Bài giảng Thực phẩm chức năng Functional foods

Bài giảng "Thực phẩm chức năng Functional foods" trình bày về những vấn đề chung về thực phẩm chức năng, các hợp chất chức năng trong thực phẩm, thực phẩm chức năng và sức khỏe, phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng. Hy vọng nội dung bài giảng phục vụ hữu ích nhu cầu học tập và nghiên cứu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Thực phẩm chức năng Functional foods MÔN HỌCTHỰC PHẨM CHỨC NĂNG FUNCTIONAL FOODS NGÔ XUÂN DŨNG BỘ MÔN THỰC PHẨM DINH DƢỠNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM Email: nxdung@vnua.edu.vnBỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH1. LÝ THUYẾT: 18 TIẾT2. SEMINA KHOA HỌC: 4 TIẾT3. THỰC HÀNH: 8 TIẾT BỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH 1. LÝ THUYẾT 18 TIẾT1.1. BÀI MỞ ĐẦU1.2. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TPCN1.3. CÁC HỢP CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM1.4. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ SỨC KHỎE1.5. PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG BỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH 2. SEMINA KHOA HỌC: 4 TIẾT- NHÓM 10 NGƢỜI- ĐỀ TÀI: ĐƢỢC GIAO TRONG QUÁ TRÌNH HỌC- BÁO CÁO: DẠNG WORD 10 – 15 tr- TRÌNH BÀY: POWERPOINT 10 – 15 SLIDE BỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH 3. THỰC HÀNH 8 TIẾT Thực hành sản xuất 1 sản phẩm thực phẩm chức năng như: + Sữa chua có bổ sung probiotic + Nước quả lên men có bổ sung probiotic + Sản xuất xơ hòa tan từ bã dứa, từ cám gạo + Sản xuất đường FOS BÁO CÁO THỰC HÀNH THEO NHÓM 5 NGƢỜI ĐÁNH GIÁ HẾT MÔN HỌC1. THI HẾT MÔN: (60%)2. BÁO CÁO THỰC HÀNH: (20%)3. SEMINA KHOA HỌC: (10%)4. CHUYÊN CẦN: (10%) TÀI LIỆU THAM KHẢO• Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn , Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải , Phan Thị Kim. 2004.. Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm v à sức khỏe bền vững. Nhà xuất bản y học-2004• Phan thị Kim, Bùi Minh Đức. 2002. Thực phẩm, Thực phẩm chức năng- An toàn và sức khoẻ bền vững. NXB Y học.• Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh. 1997. Thực phẩm thuốc- Thực phẩm chức năng. NXB Nông nghiệp.• R. Chadwick et al . 2004. Functional Foods. Springer 1st ed.• Gibson R and Christine M. Williams. 2000. Functional food. Concept to product.CRC Press. Woodhead publishing limited.• J. Shi, Mazza G. and LeMaguer. 2002. Functional Foods: biochemical and processing aspects. Volume 1,2. CRC- Series in Modem Nutrition. Woodhead publishing limited• J. Shi , 2005..Functional Foods and Nutraceuticals. Volume 1,2,3. CRC- Series in Modem Nutrition.. LỜI GIỚI THIỆU- Thực phẩm là gì? Nó có vai trò như thế nào?- Sự phát triển của dinh dưỡng học (việc xây dựng chế độ ăn kiêng ít năng lượng, chế độ dinh dưỡng tiêu chuẩn, chế độ dinh dưỡng phòng chống các bệnh mãn tính. Khoa học dinh dưỡng Ngành khoa học của thế kỷ 21- Ứng dụng các nghiên cứu mới trong dinh dưỡng học- Phát triển thêm các nghiên cứu liên quan đến mối liên hệ giữa chế độ ăn và phòng chống bệnh tật- Gia tăng không ngừng về lợi ích bảo vệ sức khỏe từ ăn uống- Gia tăng tuổi thọ con người- Phát triển nhận thức của người tiêu dùng về mối liên hệ giữa dinh dưỡng và sức khỏe (theo J.Shi, Mazza G. and LeMaguer. 2002. Functional Foods: biochemical and processing aspects) BÀI MỞ ĐẦU1.1. Khái niệm thực phẩm chức năng theo quốc tế Khái niệm thực phẩm chức năng (Functional foods) được người Nhật sử dụng đầu tiên trong những năm 1980 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những thành phần tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người sử dụng. Theo Viện Khoa học và Đời sống quốc tế (International Life Science Institute - ILSI) thì thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động của cơ thể như cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại. BÀI MỞ ĐẦU1.1. Khái niệm thực phẩm chức năng theo quốc tế Theo IFIC (the International Food Information Council Foundation), thực phẩm chức năng là những thực phẩm hay thành phần của chế độ ăn có thể đem lại lợi ích cho sức khoẻ nhiều hơn giá trị dinh dưỡng cơ bản. Thực phẩm chức năng có thể là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc là thực phẩm trong quá trình chế biến được bổ sung thêm các chất chức năng. Cũng như thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữa thực phẩm và thuốc và người ta cũng gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm - thuốc. BÀI MỞ ĐẦU1.2. Khái niệm thực phẩm chức năng theo Bộ Y tế Việt Nam Theo thông tư tháng 8 năm 2004: Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học BÀI MỞ ĐẦU1.3. Phân biệt thực phẩm chức năng (Functional Food) với thực phẩm (Food) và thuốc (Drug)Thực phẩm chức năng ...