Bài giảng- Phát triển sản phẩm thực phẩm

Tham khảo tài liệu bài giảng- phát triển sản phẩm thực phẩm, khoa học tự nhiên, hoá học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng- Phát triển sản phẩm thực phẩm CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM1.1. Đối tượng của môn học - Khái niệm về sản phẩm: Sản phẩm là kết quả của quá trình sản xuấtho ặc cung ứng dịch vụ, nhằm mục đích kinh doanh hoặc tiêu thụ. K hách hàng là mục tiêu của sản phẩm tới. Sản phẩm càng phát huyđược những lợi ích chức năng của nó, cũng như cảm tình mà nó mang lại chokhách hàng càng lớn, thì càng kích thích họ mua sản phẩm nhiều hơn. Phát triển sản phẩm chính là m ục tiêu tối quan trọng mà các nhà sảnxuất kinh doanh luôn hướng tới, là một quá trình lâu dài nhằm hoàn thiện sảnphẩm tới mức tối đa; Đó cũng là mục tiêu tăng thị phần của sản phẩm, tăngtrưởng kinh doanh và thoả mãn tối đa yêu cầu của khách hàng. Phát triển sản phẩm là một nội dung yêu cầu các nhà sản xuất kinhdoanh phải nghiên cứu một cách tổng hợp các yếu tố như nguyên liệu, côngnghệ, chất lượng sản phẩm, bao bì, nhãn hiệu ... thị trường và các chính sáchkhác phục vụ cho sản phẩm của mình. Phát triển sản phẩm không có nghĩa chỉ dành cho sản phẩm đã có chỗđứng trên thị trường, mà có thể là cho một sản phẩm mới được nhen nhóm bởimột ý tưởng có căn cứ từ nhu cầu của thị trường hoặc một ý tưởng sáng tạo từmột nghiên cứu khoa học - công nghệ đã tạo ra sản phẩm mới có khả năngtiêu thụ trên thị trường.1.2. Nhiệm vụ và mối quan hệ với các môn học khác Phát triển sản phẩm là một quá trình kết hợp các kiến thức chuyên môn,cũng như kết quả nghiên cứu của các lĩnh vực kinh tế, thị trường, khoa họccông nghệ. Tuy nhiên để phát triển sản phẩm cũng có thể hướng vào pháttriển ở một mặt nào đó; Ví dụ hướng vào thị trường bao gồm việc phát huythương hiệu sản phẩm, quảng cáo, có các chính sách tiêu thụ sản phẩm phù 1hợp ... hoặc hướng vào công nghệ sản xuất như: đ ầu tư trang thiết bị, côngnghệ hiện đại, tự động hoá, thay thế nguyên liệu, hướng vào sản phẩm mới ... Bởi vậy, môn học phát triển sản phẩm có mối quan hệ chặt chẽ với cácmôn học khác như: - K inh tế, thị trường (Marketing, tiêu thụ sản phẩm, thương hiệu ...) - Công nghệ sản xuất, chế biến các sản phẩm, kỹ thuật bao b ì, kỹ thuậtbảo quản ... - Q uản lý chất lượng sản phẩm, sở hữu công nghiệp ...1.3. Nội dung của môn học phát triển sản phẩm Nội dung của môn học sẽ đề cập đến các vấn đề sau: - Bao bì sản phẩm, bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm. - N hãn hiệu sản phảm, mã số, mã vạch của sản phẩm. - Thương hiệu sản phẩm, các hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. - Thiết kế sản phẩm mới. - Thị trường (Marketing, tiêu thụ sản phẩm và các chính sách phù hợpcho tiêu thụ sản phẩm). 2 CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BAO B Ì THỰC PHẨM2.1. Khái niệm và lịch sử phát triển của bao bì thực phẩm - K hái niệm chung: Bao bì thương phẩm của hàng hoá là bao bì chứa đựng hàng hoá vàcùng lưu thông với hàng hoá. Bao bì hàng hoá gồm hai loại: bao bì trực tiếp và bao bì ngoài. + Bao bì trực tiếp là bao bì chứa đựng hàng hoá, tiếp xúc trực tiếp vớihàng hoá tạo ra hình khối bọc kín theo hình khối của hàng hoá. + Bao bì ngoài là bao bì dùng để gói một hoặc một số đ ơn vị hàng hoácó bao bì trực tiếp. - Lịch sử phát triển của bao bì: Q uá trình phát triển của bao bì thực phẩm (bao gồm từ chế tạo vật liệu,thiết kế, chế tạo mẫu mã, hình dáng, công nghệ trang trí ...) luôn gắn liền vớiquá trình phát triển của công nghệ sản xuất thực phẩm. Bao bì thực phẩm trởnên rất đa dạng, phong phú theo hàng loạt sản phẩm mới, ngày càng nâng caođược chất lượng cho thực phẩm, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tăng thời hạn bảoquản, đáp ứng việc lưu thông sản phẩm xa hơn, rộng hơn. Các loại bao bì được dùng từ xa xưa như chai, lọ thuỷ tinh (dùng chocông nghiệp sản xuất rượu bia hay đóng gói các sản phẩm qua chế biến), nhưcác lo ại hộp sắt tây được tráng véc ni trong và ngoài hộp (dung trong côngnghiệp đồ hộp rau quả, thịt cá). V ới tốc độ phát triển mạnh của công nghiệp hoá học đã xuất hiện nhiềuchủng loại bao bì làm từ các hợp chất trùng hợp có cấu tạo phức tạp (ví dụ:hợp chất silicon, polyetylen, polypropylen ...). Những vật liệu hợp chất trùnghợp có nhiều ưu điểm: chắc chắn, độ bền hoá học cao, đàn hồi tốt, hình thứchấp dẫn, nhẹ, không thấm nước, không cho khí lọt qua ..., đồng thời chịu 3được các chế độ thanh trùng nhiệt hoặc không bị biến chất trong điều kiện bảoquản ở thâm độ (dưới 00C). Đ ến nay chúng ta còn gặp nhiều loại bao bì như: giấy (bìa) tráng màngnhựa, giấy (màng) kim loại, các loại nhựa (plastic) ... phù hợp với mọi thựcphẩm, tiện lợi và gần thân thiện với môi trường. Đ ặc biệt các loại bao bì ngoài cũng được quan tâm và phát triển mạnhcả chủng loại, hình thức và chất lượng. Các bao bì ngoài bằng gỗ, kim loạiđược thay thế dần bằng các loại tôn sóng nhiều lớp, chúng có nhiều ưu điểmnhẹ, bền,cứng, chống thấm lại đa dạng mẫu mã và trang trí đẹp, giá rẻ.2.2. Bao bì với chất lượng và tiêu thụ sản phẩm 2.2.1. Bao bì và an toàn chất lượng thực phẩm + Các loại kiểu mẫu bao bì, vật liệu sản xuất bao bì phải phù hợp vớisản phẩm, bảo vệ được sản phẩm khỏi nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật, ngănchặn hư hỏng và thuận tiện cho việc ghi nhãn đúng (cả nội dung, quy định). + V ật liệu làm bao bì không độc, không tạo mối đe doạ nào tới an toàn,đảm bảo thời hạn bảo quản. V í d ụ: Những dạng đồ uống giàu vitamin phải đựng trong các bao bìkín hay chai thủy tinh mầu, để tránh sự phân huỷ bởi ánh sáng. . N hững sản phẩm đồ uống có ga (CO2) phải được đựng trong các chaithuỷ tinh hay lon (hộp) chịu áp lực. + N hững bao bì trực tiếp phải thanh trùng cùng với sản phẩm yêu cầuchịu nhiệt cao, không biến tính, biến dạn ...