Bài giảng về Sản xuất rượu vang

Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng về Sản xuất rượu vangGVHD:LÊ PHẠM TẤN QUỐC LỚP:CDTP10KTổng quan  Giới thiệu chung về rượu vang  Phân loại rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang Quy  Nguyên liệu Nguyên  Sơ đố quy trình công nghệ quy  Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men Các rượu vang  Tài liệu tham khảo TàiI. Tổngquan.I. 1.1.Giớithiệuvềrượuvang[1,2,3,5].• Rượu vang là một loại thức uống có hươngvị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏthường được lên men từ nước ép và vỏ quảnho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từnước nho. • Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ rượu vang (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho Rượu vang đỏ, trắng và hồng rượu lên men từ nho. Lịch sử về cây nho• Cây nho thuộc họ Vitis• Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại.• Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á 1.1.Giớithiệuvềrượuvang[1,2,3]. Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độrượu dao động từ 10 – 15o. Rượu vang rất tốt cho sức khỏe Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu… 1.2. Phân loại rượu vang.• Phân loại theo độ ngọt.• Phân loại theo quá trình lên men.• Phân loại theo lượng CO2.• Phân loại theo màu.• Phân loại theo nơi sản xuất. 1.2.Phânloạirượuvang[1]. 1.2.Ph•Phânloạitheođộngọt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) Semi-dry wine •Phânloạitheoquátrìnhlênmen - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) Fortified wine 1.2.Phânloạirượuvang[1].•PhânloạitheolượngCO2 - Rượu vang không có gas (table wine). - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne. + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Table wine Champagne - sparkling wine 1.2.Phânloạirượuvang[1]•Phânloạitheomàu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, PinotBlanc, Rhine wine, Riesling. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon,Claret, Carnelian, Gamay, George. White wine Rose wine Red wine 1.2.Phânloạirượuvang. 1.2.Ph•Phânloạitheonơisảnxuất - Phân loại theo quốc gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha. . .- Phân loại theo vùng: Rượu vang Pháp + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis. . . Bordeaux Chablis Quy trình sản xuất rượu II. vang.• 2.1. Nguyên liệu.• 2.2. Quy trình sản xuất.• 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang. II.Quytrìnhsảnxuấtrượuvang. II. 2.1.Nguyênliệu[1,2,3].2.1.1.Nho. Nho là một nguyên liệu truyền thống rấtđược ưa thích trong sản xuất rượu vang và cógiá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm mencó mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính thamgia vào quá trình sản xuất rượu vang lên mentự nhiên truyền thống. 2.1.Nguyênliệu.2.1.2.Hệnấmmen[1]2.1.2.H• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candidacolliculosa, Candida Pulcherrima,Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.• Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum Wild Yeast Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces uvarum 2.1.Nguyênliệu.2.1.2.Hệnấmmen[1].Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm []:- Lên men nhanh và sâu các loại đường.- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra kh ỏi dịch lênmen.- Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang.- Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho. Saccharomyces cerevisiae 2.1.Nguyênliệu[1,2,3]2.1.3.Nước Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên menthường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong r ượuvang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (kho ảng 80%)và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệusản xuất rượu vang.2.1.4.Đườn ...