Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm - ThS. Đặng Bùi Khuê

Trong bài giảng về "Các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm" này trình bày một số nội dung chính sau: Nấm mốc trong hư hỏng thực phẩm, những ví dụ về thực phẩm có hàm lượng nước cao, độc tố ruột của E. coli (ETEC),...và một số nội dung khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm - ThS. Đặng Bùi Khuê Trườ ngĐaiHocCôngNghiêpTP.HCM ̣ ̣ ̣ Viêncôngnghêsinhhoc ̣ ̣ ̣ Bômôn:Nôngsan ̣ ̉ Môn:phugia ̣ ứ ngdungtrongcôngnghêth ̣ ̣ ựcphâm ̉CÁ CLOAIVISINHVÂTGÂY ̣ ̣ HƯHONGTH ̉ ỰCPHÂM̉ Tà iliêuda ̣ ̀ nhchohêtrungcâ ̣ ́ pvà caođăngnghê ̉ ̀Email:khue789@gmail.com ThS.ĐăngBu ̣ ̀ iKhuêkhuedhcn@gmail.com 1 Microbialoffood,2009Nấm mốc trong hư hỏng thực phẩm Nấmmốcthườnggâyhưhongnh ̉ ững thựcphâmkhô,đăcbiêtla ̉ ̣ ̣ ̀thựcphâmđ ̉ ược ̉ ̉ ướiđiềukiênâmthâ baoquand ̣ ̉ ́pvà nhữngthựcphâmch ̉ ứanồngđôđ ̣ ường, muốicao. ̣ ́mmốcquantrongtrongviêc Cácloainâ ̣ ̣ làmhưhongth ̉ ựcphâmgô ̉ ̀m:nấmmốc khôngcóváchngănvànấmmốccó váchngăn 2 Microbialoffood,2009 Nấm mốc không có vách ngăn ̉ Sinhsanvôti ̣ ́nhhoăcbằngbàotử. ̉ ́n.Hês GiốngRhizopus:phôbiê ̣ ợicólông tơvàdàyđăc.Đâ ̣ ̉ ́ibàotửtrở ̀ucuatu ̣ ư thànhsẫmmàukhichín.Cácloaih ̉ hong:mô ́cbánhmì,làmmềmrauqua,̉ ̉ ̣ ̣ gâyhongthitđônglanh. ̉ ́n.Khoang150loa GiốngMucor:phôbiê ̉ ̀i. ̣ ợinấmcómàunhat,tu Hês ̣ ́ibàotử ̉ chuyêntha ̀nhmàuxámkhichín.Sựhư 3 Microbialoffood,2009 Nấm mốc không có vách ngăn ̉ ́n.Túi GiốngThaminidium:khôngphôbiê bàotửmàunâuxám.Ưalanh.S ̣ ựhưhong: ̉ ̣ ̣ thitđônglanh. 4 Microbialoffood,2009Những ví dụ về thực phẩm có hàm lượng nước cao 5Microbialoffood,2009Nhữngví dụ vềthựcphẩmcó hàmlượngnướccao 6 Microbialoffood,2009Giới hạn aw cho sự phát triển củanhững nhóm VSV gây hư hỏng TP 7 Clostridium botulinum ̉ ̣ ̣ VikhuânG(+),diđông,kykhi ̣ ́bắtbuôc, ̉ ̣ hìnhquethănghoăccongv ớichiềudài2 10μm,hìnhthànhbàotửởtâmhoăc ̣ ở ̣ phầntâncu ̀ng. ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ́thầnkinh.8 Đăcđiêmnôibât:sinhđôctô ̣ ́đăctr đôctô ̣ ưngvềmăthuyê ̣ ̣ ̀ ́tthanhhocla A,B,C1,C2,D,E,FvàG(trongđó,C2 ̉ ̀đôctô khôngphaila ̣ ́thầnkinh). ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ MỗiloaiC.botulinumchisansinh1loaiđôc 8 Clostridium botulinum Nhóm1:nhữngchungna ̉ ̉ ̀ykhôngthêphân ̣ ượcvớicácloàikhôngsinhđôctô biêtđ ̣ ́ Clostridiumsporogenes(nhữngloàinàylà ̉ cóíchvàantoàn).Chúngcókhanăng ̣ chốnglaiprotease.Th ườngdễdàngphát ̣ hiêntrongth ựcphâmdos ̉ ựphânhuyt ̉ ừng ̉ phầncuaspva ̀hơitrơ ...