Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 7 - ThS. Nguyễn Phú Đức

Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 7 Acid béo không no đa nối đôi, cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái niệm về Acid béo không no đa nối đôi; Phân loại Acid béo không no đa nối đôi; Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể; Nguồn cung trong tự nhiên. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 7 - ThS. Nguyễn Phú Đức CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI CHƯƠNG 7 ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI (Polyunsaturated fatty acids-PUFAs)7.1. Khái niệm về PUFAs7.2. Phân loại PUFAs7.3. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể7.4. Nguồn cung trong tự nhiên Bai Giang TPCN 91 CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI7.1. Khái niệm về PUFAs• Là các acid béo mạch dài hoặc ngắn (từ 16 đến 24 Carbon), có từ 02 nối đôi trở lên• Ngoài chức năng sinh năng lượng của chất béo, nó còn có hoạt tính sinh học cực kỳ quan trọng. Đây chính là lý do chúng được xếp vào nhóm các nguyên liệu, thực phẩm có tính chất chức năng hoặc TPCN• Hầu hết các PUFAs ở cấu hình –cis-• Ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ thường• PUFAs có càng nhiều nối đôi, nhiệt độ nóng chảy càng thấp Bai Giang TPCN 92 CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI7.2. Phân loại PUFAsChủ yếu phân thành 2 nhóm:• Acid béo không no thiết yếu (essential fatty acids-EFAs) Gồm 2 hợp chất:  alpha-linolenic acid (ALA- omega-3 fatty acid)  linoleic acid (LA- omega-6 fatty acid) EFAs là các acid béo mạch ngắn, chuỗi có 18 carbon, gọi là SC-PUFAs (Short chain-PUFAs) Cơ thể người không thể tổng hợp được 2 loại acid béo này, phải đưa vào cơ thể bằng đường thực phẩm Do đó, trước đây, nó còn được gọi là Vitamin F Bai Giang TPCN 93 CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI• Acid béo không no không thiết yếu: Tuy có hoạt tính sinh học rất quan trọng & cần thiết nhưng cơ thể có thể tổng hợp được từ 2 loại acid béo thiết yếu ở trên (với số lượng rất hạn chế) Chúng thường có chuỗi carbon dài(≥ 20 carbon), gọi là LC- PUFAs (Long chain-PUFAs)• Ngoài ra, các PUFAs còn thường được phân theo : ω-3 (hoặc n-3) fatty acids ω-6 (hoặc n-6) fatty acids• Hiện nay, giới khoa học đã có bằng chứng về các lợi ích quan trọng cho sức khỏe của nhóm acid béo không no ω-9 (01 nối đôi) Bai Giang TPCN 94 CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI• Trong số các PUFAs, các hợp chất sau đây là quan trọng nhất: ω-3 fatty acids: alpha-linolenic acid - ALA (18 : 3) Eicosapentaenoic acid - EPA (20:5) Docosahexaenoic acid - DHA (22:6) ω-6 fatty acids: Linoleic acid – LA (18 : 2) Gamma-linolenic acid - GLA (18:3) Dihomo-gamma-linolenic acid - DGLA (20:3) Arachidonic acid - AA (20:4)Do tính chất sinh học quan trọng của chúng, trong thực tế, ngườita vẫn xem tòan bộ các PUFAs trên là EFAs Bai Giang TPCN 95 CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔIω-3 (n-3) & ω-6 (n-6) là gì?Ví dụ : acid stearidonic (ω-3, 18: 4)• Đầu mút của chuỗi gọi là ω• 3 hoặc 6 là thứ tự của nguyên tử carbon tính từ vị trí ω đến nối đôi đầu tiênVí dụ: cấu tạo phân tử của DHA (ω-3, 18: 6) Bai Giang TPCN 96 CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔIω-3 (n-3) & ω-6 (n-6) là gì?Ví dụ: acid oleic (ω-9, 18:1), linoleic (ω-6, 18: 2), linolenic (ω-3, 18: 3) Bai Giang TPCN 97 CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔIBảng 7.1: Các loại acid béo PUFAs (ω-3 hoặc n-3) có chức năng sinh học quan trọng trong cơ thể Tên phổ thông Tên cấu tạoAlpha-linolenic acid (ALA) 18:3 (n-3)Stearidonic acid (SDA) 18:4 (n-3)Eicosatrienoic acid (ETE) 20:3 (n-3)Eicosatetraenoic acid (ETA) 20:4 (n-3)Eicosapentaenoic acid (EPA) 20:5 (n-3)Docosapentaenoic acid (DPA, Clupanodonic acid) 22:5 (n-3)Docosahexaenoic acid (DHA) 22:6 (n-3)Tetracosapentaenoic acid 24:5 (n-3)Tetracosahexaenoic acid (Nisinic acid) 24:6 (n-3) Bai Giang TPCN 98 CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔIBảng 7.2: Các loại acid béo PUFAs (ω-6 hoặc n-6) có chức năng sinh học quan trọng trong cơ thể Tên phổ thông Tên cấu tạoLinoleic acid (LA) 18:2 (n-6)Gamma-linolenic acid (GLA) 18:3 (n-6)Eicosadienoic acid 20:2 (n-6)Dihomo-gamma-linolenic acid (DGLA) 20:3 (n-6)Arachidonic acid (AA) 20:4 (n-6)Docosadienoic acid 22:2 (n-6)Adrenic acid 22 ...