Bài giảng Sinh hóa học (Phần I: Sinh hóa học tĩnh): Chương VIII

Bài giảng Sinh hóa học (Phần I: Sinh hóa học tĩnh) - Chương 8: Các chất có nguồn góc thứ cấp trình bày đại cương và phân loại các chất có nguồn góc thứ cấp gồm các chất gây chua, các chất gây hương, các chất gây vị, các chất gây màu,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Sinh hóa học (Phần I: Sinh hóa học tĩnh): Chương VIII N I DUNG BÀI GI NG SINH HÓA H C 1. I CƯƠNG 2. PHÂN LO I PH N I – SINH HÓA H C TĨNH Chương 8CÁC CH T CÓ NGU N G C TH C P 1. I CƯƠNG • Tuy trong t bào th c v t các ch t có ngu n g c• Trong t bào th c v t ngoài các h p ch t chính như th c p hi n di n v i m t lư ng không nhi u, G, L, P, NA, vitamin còn có m t s h p ch t khác có nhưng chúng óng m t vai trò r t quan tr ng thành ph n c u t o hóa h c r t khác nhau ư c g i là “các ch t có ngu n g c th c p”. trong s chuy n hóa th c v t. Hàng lo t các• M t s l n là s/p trung gian c a qúa trình T C, TD ch t này m tm c áng k quy nh như các acid h u cơ, chúng hi n di n trong t bào TV - tính c thù c a các loài th c v t, không nhi u, vì khi hình thành chúng s ư c t bào s d ng ngay làm nguyên li u cho các qúa trình t ng - gía tr th c ph m và h p các ch t khác. Tuy nhiên m t s ch t l i hi n - gía tr mùi v c a nhi u s n ph m khác nhau, di n v i s lư ng nhi u như cao su, tinh d u, alkaloid. Do ó danh t “các ch t có ngu n g c th nhi u ch t trong nhóm này ư c s d ng trong c p” ư c s d ng v i nghĩa r t quy ư c. công ngh th c ph m và y h c. 1 2. PHÂN LO I 2.1. Các acid h u cơ• Trong th c v t các ch t có ngu n g c th c p có th phân thành các nhóm : 2.2. Isoprenoid - Các ch t gây chua; 2.3. Alkaloid - Các ch t gây hương; 2.4. Nhóm s c t flavonoid - Các ch t gây v ; - Các ch t gây màu; 2.5. Glycosid - Các ch t có ho t tính sinh h c. 2.6. Các ch t i u hòa sinh trư ng th c v t• D a theo thành ph n c u t o có th phân chia các ch t có ngu n g c th c p thành 6 nhóm. ó là : Baûng 8.1 : Caùc acid höõu cô aliphatic thöôøng gaëp trong thöïc vaät 2.1. CÁC ACID H U CƠ Teân acid Caáu taïo Nguoàn Coâng duïng Formic H-COOH Taùo, daïng ester• Các acid h u cơ (m t ch c, hai ch c và ba ch c) Acetic CH3-COOH Caùc loaïi quaû vaø S d ng trong g p r t ph bi n nhi u loài th c v t. Chúng t o nöôùc quaû CN ra v chua. Ester c a chúng t o mùi c trưng c a Propionic CH3-CH2-COOH các lo i q a. Lactic CH3-CHOH-COOH Pyruvic CH3-CO-COOH Coù hoaït tính• Acid h u cơ là s n ph m trung gian c a các qúa n-Butyric CH3-CH2-CH2-COOH sinh lyù cao trình oxy hóa glucid, lipid và amino acid và là Isovaleric (CH3)2-CH-CH2-COOH Oxalic HOOC-COOH û daïïng muoái Có tính c ngu n nguyên li u t ng h p nhi u ch t khác trong t/b t/v nhau, b i v y chúng có vai trò là “ch t ngã ba Malonic HOOC-CH2- COOH Laù caây hoï ñaäu, ư ng” n i li n s chuy n hóa c a glucid, lipid và chanh Succinic HOOC-CH2-CH2- COOH Trong caùc loaïi Coù hoaït tính amino acid . hoa, taùo, maän Fumaric HOOC-CH=CH- COOH sinh lyù cao 2Baûng 8.1 : Caùc acid höõu cô aliphatic thöôøng gaëp trong thöïc vaät Tính ch t COOH Teân acid Caáu taïo ...