Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả: Dấm chín rau quả

Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả: Dấm chín rau quả trình bày lý thuyết quá trình dấm chín, thực hiện quá trình dấm, cách dấm một số trái cây thông dụng, một số phòng dấm trái cây. Đây là tài liệu tham khảo bổ ích dành cho sinh viên ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả: Dấm chín rau quả Ñaïi hoïc Quoác gia Tp.Hoà Chí Minh Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN RAU QUAÛ DAÁM CHÍN RAU QUAÛ CBHD : Th.s TOÂN NÖÕ MINH NGUYEÄT Sinh vieân :Nguyeãn Chính Thaïnh Traàn Thò Tin Hoaøng Vy Thuïy Lynh Buøi Thò Loan Naêm hoïc: 2006-2007 Daám chín traùi caây Muïc luïc I. LYÙ THUYEÁT QUAÙ TRÌNH DAÁM CHÍN .................................... 4 1.Baûn chaát .............................................................................................. 4 2.Muïc ñích coâng ngheä vaø phaïm vi thöïc hieän ..................................... 4 3.Nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc vaø lyù hoïc xaûy ra khi quaû chín ................... 4 3.1 Sinh tröôûng cuûa quaû trong quaù trình chín ....................................................... 4 3.2 Nhöõng bieán ñoåi veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû khi chín ................................... 5 3.2.1 Bieán ñoäng cuûa gluxit .......................................................................................... 5 3.2.2 Bieán ñoäng cuûa axit höõu cô ................................................................................ 7 3.2.3 Bieán ñoäng cuûa saéc toá ........................................................................................ 8 3.2.4 Bieán ñoäng cuûa polypheno................................................................................... 9 3.2.5 Bieán ñoäng cuûa vitamin ...................................................................................... 9 3.2.6 Bieán ñoäng cuûa tinh daàu vaø caùc chaát bay hôi khaùc ............................................. 9 3.2.7 Lipit .................................................................................................................. 10 3.2.8 Protein ............................................................................................................... 10 3.2.9 Chaát voâ cô .......................................................................................................... 10 4.Ñaëc ñieåm nguyeân lieäu vaø nhöõng bieán ñoåi cuûa chuùng trong quaù trình daám chín ........................................................................................................ 10 4.1 Ñaëc tính sinh hoïc cuûa nguyeân lieäu rau quaû .........................................................10 4.2 Caùc quaù trình sinh hoaù xaûy ra khi thu haùi vaø trong thôøi gian baûo quaûn rau quaû 11 4.3 Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán toác ñoä cuûa caùc quaù trình sinh hoaù trong rau qua. 14 4.4 Ñoä chín cuûa rau quaû .......................................................................................... 15 4.5 Nhöõng bieán ñoåi cuûa rau quaû trong quaù trình daám chín ..................................... 15 II. THÖÏC HIEÄN QUAÙ TRÌNH daám ............................................. 17 1 Caùc phöông phaùp daám ...................................................................... 17 2 Hoaù chaát söû duïng ............................................................................. 17 2.1 Etylen ................................................................................................. 17 2.1.1 Cô cheá sinh toång hôïp etylen ............................................................................... 17 2.1.2 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình sinh toång hôïp etylen ................................ 19 2.1.3 Taùc duïng cuûa etylen trong quaù trình chín cuûa traùi ........................................... 20 2.1.4 Khí ñaù ........................................................................................... 21 III. CAÙCH DAÁM MOÄT SOÁ TRAÙI CAÂY THOÂNG DUÏNG .................... 21 1.Daám chuoái ...................................................................................... 21 1.1 Thu hoaïch ........................................................................................................... 22 1.2 Daám chuoái ........................................................................................................... 23 -2- Daám chín traùi caây 2. Ñu Ñuû ............................................................................................ 26 2.1 Thu hoaïch ...........................................................................................................26 2.2 Daám ñu ñuû .........................................................................................................28 3. Caø chua ......................................................................................... 30 3.1 Thu hoaïch caø chua ...........................................................................................30 3.2 Dấm chua ..........................................................................................................30 4. Döùa .................................................................................................. 32 4.1 Thu hoaïch Döùa .............................................................................................32 4.2 Daám Döùa ......................................................................................................32 5. Xoaøi ............................................................................................... 33 5.1 Ñoä chín thu hoaïch cuûa xoaøi ............ ...