Báo cáo đồ án tốt nghiệp - Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI - TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆUCây khổ qua được trồng lần đầu tiên từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc và Châu Phi. Trên thế giới, khổ qua cũng có mặt ở hầu hết các nước nhiệt đới từ Châu Phi sang Châu Á và Châu Mỹ. Khổ qua trồng ở Việt Nam hiện nay cũng bao gồm nhiều giống. Cây được trồng ở hầu hết các tỉnh từ đồng bằng đến trung du và miền núi. Ở một số vùng núi cao như Sapa (Lào Cai), Phó Bảng (Hà Giang)… không thấy có khổ qua....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo đồ án tốt nghiệp - Đề tài: "QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI" - TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤTNƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI GVHD: Th.s TRƯƠNG THỊ MỸ LINH SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM LỚP: 07CTP02 NỘI DUNG 1TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Cây khổ qua được trồng lần đầu tiên từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc và Châu Phi. Trên thế giới, khổ qua cũng có mặt ở hầu hết các nước nhiệt đới từ Châu Phi sang Châu Á và Châu Mỹ. Khổ qua trồng ở Việt Nam hiện nay cũng bao gồm nhiều giống. Cây được trồng ở hầu hết các tỉnh từ đồng bằng đến trung du và miền núi. Ở một số vùng núi cao như Sapa (Lào Cai), Phó Bảng (Hà Giang)… không thấy có khổ qua. PHÂN LOẠI Giống việt nam: Khổ qua xanh và khổ qua trắng Giống nước ngoài: f1 vns – 252, agelina f1 np – 892, f1 np – 702, f1 np – 059…. Giống khổ qua xanh Giống khổ qua trắng Phương pháp nghiên cứu1.Quy trình công nghệ Sản phẩmNguyên liệu Dán nhãn Làm nguội Thanh trùng Phân loại Nắp Đóng nắp Rử a Đường, nước, vitamin C Rót chai Chần chai Ép Lọc lần 1 Phối chế Gia nhiệt Lọc lần 2 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU a. Khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chầnBảng khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần Thời gian (phút)Nhiệt độ (0C) 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 800C M1 M4 M7 M10 900C M2 M5 M8 M11 1000C M3 M6 M9 M12b. Khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nướcBảng khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước Thành phần nguyên liệu phối chế (tỉ lệ Mẫu %) Khổ qua Đường Nước M1 5 0 95 M2 10 5 85 M3 15 5 80 M4 20 10 70 M5 25 15 60 M6 30 15 55 c. Khảo sát quá trình thanh trùng Bảng khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng (0C)Thời gian giữ nhiệt (phút) 850C 900C 950C 10 T1 T4 T7 15 T2 T5 T8 20 T3 T6 T9 Kết quả và biện luậnBảng kết quả khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần Thời gian (phút)Nhiệt độ (0C) 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút Màu đẹp, mùi Màu đẹp, Màu đẹp, Màu vàng, vị 800C khó chịu, vị mùi hăng, vị mùi hăng, đắng đắng đắng vị đắng Màu đẹp, mùi Màu đẹp, Màu đẹp, Màu vàng, vị hăng, vị đắng mùi hăng, vị mùi hài đắng 900C đắng hòa, vị đắng Màu đẹp, mùi Màu đẹp, Mảu vàng, Màu vàng, hăng, vị đắng mùi hăng, vị mùi không không có 1000C đắng đặc trưng, mùi thơm vị đắng đặc trưng, vịBảng kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước Tỉ lệ phối chế (%)Mẫu Nhận xét Khổ qua Đường Nước M1 Màu nhạt, hương thơm 5 0 95 đặc trưng, vị đắng M2 Màu nhạt, hương thơm 10 5 85 đặc trưng, vị đắng Màu đẹp, hương thơm đặc M3 15 5 80 trưng, vị ngọt thanh, hài hòa M4 Màu đẹp, hương thơm đặc ...