Báo cáo Mứt đông dâu tây

Mứt quả là cá sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm ( pure quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đừơng cho vào mứt quả không chỉ để tăng bị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo " Mứt đông dâu tây"Nhóm 36 GVHD:Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY MỨT ĐÔNG DÂU TÂY I. GIỚI THIỆU I.1 Tổng quan về mứt quả M ứt quả là cácsản phẩm chếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu vớiđường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loạimứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cầnphải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệtnấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độacid cao. Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả làpectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin côđặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làmđông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đôngcủa agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trongnước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điệntích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môitrường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứtcũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 -60%). Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra.Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bịtác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: • Mứt đông • Mứt nhuyễn • Mứt miếng đông • Mứt rim • Mứt khô • Mứt đông I.1.1 Mứt đông Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quảtrong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóngđể hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả vàđộ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin. 1. Cách chế biến mứt đông không pha pectin: 1Nhóm 36 GVHD:Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào vàđộ khô của sản phẩm.Độ nhớt càng cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nên cần chothêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn. Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40oC rồi hoà tan đườngvà có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch(nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-80oC.Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chânkhông 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng.Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cầnthanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độđông. 2. Cách chế biến mứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với khốilượng quả.Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và đểmột ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectinvào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin. Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanhtrùng. I.1.2 Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợpnhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứtnhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựngtrong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối chế như sau: Bảng.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc ...