Bài giảng Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm

Bài giảng Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm: Hệ nhũ tương - hệ bọt thực phẩm và chất nhũ hóa giới thiệu chất nhũ hóa, hệ nhũ tương, phân loại nhũ tương, hệ nhũ tương kép, quá trình hình thành nhũ tương, các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hệ nhũ tương, thông số kỹ thuật của hệ nhũ tương, hệ nhũ tương thực phẩm, sự khác nhau giữa hệ nhũ tương và hệ bột,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm PH ăGIAăC IăTHI NăĐ CăTÍNHă C MăQUANăC AăTH CăPH M H ăNHƉăT NGă– H ăB TăTH CăPH Mă&ăCH TăNHƉăHÓACH TăNHƉăHÓA H ăNHƉăT NGă- H ăB TăTH CăPH M TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓAă&ăCH Tă Nă Đ NH S ăD NGăCH TăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHI PăTH CăPH MH ăNHƉăT NGă(EMULSIONS)  KHÁIăNI M  TÍNHăCH T  PHÂNăLO I  NH NăBI TKHÁIăNI M NhƊăỗ ốgăỏậ Ố ỗăh ăphân ỗứốăƠaoăƠ aăhaỌăhaỜă ốhỌ ỘăƠh ỗăỏ ốgăkhẾốgăỗổ ốăỏ ốăộậoăốhaỘ,ăỐ ỗă trong s đó s ỗ ố ỗ Ọ ơ Ọăơ ốgăốh ốgăgỌ ỗăốh ă Ơ aăồhaăb ăồhâốăỗứố,ăồhaăƠẽốăỏ Ọ ỗ ố ỗ Ọ ăơ ốgă ồhaăỏỌêốăỗ Ơ. NhƊ ỗ ốg là h ơ ỗh có Ơh a ít ốh ỗ Ố ỗ pha ỏ ốg không tan, đ Ơ phân tán đ Ộ khắồ trong pha ỗh hai ăơ ốg các gỌ ỗ hình Ơ Ộ. NhƊ ỗ ốg là Ố ỗ h keo Ơh a các gỌ ỗ Ơh ỗ ỏ ốg phân tán trong Ố ỗ Ơh ỗ ỏ ốg khác, hai Ơh ỗ ỏ ốg này không tan vào nhau. TÍNHăCH T Không ổn định về nhiệt động học Kích thước pha phân tán (Immiscible phase) trong khoảng từ 0.1 đến 100 mm Có thể tồn tại ở dạng thể lỏng có độ nhớt thấp cho đến dạng giả mỡ bán rắn (semi-solid ointments) hoặc dạng kem (creams) Pha phân tán (Immiscible/Dispersed phase) Pha liên ỗ Ơ (Continuos phase) PHÂNăLO IăNHƉăT NG (TYPES OF EMULSIONS) THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG  HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN  Oil-water (O/W) – direct, or I-st type (washed by water) : ƠứƠăgỌ ỗăơ Ộăđ Ơăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăố Ơă  Water-oil (W/O) – reverse, or II-d type (can not be removed by water) : ƠứƠăgỌ ỗăố Ơ đ Ơă phân tán trong pha ơ Ộ  HỆ NHŨ TƯƠNG KÉP  Water-oil-water (W/O/W)  Oil-water-oil (O/W/O)PHÂNăLO IăNHƉăT NG THEO KÍCH THƯỚC PHA PHÂN TÁN  Macroemulsions- thermodynamically unstable  Microemulsions- thermodynamically stable THEO THỜI GIAN ỔN ĐỊNH  Temporary  Example: oil mixed with vinegar  Semi-Permanent  Example: pourable salad dressing  Permanent  Example: MayonnaisePHÂNăLO IăNHƉăT NGWater in oil emulsions Oil in water emulsionsS ăKHÁCăNHAUăGI AăH ăNHƉăT NGăăO/Wă&ăW/O (O/W) (W/O)N Ơ là pha liên ỗ Ơ, D Ộ là pha liên ỗ Ơ,ơ Ộ là pha phân tán ố Ơ là pha phân tánKhông ỗổ ố/ốh ố, và Tổ ố/ốh ố, và khôngơ dàng ỏo Ọ b bằốg ỗh ổ a s Ơh bằốgố Ơ ố ƠH ăNHƉăT NGăKụP(Multiple emulsions O/ W/ O ho Ơ W/O/W)(O/W/O) (W/O/W) G Ốăốh ốgăgỌ ỗăN C phân  G Ốăốh ốgăgỌ ỗăD U ốh ỗứốăỗổoốgăốh ốgăh ỗ D Uăỏ ố ồhâốăỗứốăỗổoốgăốh ốgăgỌ ỗ ộậăƠhặốhăốh ốgăgỌ ỗăơ Ộ này N C ỏ ốăộậăƠhặốhăốh ốgă ỏ ỌăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăỏỌêốă gỌ ỗăố Ơ ốậỜăỏ Ọăồhâốăỗứốă ỗ ƠăỏậăN C. ỗổoốgăồhaăỏỌêốăỗ ƠăỏậăD U.QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăNHƉăT NGă(Emulsification Process) NhƊ ỗ ốg s đ Ơ hình thành khi: ơ Ộ/Ơh ỗ tantrong ơ Ộ, ố Ơ/Ơh ỗ tan trong ố Ơ và Ơh ỗ ốhƊhóa đ Ơ ỗổ ố ộ Ọ nhau theo nguyên lý sau:  Dùng ốĕốg ỏ ốg (khỘ Ờ đ o ho Ơ đ ốg hóa) đ ƠhỘỜ ố pha phân tán thành ơ ốg các h ỗ ốh  Ch ỗ ốhƊ hóa s h ồ ồh trên b Ố ỗ Ơ a các gỌ ỗ, làm gỌ Ố s Ơ Ơĕốg b Ố ỗ gỌ a 2 pha và ỗ o đỌ Ộ kỌ ố đ hình thành thêm ốhỌ Ộ gỌ ỗ ộ Ọ kích ỗh Ơ ốh h ố  Các gỌ ỗ Ơh a pha phân tán s phân tán đ Ộ trong pha liên ỗ Ơ và hình thành ốhƊ ỗ ốg Nên phân b Ơh ỗ ốhƊ hóa trong pha liên ỗ Ơ ỗổ Ơ khi ồh Ọ ỗổ ố pha liên ỗ Ơ ộ Ọ pha phân tán. oil water Final emulsion : o/w Final emulsion : w/oPrinciples of Formation of a StableOil-In-Water Emulsion ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăỌsăơỌsồƯổsƯơăỌốăỗhƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯ. ỊăOỌỏăỌsăaơơƯơăaốơăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỗƯốsỌoốăoưăƯaƠhăỏỌỔỘỌơăỌsăổƯơỘƠƯơă by the emulsifier. ỊăEốƯổgỜăỌsăsỘồồỏỌƯơăbỜăbƯaỗỌốgăoổăhoỐogƯốỌờỌốgăỗhƯăỐỌớỗỘổƯ. ỊăThƯăoỌỏăồhasƯăỌsăbổokƯốăỘồăỌốỗoăơổoồỏƯỗs,ăsỘổổoỘốơƯơăbỜăỚaỗƯổ. ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăaơsoổbsăaỗăỗhƯăưổƯshỏỜăƠổƯaỗƯơăoỌỏăơổoồỏƯỗăsỘổưaƠƯs. ỊăSỐaỏỏăơổoồỏƯỗsăaổƯăưoổỐƯơ,ăồổoỗƯƠỗƯơăbỜăaốăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỏaỜƯổăoưă emulsifer. ỊăThƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăaổƯaăoưăỗhƯăoỌỏăbƯƠoỐƯsăộƯổỜăỏaổgƯ. ỊăThƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯăsồổƯaơsăỗoăsỘổổoỘốơăƯaƠhăoỌỏăơổoồỏƯỗ. ỊăThƯăƯỐỘỏsỌoốăỐaỜăbƯƠoỐƯăỗhỌƠkăơỘƯăỗoăỐaốỜăsỐaỏỏăoỌỏăơổoồỏƯỗs surrounded by a thin continuous phase. ỊăIưăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăưỌỏỐăỌsăsỗổoốg,ăỗhƯăƯỐỘỏsỌoốăỚỌỏỏăbƯăsỗabỏƯ.CÁCăY UăT ă NHăH NGăĐ NăS ă NăĐ NHăC AăH ăNHƉăT NG Kích ỗh Ơ Ơ a các gỌ ỗ (Droplet size):  Càng ốh càng có xu h ốg ố đ ốh  M Ơ đ đ ốg hóa có ốh h ốg đ ố kích ỗh Ơ các gỌ ỗ Đ ốh ỗ Ơ a pha liên ỗ Ơ (Viscosity of continuous phase): Đ ốh ỗ càng cao, xu h ốg ố đ ốh càng ỗĕốg  Có ỗh đỌ Ộ Ơh ốh đ ốh ỗ Ơ a pha ố Ơ bằốg các tác nhân ỗ o ke ...