Bài thảo luận Ứng dụng Gluxit trong Công nghệ thực phẩm

Tính chất chung và phân loại * Gluxit hay đường là nhóm lớn các chất được tạo thành từ cacbon, hyđro và oxy. Phần lớn đường có công thức chung .Một số đường phức tạp có chứa một lượng nhỏ nitơ và lưu huỳnh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thảo luận "Ứng dụng Gluxit trong Công nghệ thực phẩm" Bài th o lu n môn hóa h c th c ph m ng d ng các ki n th c v Gluxit trong công ngh s n xu t th c ph m. GLUXIT ( HYDRATCACBON)• Tính ch t và phân lo i chung.• M t s ph n ng c a gluxit.• Monosaccarit.• Oligosaccarit (polysaccarit lo i 1).• Polysaccarit (polysaccarit lo i 2).• ng d ng trong công ngh s n xu t th c ph m GLUXIT ( HYDRATCACBON)• Tính ch t chung và phân lo i• Gluxit hay ư ng là nhóm l n các ch t ư c t o thành t cacbon, hydro và oxy. Ph n l n ư ng có công th c chung ( CH2O)n. M t s ư ng ph c t p có ch a m t lư ng nh nitơ và lưu huỳnh.• Gluxít tham gia c u t o t t c các cơ th s ng. Trong th c v t gluxit chi m t i 80% tr ng lư ng khô c a t ch c. Trong cơ th ng v t và ngư i gluxit ít hơn, nhi u nh t là gan ( 5-10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim ( 0,5%) và não (0,2%). Trong toàn b ch t s ng gluxit chi m nhi u hơn t t c các ch t khác c ng l i. GLUXIT ( HYDRATCACBON)• Gluxit óng vai trò là ngu n cung c p năng lư ng. Khi oxy hoá 1gam gluxit s gi i phóng ư c 17,1KJ.• Nh ng gluxit ph c t p như sacaroza, lactoza, tinh b t, glycogen là nh ng ch t dinh dư ng d tr . Xenluloza th c v t, chitin côn trùng và m t s lo i gluxit khác ngư i và ng v t t o nên c n g cơ h c cho các mô s ng.• Gluxit ư c s d ng như m t nguyên li u ki n t o các phân t ph c t p hơn c a axit nuleic, protit và lipit. N u thi u gluxit quá trình oxy hoá m và protit trong cơ th s ng không di n ra bình thư ng. GLUXIT ( HYDRATCACBON)• Cây xanh có kh năng t ng h p gluxit t khí cacbon và nư c trong quá trình quang h p có s d ng năng lư ng ánh sáng m t tr i : DL + ASMT• CO2 + H2O (CH2O)n + O2• V m t c u t o hoá h c, gluxit là nh ng rư u andehyt, rư u xetonic ho c là d n xu t c a chúng.• Gluxit ư c phân chia thành ư ng ơn, ư ng m ch ng n ( 2-10 ư ng ơn) và ư ng a. Cơ s c a s phân lo i này là kh năng thu phân thành các gluxit ơn gi n hơn. ư ng ơn không b thu phân, ư ng m ch ng n có th thu phân thành các ư ng ơn, ư ng a thu phân thành hàng trăm, hàng ngàn phân t ư ng ơn. GLUXIT ( HYDRATCACBON) Quang h p cây xanh GLUXIT ( HYDRATCACBON)• 1. ư ng ơn ( Monosaccarit) ư ng ơn hay monosacarit là ch t tinh th không màu, tan m nh trong nư c, nhưng không tan trong dung môi không phân c c. Ph n l n ư ng ơn có v ng t. Phân t c a chúng ch a t 2 n 7 nguyên t cacbon và chúng có th phân chia thành các lo i sau : bioza (C2H4O2); trioza ( C3H6O3); tetroza (C4H8O4); pentoza ( C5H10O5); hecxoza (C6H12O6) và heptoza ( C7H14O7). ư ng ơn ( Monosaccarit)• T t c các ư ng ơn (monosacarit ) u có m t nhóm cacbonyl ( C=O) và m t s nhóm hydroxin rư u (- OH). N u nhóm cacbonyl n m u mút m ch cacbon, nó s t o ra nhóm andehyt và ư ng ơn ó ư c g i là an oza. Ph n l n các an oza dư i m t công th c chung• CH2OH-(CHOH)n- HC = O• N u nhóm cacbonyl n m gi a các nguyên t cacbon s t o nên nhóm xeton và ư ng ư c g i là xetoza. Xetoza có công th c chung• CH2OH- CO-(CHOH)n- CH2OHAldo và Xeto Aldoza Aldo và Xeto GLUXIT ( HYDRATCACBON)• ư ng ơn r t d tham gia vào các liên k t hoá h c, vì v y r t ít khi chúng tr ng thái c l p. Trong cơ th chúng thư ng t n t i dư i d ng d n xu t. Tuy nhiên trong d ch t bào th c v t, máu, b ch huy t, d ch t bào c a ngư i và ng v t v n có glucoza . Trong máu ngư i i u ki n thư ng ch a t 0,8-1,1 gam glucoza/l .• ư ng ơn thư ng g p nh t là pentoza và hexoza. Trong cơ th ngư i và ng v t ã phát hi n ư c trên 10 lo i ư ng ơn khác nhau, bao g m các lo i sau : Andehyt glyxerit; Dioxiaxeton; Eritroza; Riboza; Ribuloza; Dezoxiriboza; Glucoza; Galactoza; Fructoza; Sedoheptoza.• Các ư ng ơn có t 5 nguyên t cacbon tr lên t n t i không ch d ng m ch th ng, m ch nhánh mà còn d ng m ch vòng. Các ng phân m ch vòng không có nhóm andehyt ho c xeton, b i vì cacbonyl ã k t h p v i m t nhóm OH nào ó c a phân t t o thành α ho c β polyaxceton. S tương tác c a cacbonyl và OH- s làm t n i ôi c a nhóm cacbonyl và nguyên t hydro liên k t ng hoá tr và m ch ư c khép kín thông qua nguyên t oxy c a nhóm OH- M ch th ng M ch vòngD ng th ng và d ng vòngCác lo i ư ng 6 cacbon trong t nhiên• Glucoza là ư ng 6 cácbon i n hình• Galactoza là ng phân c a ư ng glucoza• Mannoza là ng phân c a glucoza• Riboza là ư ng 5 cacbon i n hình• Arabinoza là ng phân c a riboza• Xyloza là ng phân c a riboza• Fructoza là d ng xeto glucoza Fructoza là d ng xeto glucoza ng phân α và β Các d ngGLUXIT ( HYDRATCACBON)M t s ph n ng c a monosaccarit CHOH 2 ( ...