Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

Chương 3 trình bày một số nội dung cơ bản về quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống như: Bố trí mặt bằng các khu vực, quản lý trang thiết bị dụng cụ. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống D H3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực TM _T 3.2. Quản lý trang thiết bị dụng cụ M U 76 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực sản xuất D H 3.1.1. Nguyên tắc, yêu cầu và phương TM 3.1.2. Mặt bằng điển hình các khu vực sản pháp _T xuất Ma) Khái niệm, nguyên tắc (Khu vực Bếp, Bàn, b) Yêu cầu Bar, Kho…) c) Phương pháp U 3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện D vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản H phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu TM cầu thị trường. Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào _T việc lựa chọn thiết bị với các kích thước lắp đặt, kích thước vận hành, tính năng sử dụng. Từ đó M xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đó. U 3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc Có 3 nguyên tắc cơ bản trong BTMB Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo về vệ sinh D an toàn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín…) H và chất lượng thực phẩm (không lẫn các loại TP, tinh khiết mùi vị…) TM Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dòng chảy nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành _T sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều. Từ đó góp phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và M hiệu suất lao động, hiệu quả công việc U Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều và vừa tầm tay, tầm nhìn. 3.1.1. b) Yêu cầu trong bố trí mặt bằng Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau: D1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đường vận chuyển H thuận tiện, ngắn nhất có thể2. An toàn cho người lao động và thiết bị TM3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế biến và phục vụ ăn uống _T4. Phù hợp với khối lượng sản phẩm, dịch vụ, dung lượng khách hàng cần phục vụ5. Đảm bảo tiến độ M6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh U7. Thích ứng với môi trường biến động 3.1.1. c) Phương pháp bố trí mặt bằng D Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thường bố H TM trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hòa giữa ba phương pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trí theo sản phẩm, theo phương thức chế biến và bố trí cố định _T Việc bố trí này sẽ phát huy được thế mạnh và khắc M phục nhược điểm của từng phương pháp riêng rẽ. U Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận F&B trong khách sạn điển hình - lạnh - Rau,.. D KV KV KV - Gia vị Sơ - Gia súc KVnhập H Kho văn phòng chế - Hải sảnhàng - dụng cụ bếp - khô TM - Khác Bếp nóng _T KV KV M Bếp bánh Chế rửa dụng KV biến cụ (bát,Nhà hàng Bếp Nguội Bếp Nhật,.. Món ăn U đĩa, xoong, chảo,..) Bếp tiệc Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình - Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng KV D - Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều Hnhập - Luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩmhàng - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ TM - Đúng chủng loại, đủ số lượng, các giấy tờ liên quan,…. _T - Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thường, lạnh đông) MKVKho U - Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia,…(muối, nước mắm, dầu,…) - Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái,… - Kho đồ khô,.. Các thực phẩm khô: Gạo, miến,…. Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình - Rau,..: Sơ chế các loại rau, củ, quả,.. Theo yêu cầu của từng món ăn..KV D - Gia súc, gia cầm: Sơ chế, pha lọc, cắt thái, phân loại,… gà, bò, dê,.. Sơchế ...