy phần.  ...