Bài thuyết trình: Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic (Bài tập 3)

Bài thuyết trình "Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic" trình bày về thành phần vi sinh vật gây hại cho chất lượng rượu, thành phần vi sinh vật gây hại cho chất lượng acid lactic và acid acetic,... Tham khảo nội dung bài thuyết trình để nắm bắt đầy đủ nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thuyết trình: Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic (Bài tập 3) Bàitập3:*Tìmhiểuvisinhvậttham giavàoquátrìnhlênmen rượu,acidlacticvàacid aceticNấmmen• Thuộcchi*• Quátrìnhlênmenr Saccharomyces Hìnhôvan ượu• Kíchthước: 310x212µm• Sốngkịkhí khôngbắtbuộc• Lênmennhiều loạiđườngkhác nhau• Lênmenđượcởnhiệtđộtươngđốicao.• Chịuđượcmôitrườngcóđộacidcao,nồngđộ cồncao.• Nhiệtđộtốiưu:25300C• CókhảnăngtiếthệenzimZymaza• Cácnấmmenchỉlênmenđườngmonohoặc disaccharit,trongđiềukiệnkịkhí• Nồngđộđườngthíchhợpchoqúatrìnhlênmenlà 1015%• pH=44.5Nấmmốc• Aspergillusoryzae:sinh racácloạienzymđể thủyphântinhbộtvà protein Thườngcómàuvàng khigiàPháttriểntrongkhoảngnhiệtđộrộng(15400C),nhiệtđộtốiưulà30320CKhảnăngsinhenzymmạnhchủyếulà:amylaza,proteaza,mantaza,catalaza.• AspergillusnigerDùngđểđườnghóatinhbộtCókhảnăngtạonhiềuenzym:amylaza,maltaza,proteaza…ChịupHthấpNhiệtđộ30330CDễpháttriểntrênmôitrườngtinhbộtVikhuẩn• ZymomonasmobilisLàmộtthanhhìnhvikhuẩng()Kíchthước:dài26µm,rộng11,4µmNhiệtđộtốiưu2530°CChỉcóthểchuyểnhóaglucose,fructosevàsucrosevớiethanol,khôngthểlênmencáccarbohydratephứctạphơnSửdụngconđườngNhậpDoudoroffchoquátrìnhlênmenLênmenliêntụctạorượukém,khôngổnđịnh• Vikhuẩnlactic Tếbàohìnhque,đầu tròn Kíchthước0,60,9×1,5 6µm Nhiệtđộthíchhợp370C Tíchtụnitơchonấm men,tạopHthíchhợpcho quátrìnhlênmen(pH= 4.55) THÀNHPHẦNVISINHVẬTGÂYHẠICHO CHẤTLƯỢNGRƯỢU1. VIKHUẨN-. Vikhuẩnlactic: Ø Có thể tạo mùi hôi (lysine>histamin) Ø Tạo CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu Streptomyces:Gây mùi“đất”chorượu Bacillus:Gâymùikhó Acetic:gâyvị ch ị uvàgâyđ ụ cr ượ u chua.2.NẤMMENØ Zygosaccharomyces,Pichia:làmđụcrượuvangvà tạomùilàmảnhhưởngđếnchấtlượngrượu.Ø Brettanomyces/Dekkra:tạoramùikhóchịudo hợpchấtvinylphenolsảnphẩmphânhủyamino acidvàcácsảnphẩmoxyhóacáchợpchất aldehydecủathùnggỗđựngrượuvangØ Saccharomyces:làmđụcrượu,sủibọtdoCO2*Lênmenacidlactic SữachuaSựphốihợphàihòa2chủngvikhuẩnStreptococcusthermophilus,Lactobacillusbulgaricus.TrongđóacidđượctạoranhờS.thermophilus,cònhươngliệulạiđượctạoranhờL.bulgaricussẽtạorasảnphẩm*Streptococcusthermophilus• Pháttriểntốt nhấtởnhiệtđộ 40450C• Vikhuẩngram dương• Làmộtloạivi khuẩnacidlactic *Môitrường• Sinhsảntốtởnhiệtđộ37–400C.• Làvikhuẩnlacticlênmenđiểnhình• Cókhảnăngchịunhiệtđến650Ctrong30 phút.• pHtốithíchlà6.6–6.8.• Pháttriểnđượctrongmôitrườngcóđộacid thấphơnLactobacillusbulgaricus.• Vaitrò:biếnlactosethànhacidlactictrong điềukiệnkịkhí.• Vikhuẩnaxittạorachịutráchnhiệmcho hươngvịchuavàkếtcấucủasữachua. *Lactobacillusbulgaricus• Đứngriêngrẽhoặc thànhchuỗi• Làtrựckhuẩntròn, Gramdương• Khôngcókhảnăngdi động.• Nhiệtđộtốiưulà40450C,tốithiểulà15 200C. *Môitrường• Làvikhuẩnlênmenđiểnhình,• Pháttriểntốtởnhiệtđộ45÷500Ctrong môitrườngcóđộacidcao• Cóthểtạođến2,7%acidlactictừ đườnglactose.• Vaitrò:L.bulgaricuscókhảnăngthủy phâncaseinthànhmộtsốacidamindo đótạođiềukiệnchoS.thermophilusphát triển. *Quátrìnhlênmen• Trongmôitrườngsữavikhuẩnlactictổnghợp EnzymelactoseEnzymelactaseLactoseGlucose+Galactose• Đườnggalactosechuyểnhóathànhglucose:Galactose+ATP=Galactose–1–phosphate+ADP.Galactose–1–phosphate=Glucose–1–phosphat.Glucose–1–phosphate=Glucose–6–phosphate.Glucose–6–phosphate=Glucose+H3PO4• ĐườngGlucosechuyểnhoáthànhacidpyruvic theochutrìnhE.M.P(hexozadiphotphat). *Cácdạnghưhỏngởsữa1.Sữachuabịnhớt chua2.Sữachuacóvịbộthoặcnhám3.Sữabịtáchnước4.Sữakhôngđủchua5.Sữakhôngđủngọt6.Sữakhôngđông(vàkhôngchua)7.Sữalỏngnhưngchuanhiều,cóthểbịnhớt*Lênmenac ...