Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 7 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 7 Nguyên tắc cơ bản về vi sinh vật, gồm các nội dung chính như sau: Yêu cầu giống vi sinh vật; Kỹ thuật tạo giống; Kỹ thuật nhân giống; Kỹ thuật kiểm tra chất lượng của giống vi sinh vật; Kỹ thuật bảo quản giống vi sinh vật;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 7 - Bùi Hồng Quân CHƯƠNG VII. NGUYÊN TẮC CƠ BẢN VỀ VSV TP lên men với sự tham gia TP lên men với sự tham gia của VSV trong tự nhiên của VSV thuần khiết (TP (TP lên men truyền thống) lên men công nghiệp)Sx thủ công, quy mô nhỏ,năng suất không cao Sx quy mô lớn, năng suất cao Không kiểm soát được Chủ động cấy 1 lượng VSVquá trình, chất lượng chưa vào nguyên liệuổn định và chưa đồng đều. Kiểm soát được quá trình lên Mang bản sắc ẩm thực, men, chất lượng ổn định &kinh nghiệm, văn hóa của đồng đềumỗi dân tộc 7.1. Yêu cầu giống VSV Phải có tốc độ sinh trưởng và phát triển mạnh, thuần Phải tạo ra sản phẩm có năng suất sinh tổng hợp cao, chất lượng tốt Phải có tính thích nghi nhanh trong điều kiện sx CN Phải có khả năng chống chịu lại VSV tạp nhiễm Phải có kích thước đủ lớn, thuận tiện cho quá trình lắng, lọc, tinh chế sau này. Sản phẩm sinh khối dễ tách ra khỏi môi trường nuôi cấy Chủng VSV được bảo quản dễ dàng, tồn tại các đặc tính trong suốt thời gian sử dụng Có khả năng thay đổi các đặc tính bằng kỹ thuật di truyền để cải thiện, nâng cao năng suất Không hoặc ít tạo thành sản phẩm không mong muốn 120 7.2. Kỹ thuật tạo giốngPhân lập trong PL trong đk sx Tạo giống VSV tự nhiên công nghiệp mới (áp dụng kỹ thuật di truyền) PP Nguyên tắc Ưu điểm NhượcPL trong có cơ chất, có VSV nguồn VSV phong Tốn thời gian,tự nhiên phân giải cơ chất phú đa dạng hoạt lực VSV còn thấpPL trong Tính thích nghi cao Hiệu quả cao, VSV /sx CN đã quen với điều kiện sx công nghiệpTạo Tiếp hợp, tái tổ Tạo được giống Yêu cầu trìnhVSV = hợp VSV có đặc tính độ cao, thiếtKTDT mong muốn bị hiện đại Các trung tâm lưu trữ giống trên thế giới và Việt Nam ABBOTT: Abbott Lab, North Chicago, III.60064, USA ATCC: America Type Culture Collector, 12301, Parklaw Drive Rockvill Md20852, USA HIR: Food and Fermentation Divisio, Hokkatdo Profectural Industrial Research Institute Saporo, Japan FERM: Fermentation Research Institute, Agency of Industrial Science and Technology Ministry of Industrial Trade and Industry, Chiba, Japan VTCC, IMBT, National University, HaNoi, VietNam vtcc@vnu.edu.vn; www.biotechvnu.edu.vn (Ngân hàng giống quốc gia, HN) Bảo tàng giống: www.bacteriummuseum.org 121 7.3. Kỹ thuật nhân giốngNhân giống trong PTN Nhân giống trong quy mô sx lớn PPnhân giống khởi động truyền thống và hiện đại Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhân giống Thành phần các chất trong MT nhân giống (không chứa chất kháng sinh, chất ức chế). Penicillin, chloramphenycol … ức chế sinh trưởng của VK lactic. Nồng độ các chất trong MT nhân giống. Nồng độ đường hoặc muối cao tăng p thẩm thấu ức chế VSV pH: chọn pH của MT nhân giống = pHop của VSV. pH ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào tích điện khác nhau làm cho hoạt độ các loại enzyme VSV thay đổi. pH ảnh hưởng đến sự phân ly của các chất dinh dưỡng có trong MT Nhiệt độ: chọn To nhân giống = Toop của VSV 122 7.4. Kỹ thuật kiểm tra chất lượng của giống VSV Quan sát đại thể Quan sát vi thể Kiểm tra hoạt lực giống VSV (thoái hóa) Giống VSV bị tạp nhiễm, thoái hóa phải phân lập lại hoặc thay giống khácKiểm tra độ thuần của giống Giống VSV bị thoáithường xuyên (bị nhiễm từ ống gốc) hóa: do tác độngKhử trùng MT dinh dưỡng; với các của môi trường bênMT có bào tử cần khử trùng triệt để trong và tác độnghơn. Ví dụ diệt bào tử Bac. subtilis của những sản1800C/60’ - 90’ (Bị nhiễm trong qt phẩm TĐC donhân giống) chính VSV tiết ra7.5. Kỹ thuật bảo quản giống VSVMục đích: đảm bảo được tính chất của VSV (duy trì gần như nguyên vẹn đặc tính ban đầu của giống VSV trước lúc cất giữ) đủ tiêu chuẩn cho quá trình sản xuất.Nguyên tắc: làm chậm quá trình hô hấp và trao đổi chất ở VSV, đồng thời ngăn cản sự sinh sản của chúng.Phương pháp:Bước 1: Tiền bảo quản (thuần hóa giống). Chọn chủng VSV ở điều kiện và giai đoạn tối ưu cho bảo quản.Bước 2: Chọn phương pháp thích hợp cho bảo quản. ...