Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 4 - TS. Đàm Sao Mai

Phần 4 của bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm trình bày về đặc điểm, tính chất cũng như cách bảo quản của một số loại lương thực như gạo, bột mì, mì sợi; trình bày thành phần hóa học, phân loại, cách lựa chọn cũng như cách bảo quản rau quả;... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 4 - TS. Đàm Sao Mai Đ tươi mi: Màu sắc sáng. Mùi vị đặc trưng cho từng loại lương thực. Thy phn: Lương thực có thủy phần càng thấp càng tốt. Thủy phần cao không có lợi cho việc bảo quản, chế biến vì lương thực dễ bốc nóng, lên men mốc và là điều kiện để côn trùng phát triển Tp cht: Thà Thành phần ph n hóa học c trong Nư Nướcc Glucid Protein Lipid Calo Sỏi, đất, rơm rạ, 100g gạoo Sâu mọt, côn trùng, phân chuột, dán. Gạo o nếp p cái 14 74.9 8.2 1.5 355 ng,, dung tích Khi lưng ch:: Cùng một loại lương thực với một dung tích Gạo o tám 12.8 79.5 5.9 0.9 359 như nhau nếu trong lượng càng cao thì lương Gạo o tẻ giã 14.0 75.3 7.8 1.9 353 thực đó càng tốt, hạt chắc, ít lép. Gạo o tẻ máy 14.0 70.2 7.6 1.0 353 Chỉ Ch tiêu phẩm ph m chất ch t của a gạo o Những nguyên nhân hư hỏng của gạo S hô hp: Đ tươi mi: Màu sắc: gạo trắng trong đều, không hạt Trong thời kỳ bảo quản gạo vẫn tiếp tục đen, ố mốc. hô hấp. Mùi vị: không có mùi hôi, khét, chua Quá trình này làm giảm khối lượng và Thy phn: chất lượng gạo, chủ yếu là sự tiêu hao W≤ 14%. Dùng tay nắm có cảm giác mát, khô. glucid Tp cht: Cường độ hô hấp tăng sẽ làm lượng hơi Không quá 0.5%. nước tích tụ nhiều làm tăng nhiệt độ và Không lẫn trấu,sâu mọt, hạt lép. độ ẩm hạt. 1 Những nguyên nhân hư hỏng của gạo Các tác ñộng bên ngoài S bc nóng: ng: ÁÁnh nh ssááng ng Độộ ẩm Đ m m ẩm Trong thời gian bảo quản hạt còn xảy ra hiện tượng tự bốc nóng làm hao hụt khối lượng chất khô của gạo. Do nhiệt sinh ra Gạo o trong quá trình hô hấp không thoát ra khỏi khối hạt, làm tăng nhiệt độ khối hạt. Kho bảo quản thông thoáng không tốt là Nhiệt ...