Bài tập môn Hóa sinh thực phẩm: Vitamin tan trong nước

Vitamin và khoáng chất rất quan trong đối với sức khỏe con người. Chúng không chỉ có vai trò duy trì cuộc sống mà còn có tác dụng ngăn ngừa và phòng bệnh. Bài tập môn Hóa sinh thực phẩm: Vitamin tan trong nước sẽ trình bày về các khái niệm, cấu tạo, tính chất của vitamin, vitamin C, chức năng sinh học; nhu cầu và nguồn cung cấp của vitamin C, B1, B2, B3, B5, B6...Mời bạn đọc tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài tập môn Hóa sinh thực phẩm: Vitamin tan trong nướcTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨMVITAMIN TAN TRONG NƯỚC Giáo viên: Trần Bích Lam Nhóm: -Trương Minh Ngộ -Bùi Thanh Phong -Phan Đức Hải -Nguyễn Huy Lộc -Hoàng Hữu Trường Nguyên -Ninh Văn ThắngVITAMIN LÀ GÌ? • Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối nhỏ và có bản chất lý học rất khác nhau. • Vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác. • Vitamin bảo đảm với chế độ ăn uống.Thiếu vitamin sẽ gây nên bệnh hypovitaminosis, thừa sẽ gây nên bệnh avitaminosis. • Vitamin chủ yếu được chia làm hai loại: - Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K - Vitamin tan trong nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P.A.VITAMIN C I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤTA.VITAMIN C I.CẤU TẠO HÓA HỌC• Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là axit ascorbic . axitdehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen. Nó chỉ tồn tại dạng L trongsản phấm trong tự nhiên. hiện nay người ta đã phát hiện 14 dạng đồng phânvà đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại huyết và 15 chất đồng phânkhông có hoạt tính.II. CHỨC NĂNG SINH HỌC • Chức năng chủ yếu của Vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể. • Vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline. kết quả là sự cấu trúc nên collagen rất ổn định. • Collagen là 1 protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…)• Vitamin C tham gia vào quá trình oxy hóa khử ở trong cơ thể• Vitamin C còn liên quan đến sự trao đổi gluxit trong cơ thể.• Vitamin C có chức năng miễn dịch, tham gia một số chất dẫn truyềnthần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếutố dinh dưỡng khác.III. NHU CẦU Thiếu Vitamin C: • Cơ thể người không thể tự tổng hợp Vitamin C. khi thiếu Vitamin C thì có thể gây các bênh. VD:bệnh scorbus (scurvy). • Triệu chứng của bệnh này gồm:chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các vết thâm tím rộng trên daThừa Vitamin C: • Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu. • Dùng Vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về Vitamin C ở thai dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh. Nhu cầu về lượng VitaminC không có chỉ tiêu cố định: - Lượng Vitamin C tối thiểu cần thiết cho cơ thể ngăn ngừa bệnh Scorbut : 10mg mỗi ngày. - Nhu cầu về Vitamin Ctrung bình cho người không phải làm việc nặng : 75mg/ngày► Thai sản phụ cần khoảng 100-130mg/ngày.► Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu: 150mg/ngày.► Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng : 200mg/ngàyIV. NGUỒN CUNG CẤP-Trái cây tươi là nguồn cung cấp chủ yếucủa Vitamin C. VD:dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đuđủ, dưa hấu…-Thành phần rau cải có nhiều Vitamin Clà ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua,…B. VITAMIN BVITAMIN B1I. CẤU TẠO HÓA HỌC• Đây là dạng Vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầutiên vào năm 1912.• Đa số tồn tại ở dạng tự do, một phần ở dạngTiaminpirophotphat.Tiamin thường tồn tại ở dạng muốiTiaminclorit.•Bền trong môi trường axit, bị phá huỷ trong môitrường kiềm.•Vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decacboxul- oxy hoácác xetoaxit như axit piruvic hoặc xetoglutaric.•Hoà tan trong nước và chịu được quá trình gia nhiệtthông thường.II. CHỨC NĂNG SINH HỌC- Đồng hoá đường: vitamin B1 tạo ra một loại enzym quantrọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường và quá trìnhphát triển của cơ thể. Tiaminpirophosphat chuyển hóa pyruvatthành axetylcoenzim A. - Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loạienzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thíchcảm giác thèm ăn.- Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòaquá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạtđộng trí óc và trí nhớ.III. NHU CẦU • Đối với vitamin B1 cần hằng ngày khoảng 1,5mg • Nếu bị thiếu hụt vitamin B1 sẽ đưa đến bệnh thiếu vitamin B1 còn gọi là bệnh beri – beri, đặc trưng bởi các triệu chứng viêm dây thần kinh ngoại vi và rối loạn tim mạch. • Trong cơ thể, vitamin B1 tham gia vào nhiều phản ứng chuyển hóa, đặc biệt là chuyển hóa gluxit.IV. NGUỒN CUNG CẤP► Có nhiều trong hạt hướng dương, đậu phộng, cám, gan bò, thịt heo, hải sản, lòng đỏ, các loại đậu đều chứa một lượng lớn thiamine.► Chứa một lương ít hơn trong trái cây, rau, củ…VITAMIN B2;I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT ...