Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 2 - ThS. Nguyễn Phú Đức

Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 2 Chất xơ thực phẩm, cung cấp cho người học những kiến thức như: Chất xơ thực phẩm là gì?; Chất xơ không hòa tan; Chất Xơ hòa tan; Prebiotics; Cơ chế tác dụng của chất Xơ trong cơ thể; Vai trò của chất Xơ hòa tan-Prebiotics đối với sức khỏe; Khuyến cáo sử dụng chất Xơ; Nguồn chất xơ trong tự nhiên. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 2 - ThS. Nguyễn Phú Đức CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) CHƯƠNG 2 CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)2.1. Chất xơ thực phẩm là gì?2.2. Chất xơ không hòa tan2.3. Chất Xơ hòa tan2.4. Prebiotics2.5. Cơ chế tác dụng của chất Xơ trong cơ thể2.6. Vai trò của chất Xơ hòa tan-Prebiotics đối với sức khỏe2.7. Khuyến cáo sử dụng chất Xơ2.8. Nguồn chất xơ trong tự nhiên CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2.1. Chất xơ thực phẩm là gì?• Bản chất hóa học thuộc nhóm carbohydrate, thường được gọi là polysaccharide (nhưng không bao gồm tinh bột).• Chúng được tạo thành từ các gốc đường đơn (các monosaccharide gồm glucose, mannose, fructose) thông qua mối liên kết glycoside• Là thành phần có chủ yếu trong mô tế bào thực vật mà cơ thể con người không tiêu hóa được, gồm có 2 phần: Xơ hòa tan (soluble fiber): Là các polysaccharide có mạch ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số hợp chất đặc biệt được gọi là Prebiotic Xơ không hòa tan (insoluble fiber): Là các polysaccharide thường có mạch dài, không tan trong nước Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)2.2. Chất xơ không hòa tan• Không bị tiêu hóa để tạo năng lượng khi đưa vào cơ thể.• Không bị lên men trong hệ đường ruột• Theo đường bài tiết ra ngoài• Các loại Xơ không hòa tan: chủ yếu gồm lignin, cellulose, hemicellulose, một số loại hydrocolloids khác….2.3. Chất Xơ hòa tan• Là những hợp chất không bị tiêu hóa, hấp thu trong đường ruột non nhưng sẽ lên men ở ruột kết.• Tạo ra rất ít năng lượng• Chất xơ hòa tan điển hình có lợi nhất cho sức khỏe là thuộc nhóm prebiotics Bai Giang TPCN 25 CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)2.4. Prebiotics• 1995, xuất hiện thuật ngữ prebiotic• Là một thuật ngữ dùng để chỉ các loại xơ hòa tan có mạch ngắn. Trong đó, các hợp chất thuộc nhóm oligosaccharide là nhóm prebiotic điển hình, chúng là những hợp chất không bị tiêu hóa ở dạ dày & ruột non.• Chúng có tác dụng kích thích sự phát triển một số chủng VSV chọn lọc, có ích ở đường ruột kết (Lactobacilli & Bifidobacteria), đồng thời ức chế các chủng VSV có hại (Clostridia) Bai Giang TPCN 26 CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)Các loại Oligosaccharide (Prebiotics điển hình) :• Bản chất cũng là polysaccharide, mức độ polymer hóa thấp, mạch ngắn, có cấu trúc chuỗi được xác định rõ• Hiện nay có nhiểu loại oligosaccharide được công nhận là prebiotic nhưng có 03 loại được sử dụng phổ biến: Galacto-oligosaccharide (GOS): là nhóm polymer có phân tử thành phần là các Galactose nối với nhau bằng liên kết β-galatoside, Fructo-oligisaccharide (FOS): là nhóm polymer (chiều dài chuỗi từ 2 – 10) có phân tử thành phần là các Fructose nối với nhau bằng liên kết glycoside β (2-1) Inulin: có thành phần & cấu trúc liên kết tương tự FOS nhưng mức độ polymer hóa cao hơn (chiều dài chuỗi có thể lên đến 60) CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) Một số hợp chất polysaccharide đang được thực hiện các nghiên cứu để được công nhận là prebiotic. Ví dụ: Hợp chất có tên thương mại là Litesse, một dẫn xuất từ tinh bột, sản phẩm của tập đoàn thực phẩm Danisco Hoặc các polysaccharide thuộc nhóm hydrocolloids có các tính chất tương tự và cũng được xem là có vai trò của prebiotic. Ví dụ: Gum arabic.. CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)2.5. Cơ chế tác dụng & vai trò của chất xơ trong cơ thể2.5.1. Chất Xơ không hòa tan:• Khi ở trong đường tiêu hóa: Hút nước, trương nở, liên kết với glucose để làm chậm sự hấp thu glucose vào máu• Ổn định đường huyết• Nhờ trương nở, tạo thể tích lớn, làm tăng sự co bóp của ruột, giúp tăng cường sự bài tiết & thải độc• Hỗ trợ quá trình bài tiết• Hỗ trợ ngăn ngừa ung thư ruột kết• Hỗ trợ nỗ lực giảm béo phì• Tạo cảm giác no giả Bai Giang TPCN 29 CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)2.5.2. Chất xơ hòa tan:• Khi vào khu vực ruột kết (đại tràng), chất xơ hòa tan bị lên men bởi các chủng vi khuẩn có lợi (bifidobacterium), còn gọi là sự lên men có chọn lọc, tạo thành các acid béo mạch ngắn (SCFAs- short chain fatty acids)• Như vậy chất xơ hòa tan đóng vai trò như một nguồn thực phẩm cung cấp cho các chủng vi khuẩn có lợi này• SCFAs làm tăng độ acid trong đường ruột: kích thích các VSV có lợi phát triển, ức chế hoạt động của VSV có hại, làm giảm sự tạo thành các hợp chất độc cho cơ thể, tăng hấp thu chất khoáng Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)• SCFAs & các dẫn xuất của các SCFAs được hấ ...