Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất kẹo mềm

Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất kẹo mềm trình bày khái niệm, phân loại, lịch sử, nhu cầu về kẹo mềm trên thị trường; nguyên liệu và quy trình chế biến kẹo mềm, bảo gói, bảo quản. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Hóa học.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất kẹo mềm TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌCCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM GVHD: Lê thị Mỹ Châu Sinh viên: Nhóm 2 Mở đầu1. Khái niệm về bánh kẹo Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.2. Lịch sử về kẹo Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong. Đến thế kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. 3. Phân loại Kẹo-Dựa vào trạng thái: cứng(carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤3%, 10÷20%-Theo hương vị: Cam, chanh, táo,dâu- Mục đích sử dụng: dinh dưỡng,tráng miệng, ăn kiêng, chức năng- Căn cứ vào nguyên liệu chính:Bánh nếp, mì,...4. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước. Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm Đức 9.42 ,, Mĩ 8.97 ,, Úc 7.22 ,, Pháp 6.67 ,, Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm Năm 1990 0.7 ,, Năm 2000 1.3 ,, Năm 2005 1.7 ,,Kẹo mềm 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Mật tinh bột (Mạch nha) 2. NGUYÊN LIỆU PHỤ Dịch gelatinSữa Phụ gia 3. Quy trình chế biến kẹo mềm Đường, nước Sản phẩm 100 C ,30p o Hòa tan Nha P = 7 kg / cm 2 h Gói Phối liệu 0 Dịch gelatin, Tạo hình 70 C ,50-60p Nấu sữa bộtP CK = 500 − 600mmHg Axit, màu, hương n= 30 vòng/p Đánh trộn Vuốt t= 5p Kẹo đầu đuôi n= 25-30v/p Làm nguội Quật Lăn t=2p 4. Thiết bị sử dụng4.1. Thiết bị nấu hòa tan 1) Nl vào 7) Cửa hơi vào gia t 0 mật tb 2) Tb cân đường 8) Khoang sổ 1 3) Vít tải 9) Điện trở gia t 0 dd đường 4) Cửa nước vào 10) Cửa thoát hơi 5,6) Cửa vào mật tinh bột 11) Đèn quan sát 12) Khoang sổ 4 13) Khoang sổ 3 15) Cửa tháo liệu 14) Khoang 2 4.2. TB Nấu kẹo chân không Khí không ngưng Hút chân không (PCK = 650÷690 mmHg) Hơi nước Ph = 6 at Van Hơi đốt T0 = 159÷1600C T0 = 135÷1360C Buồng bốc Bơm Dịch siro Van hơi [CK] = 87÷88% T0 = 115÷1180C Nước ngưng Bộ phận đun nóng Siro Bộ phận đun nóng Khối kẹo Siro Nước ngưng2 phần Hơi đốt Buồng bốc hơi Những biến đổi trong quá trình nấu Không kết tinh [CK] ↑ ⇒ quá bão hoà Vô định hìnhBiến đổi lý học W ↓ ⇒ ít linh động ⇒ dạng sệtBiến đổi hoá học Đường saccharose + H2O Đường monosaccharid (G, F) – H2O a/h tốt đến chất lượng kẹo Alhydrid (đường) (mất 1÷2 pt H2O) – H2O & tụ hợp Làm giảm qt kết tinh của Các sản phẩm phục hồi (có số pt Glucose SAC ...