Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 4: Nghiệp vụ tiệc

Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 4: Nghiệp vụ tiệc. Chương này cung cấp cho học viên những nội dung về: khái quát khu vực phục vụ tiệc và hội nghị; phục vụ tiệc; phục vụ hội nghị hội thảo; quy trình phục vụ hội nghị, hội thảo;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 4: Nghiệp vụ tiệc 48 CHƯƠNG 4NGHIỆP VỤ TIỆC NỘI DUNG CHƯƠNG 4 49 4.1. Khái quát về • 4.1.1. Khái niệm, phân loại và đặc điểm tiệckhu vực PV tiệc và • 4.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của KV PV tiệc và hội nghị hội nghị • 4.2.1. Xếp chỗ và trang trí phòng tiệc4.2. Phục vụ tiệc • 4.2.2. Quy trình phục vụ tiệc ngồi • 4.2.3. Quy trình phục vụ tiệc đứng 4.3. Phục vụ hội • 4.3.1. Bố trí phòng hội nghị, hội thảo nghị hội thảo • 4.3.2. Quy trình phục vụ hội nghị, hội thảo 4.1.1. Khái niệm, phân loại và đặc điểm tiệc 50 Khái niệm, phân loại tiệc Khái niệm: - Tiệc: Là bữa ăn long trọng và thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực hiện những mục đích để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè hoặc vì một mục đích nào đó. - Bộ phận tiệc: Là bộ phận chuyên cung cấp, phục vụ các loại tiệc trong và ngoài khách sạn Thuộc quản lý của bộ phận F&B.Phân loại tiệc:- Hình thức tổ chức: Tiệc đứng, tiệc ngồi- Thiết kế: Đại tiệc, yến tiệc, tiệc trà, tiệc cocktail, vũ tiệc- Tính chất: Tiệc Á, tiệc Âu- Ý nghĩa, nội dung tiệc: tiệc ngoại giao, tiệc chiêu đãi, tiệc liên hoan, ….- Địa điểm: Tiệc trong nhà, tiệc ngoài trời, tiệc lưu động- Những loại tiệc khác: tiệc trưa, tiệc tối, tiệc đêm/dạ tiệc, galadinerĐặc điểm tiệc?4.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của KV PV tiệc và hội nghị 51* Chức năng: Cung cấp các món ăn, đồ uống, phục vụ khách ăn uống trong các bữatiệc và kiểm soát chi phí tại bộ phận tiệc.* Nhiệm vụ* Căn cứ* Yêu cầu* Nội dung SƠ ĐỒ BÀN TIỆC SƠ ĐỒ PHÒNG TIỆC KIỂU CHỮ I SƠ ĐỒ SƠ ĐỒ PHÒNG TIỆC KIỂU CHỮ M PHÒNG TIỆC SƠ ĐỒ PHÒNG TIỆC KIỂU CHỮ U SƠ ĐỒ PHÒNG TIỆC KIỂU BÀN TIỆC SƠ ĐỒ PHÒNG TIỆC KIỂU RẺ QUẠT 4.2.1. Xếp chỗ và trang trí phòng tiệc (tt) 52Trang trí gồm các hạng mục sau:– Backdrop– Sân khấu– Catwalk– Bàn gallery 4.2.2. Quy trình phục vụ tiệc ngồi 53 1 2 3 4 5 6 7 Phục Xin ýChuẩn Đón Thanh Tiễn Thu vụ kiến bị khách toán khách dọn khách khách 4.2.3. Quy trình phục vụ tiệc đứng 54 PHỤC VỤ STANDING PARTY- Standing buffet: Loại tiệc buffet có tính cơ động, không bố trí bàn tiệc; thựckhách lựa chọn các loại món ăn, đồ uống và dùng dụng cụ ăn từ bàn quầy;đứng ăn, tự do đi lại có thể ngồi tại một số ít ghế xung quanh phòng tiệc. 1 2 3 4 Công việc Chuẩn bị Đặt bàn Phục vụ sau khi kết thúc 4.2.3. Quy trình phục vụ tiệc đứng (tt) 55 PHỤC VỤ COCKTAIL PARTY- Cooktail buffet: Tiệc rượu là loại tiệc đứng, phục vụ các loại thức uống nhưrượu nhẹ, cocktail, bia, nước ngọt (tối thiểu ≥ 3 loại cocktail), đi kèm với một sốmón ăn nhẹ ăn (hầu hết là fingerfood đồ ăn lấy bằng tay); thường được tổ chứctrước buổi tiệc chính hoặc đó là buổi tiệc chính trong các buổi giao lưu, gặp gỡ. 1 2 3 Chuẩn bị Đặt bàn Phục vụ COCKTAIL PARTY (tiệc rượu) 4.2.3. Quy trình phục vụ tiệc đứng (tt) 56 PHỤC VỤ TEA BREAK- Tiệc trà cũng là loại tiệc đứng, được tổ chức tại các hội nghị, hội thảo (trong giờ giải lao hoặc trước giờ khai mạc), giới thiệu sản phẩm mới, khai trương,…- Thực đơn chủ yếu là các món ăn nhẹ như bánh, hoa quả, trà, cà phê- Thời gian phục vụ: đầu giờ hoặc giữa giờ giải lao 1 2 3 Công việc Chuẩn bị Phục vụ sau khi kết thúc4.3.1. Bố trí phòng hội nghị, hội thảo 57 Sơ đồ bày bàn kiểu lớp học SƠ ĐỒ Sơ đồ bày bàn kiểu lớp học (có sân khấu) Sơ đồ bày bàn kiểu lớp học (tọa đàm) Sơ đồ bày bàn kiểu chữ O Sơ đồ bày bàn kiểu chữ U4.3.2. Quy trình phục vụ hội nghị, hội thảo 58 1 2 3 4 Công việc ...