Danh mục

Báo cáo khoa học: Ảnh hưởng của canxi đến độ bền kết hợp của nhũ tương được làm từ natri caseinat

Số trang: 9      Loại file: pdf      Dung lượng: 564.50 KB      Lượt xem: 9      Lượt tải: 0    
Hoai.2512

Hỗ trợ phí lưu trữ khi tải xuống: 4,500 VND Tải xuống file đầy đủ (9 trang) 0
Xem trước 2 trang đầu tiên của tài liệu này:

Thông tin tài liệu:

Natri caseinat l hỗn hợp bao gồm as1,as2, b v k-casein đ−ợc sử dụng rộng r!i trongsản xuất các nhũ t−ơng thực phẩm. Nó đ−ợcsản xuất bằng cách axit hóa ton bộ casein cótrong sữa đến pH 4,6 rồi sau đó điều chỉnh pHđến 6,7 để thu đ−ợc huyền phù đem thanhtrùng v sấy phun. Quá trình xử lý nh− vậy sẽloại bỏ hầu hết canxi photphat keo có trongcasein sữa. Tính chất nhũ hóa tốt của natricaseinat có thể l do vai trò của từng casein,đặc biệt l as1 v k-casein (Dickinson vGolding, 1998). Các casein ny có khả...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo khoa học: Ảnh hưởng của canxi đến độ bền kết hợp của nhũ tương được làm từ natri caseinat Báo cáo khoa học:Ảnh hưởng của canxi đến độ bền kết hợp của nhũ tương được làm từ natri caseinat §¹i häc N«ng nghiÖp IT¹p chÝ KHKT N«ng nghiÖp 2006 TËp IV, sè 6: 81-88 ¶nh h−ëng cña canxi ®Õn ®é bÒn kÕt hîp cña nhò t−¬ng ®−îc lµm tõ natri caseinat Effect of calcium on coalescence stability of sodium caseinate-stabilised emulsions NguyÔn §øc Doan1, Paul vander Meeren2 SUMMARY The stability of sodium caseinate-stabilized oil/water emulsions that were produced from0.1wt% sodium caseinate dispersed in 50 mM acetate buffer pH 6.0 and 20 wt% commercialsunflower oil was affected by calcium ion. Whether addition of calcium chloride after or beforehomogenization influenced the coalescence stability of the emulsions was investigated bymeasuring the time-dependent change in droplet size distribution. Under quiescent storageconditions at room temperature, CaCl2 added after or before emulsification resulted in bimodaldroplet size distribution after 24 hours. When increasing the concentration of calcium chlorideup to 20 mM before emulsification, the average droplet size markedly increased duringhomogenization and storage. On the other hand, the interfacial tension and interfacial modulusat the n-hexandecane/water interface were determined by automatic drop tensiometer. Theexperimental data that represented the interfacial tension and modulus depended on theconcentration of calcium chloride. Key words: Sodium caseinate, coalescence, interfacial tension, interfacial dilatationmodulus ®iÖn (Dickinson v Davies, 1999). Tuy nhiªn1. §ÆT VÊN §Ò c¸c nhò t−¬ng ®−îc s¶n xuÊt tõ casein n y l¹i bÞ kÕt tô rÊt nhanh khi cã mÆt cña ion canxi. Natri caseinat l hçn hîp bao gåm αs1, Së dÜ x¶y ra nh− vËy l do sù cã mÆt cña c¸cαs2, β v κ-casein ®−îc sö dông réng r i trong phosphoseryl trªn ph©n tö αs1 v κ-casein, c¸cs¶n xuÊt c¸c nhò t−¬ng thùc phÈm. Nã ®−îc casein n y cã xu h−íng liªn kÕt m¹nh mÏ víis¶n xuÊt b»ng c¸ch axit hãa to n bé casein cã c¸c ion canxi (Dickinson v Davies, 1999; Yetrong s÷a ®Õn pH 4,6 råi sau ®ã ®iÒu chØnh pH v Singh, 2001). Sù liªn kÕt cña c¸c ion canxi®Õn 6,7 ®Ó thu ®−îc huyÒn phï ®em thanh víi c¸c casein l m gi¶m lùc ®Èy tÜnh ®iÖn dÉntrïng v sÊy phun. Qu¸ tr×nh xö lý nh− vËy sÏ ®Õn sù h×nh th nh c¸c kÕt tô. Sù thay ®æi tr¹nglo¹i bá hÇu hÕt canxi photphat keo cã trong th¸i kÕt tô cña casein nh− vËy sÏ ¶nh h−ëngcasein s÷a. TÝnh chÊt nhò hãa tèt cña natri ®Õn kh¶ n¨ng hÊp thô cña nã trªn bÒ mÆt dÞ thÓcaseinat cã thÓ l do vai trß cña tõng casein, dÇu/n−íc v ®é bÒn cña nhò t−¬ng (Ye v®Æc biÖt l αs1 v κ-casein (Dickinson v Singh, 2001). MËt ®é ®iÖn tÝch trªn bÒ mÆt cñaGolding, 1998). C¸c casein n y cã kh¶ n¨ng h¹t dÇu gi¶m còng g©y ra sù ®øt g y cña c¸cl m gi¶m søc c¨ng bÒ mÆt dÞ thÓ trong khi nhò líp protein ® ®−îc hÊp thô xung quanh h¹thãa v b¶o vÖ c¸c h¹t dÇu nhá míi ®−îc h×nh dÇu, v v× vËy l m gi¶m ®é bÒn kh«ng gianth nh khái kÕt tô hoÆc liªn hîp trë l¹i b»ng sù (Dickinson v Davies, 1999).kÕt hîp cña lùc ®Èy kh«ng gian v lùc ®Èy tÜnh1 Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm, §¹i häc N«ng nghiÖp I2 Faculty of Bioengineering, Gent University, Belgium Theo Mitidieri v Wagner (2002), acetate pH 6,0 cã chøa 2, 20, 40 mM CaCl2 víiprotein cã kh¶ n¨ng t¹o v l m bÒn nhò tû lÖ 1:1.t−¬ng phô thuéc v o hai yÕu tè: (1) §ã l 2.3 ChuÈn bÞ nhò t−¬ngkh¶ n¨ng l m gi¶m søc c¨ng bÒ mÆt dÞ thÓv (2) l kh¶ n¨ng t¹o mét líp m ng m nã Nhò t−¬ng ®−îc chuÈn bÞ b»ng c¸ch trénsinh ra lùc ®Èy m¹nh gi÷a c¸c h¹t do k ...

Tài liệu được xem nhiều:

Tài liệu liên quan: