Báo cáo khoa học : 3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con người

3-MCPD (3-monochloropropan-1,2-diol)l một dẫn xuất của clo, đ-ợc hình thnh trongthực phẩm do phản ứng hóa học giữa mộtnguồn có chứa clo với lipid (chất béo). Thuộcnhóm ny còn có 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol) với độc tính t-ơng tự v 3-MCPD lthuật ngữ chỉ chung cho cả hai loại (JFSSG,1999). Phản ứng ny đ-ợc xúc tác bởi nhiệt độqua quá trình gia nhiệt khi chế biến thực phẩmthí dụ nh- chiên, n-ớng. Cho nên, về lýthuyết, tất cả các loại thực phẩm no hội đủ 3điều kiện l có chứa thnh phần clo v thnhphần chất béo d-ới tác động của nhiệt...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo khoa học : 3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con người Báo cáo khoa học3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con người §¹i häc N«ng nghiÖp IT¹p chÝ KHKT N«ng nghiÖp 2007: TËp V, Sè 3: 75-79 3-MCPD trong thùc phÈm vµ t¸c h¹i cña nã ®Õn con ng−êi 3-MCPD in foods and its harmful effect to human Phan Trung Quý1 SUMMARY This article introduced the chemical formula and the origin of 3-monocloro Propa-1,2-diol(3-MCPD) in soy sauce. There were 24 companies producing soy sauce with the concentrationof 3-MCPD higher than the permitted level. There are studies about the harmful effect of 3-MCPD to human health and procedure to determine 3-MCPD in soy sauce by gaschromatography (GC). Key words: 3-MCPD, soy sauce, human health, gas chromatography.1. Më §ÇU Tõ nh÷ng n¨m 80 thÕ kû tr−íc, ng−êi ta ® ph¸t hiÖn ra 3-MCPD trong thùc phÈm 3-MCPD (3-monochloropropan-1,2-diol) nh−ng c¸c kÕt qu¶ kh¶o s¸t ®Çy ®ñ lÇn ®Çu tiªnl mét dÉn xuÊt cña clo, ®−îc h×nh th nh trong ®−îc c«ng bè bëi Collier v céng sù (1991).thùc phÈm do ph¶n øng hãa häc gi÷a mét Theo b¸o c¸o cña MAFF (1991) cho biÕt nångnguån cã chøa clo víi lipid (chÊt bÐo). Thuéc ®é cña 3-MCPD cao ë møc 100mg/kg thùcnhãm n y cßn cã 1,3-DCP (1,3-dichloro-2- phÈm l rÊt phæ biÕn v o thêi ®ã.propanol) víi ®éc tÝnh t−¬ng tù v 3-MCPD l ViÖc chÕ biÕn x× dÇu hoÆc s¶n phÈm n−ícthuËt ng÷ chØ chung cho c¶ hai lo¹i (JFSSG, chÊm tõ ®Ëu t−¬ng chñ yÕu b»ng ph−¬ng ph¸p1999). Ph¶n øng n y ®−îc xóc t¸c bëi nhiÖt ®é lªn men vi sinh v ph−¬ng ph¸p hãa häc. Khiqua qu¸ tr×nh gia nhiÖt khi chÕ biÕn thùc phÈm sö dông ph−¬ng ph¸p thñy ph©n b»ng axitthÝ dô nh− chiªn, n−íng. Cho nªn, vÒ lý HCl, ng−êi ta thÊy ®em l¹i hiÖu qu¶ cao vÒthuyÕt, tÊt c¶ c¸c lo¹i thùc phÈm n o héi ®ñ 3 mÆt chÊt l−îng (vÞ ngon) v hiÖu suÊt th nh®iÒu kiÖn l cã chøa th nh phÇn clo v th nh phÈm, do ®ã ph−¬ng ph¸p n y chiÕm −u thÕphÇn chÊt bÐo d−íi t¸c ®éng cña nhiÖt ®Òu cã trong c«ng nghÖ chÕ biÕn x× dÇu, dÇu h o vthÓ sinh ra 3-MCPD. Sù h×nh th nh 3-MCPD c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu t−¬ng. ThÕ nh−ng, quytrong x× dÇu (n−íc t−¬ng) v dÇu h o l do qu¸ tr×nh n y do ®−îc tiÕn h nh ë nhiÖt ®é cao nªntr×nh sö dông axit clohydric (HCl) thuû ph©n s¶n sinh ra hîp chÊt 3-MCPD víi nång ®é qu¸protein thùc vËt ë nhiÖt ®é 1200C. NÕu nh− møc, ®−îc cho l cã h¹i cho søc khoÎ.tr−íc khi thñy ph©n protein, nguyªn liÖu ®−îct¸ch hÕt chÊt bÐo th× kh«ng cã ph¶n øng phô Mét sè thùc phÈm kh¸c còng t×m thÊy cãsinh ra 3-MCPD (MAF, 1991). chøa 3-MCPD l b¸nh m×, b¸nh bÝch-quy, thÞt hun khãi... Thøc ¨n nÊu n−íng trong gia ®×nh OH OH còng t×m thÊy cã chøa 3-MCPD nhÊt l nh÷ng CH CH mãn n−íng lß, n−íng ®iÖn. H2C CH2 H2C CH2 N¨m 1999, t¹i Anh ng−êi ta ph¸t hiÖn mét lo¹i n−íc t−¬ng nhËp tõ Trung Quèc cã Cl Cl Cl OH nång ®é 3-MCPD ë møc 124mg/kg, sau ®ã mét kh¶o s¸t tiÕn h nh trªn 40 mÉu n−íc 1,3-DCP 3-MCPD t−¬ng trªn thÞ tr−êng (nhËp tõ Trung Quèc, Hång K«ng, § i Loan, Phillippine) ® t×m1 Khoa §Êt v M«i tr−êng, §¹i häc N«ng nghiÖp I- H Néi. ...