Bài giảng Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

Bài giảng "Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng" gồm có các nội dung chính như: Thành lập các nhóm công tác về HACCP, xác lập quy trình công nghệ, xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng, xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP,...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng http://culynh.blogspot.com XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG LOGO Quản trị chất lượng thực phẩm 12 BƯỚC THỰC HIỆN 1 Thành lập các nhóm công tác về HACCP 2 Mô tả sản phẩm 3 Xác lập quy trình công nghệ 4 Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng 5 Kiểm tra sự bố trí mặt bằng 6 Phân tích mối nguy 7 Xác định các CCP 8 Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP 9 Thiết lập hệ thống giám sát các CCP 10 Xây dựng phương án khắc phục 11 Xác lập các thủ tục thẩm định 12 Thiết lập hệ thống tài liệu 1. Thành lập các nhóm công tác về HACCP Chuyên gia kỹ thuật Đại diện các bộ phận Khả  năng  tổ  Ý  nghĩa,  mục  tiêu,  chức  và  điều  nội dung HACCP hành 6 người GMP Công  nghệ  máy  Tập quán tiêu dùng móc Trang thiết bị Công nghệ chế biến Thực tế sản xuất 2. Mô tả sản  phẩm STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm) Thịt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm t =­18 C. 2 Nguyên liệu Mỡ, protein  đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột mì biến tính và  tinh bột bắp biến tính, gia vị, nước màu… Cách  thức  bảo  quản,  Thịt được giữ ở t =­18 C từ nơi cung cấp đến nhà máy. 3 vận  chuyển  Tại  nhà  máy,  KCS  của  công  ty  sẽ  kiểm  tra  chất  lượng  nguyên  và  tiếp  nhận  liệu. nguyên liệu Sản phẩm được nhồi trong bao  PVDC có  đóng clip ở  hai đầu: Mô  tả  quy  cây 20 gr : l=125 cm. 4 cách  thành  cây 40 gr: l=165 cm. phẩm cây 70 gr: l=215 cm. 100 cây/ thùng carton. Xúc  xích  được  chứa  trong  bao  PVDC,  100  cây  trong  1  thùng  5 Kiểu bao gói carton. 4 2. Mô tả sản  phẩm STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 6 Điều kiện bảo quản Ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng. Điều  kiện  vận Ở nhiệt độ thường, cần phải nhẹ nhàng, tránh va  7 chuyển,  phân  phối đập mạnh cũng như đè nặng. sản phẩm 8 Thời hạn sử dụng. 3 tháng kể từ ngày sản xuất. Các  yêu  cầu  về  bao Phải  ghi  rõ  địa  chỉ  công  ty,  tên  thực  phẩm,  kích  10 bì. cỡ,  trọng  lượng,  ngày  sản  xuất,  hạn  sử  dụng,  điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng. Phương  thức  sử Ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích. 12 dụng 13 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người. Các  quy  định,  yêu Tuân  theo  tiêu  chuẩn  của  TCVN  7047:2002  cho  14 cầu  cần  phải  tuân sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt. thủ 3. Xác lập quy trình công  nghệ Thịt đông lạnh (t = ­ 18oC) Rã đông (t = ­4 ÷ ­2oC) Chặt thịt t 4. Xác định sơ đồ bố trí mặt  bằng Sơ đồ bố trí mặt bằng Maù y Jampooae Maù y huùt chaân khoâng Noài haáp Noài haáp P.Kyõ thuaät XCBTP Maù y huùt chaân khoâng Maùy Maù y huùt Kho Ham­ chaân khoâng Maùy burger Maùy nhoài Magurit Maù y huùt chaân khoâng Maùy Maù t­xa Maù y Maùy Maùy Phoøng laïnh Phoøng laïnh gheùp Noài luoäc nhoài Maù ...