Báo cáo: Nghiên cứu công nghệ sinh tổng hợp Enzym glucose oxidaza (god) và ứng dụng trong công nghiệp chế biến một số sản phẩm từ quả nhằm đảm bảo ổn định chất lượng chống biến màu, hạn chế mất mùi sản phẩm

Báo cáo: Nghiên cứu công nghệ sinh tổng hợp enzym glucose oxidaza (god) và ứng dụng trong công nghiệp chế biến một số sản phẩm từ quả nhằm đảm bảo ổn định chất lượng chống biến màu, hạn chế mất mùi sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo bài báo cáo dưới đây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo: Nghiên cứu công nghệ sinh tổng hợp Enzym glucose oxidaza (god) và ứng dụng trong công nghiệp chế biến một số sản phẩm từ quả nhằm đảm bảo ổn định chất lượng chống biến màu, hạn chế mất mùi sản phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP BỘ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SINH TỔNG HỢP ENZYMGLUCOSE OXIDAZA (GOD) VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ QUẢ NHẰM ĐẢM BẢO ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CHỐNG BIẾN MÀU, HẠN CHẾ MẤT MÙI SẢN PHẨM Chủ nhiệm đề tài: THS. TRẦN THỊ CHÂU 7860 08/4/2010 HÀ NỘI – 2010 MỞ ĐẦU Glucooxydaza (GOD) – một trong những enzym oxy hóa khử, được sử dụng khárộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và chuẩn đoán trong y học. Chúng xúc tác mộtcách đặc hiệu cho phản ứng giữa glucoza với oxy. Glucoza bị oxi hóa thành axitgluconic và oxy được tiêu thụ. Vì thế, GOD có thể được ứng dụng để lọai bỏ oxy và đểđịnh tính và định lượng glucoza. Enzym GOD còn được gọi là β-D-glucose:oxygen 1-oxidoreductase hay EC1.1.3.4. Trong tự nhiên enzym GOD được tìm thấy trong các mô động vật, thận, gantrong canh trường của nấm mốc, nhất là các loài A. niger, P. amagasakiense, P.chrysogenum, P. vitale, P. notatum và một số loài Penicillium khác [1]; [12]; [30]. Enzym GOD được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: Công nghiệp thực phẩm,trong y học và trong phân tích. Trong công nghiệp thực phẩm GOD được sử dụng nhưmột chất bảo quản không độc, có nguồn gốc tự nhiên và an toàn (để loại bỏ glucoza vàoxy khỏi thực phẩm và đồ uống) như: Bảo quản dịch ép các loại quả nhiệt đới, bảoquản rượu vang. Đồng thời, enzym GOD còn được dùng để loại bỏ glucoza khỏi lòngtrắng trứng trước khi sấy khô làm nguyên liệu để sản xuất bánh ngọt [64];[65];[66];[70]. Trong y học GOD được sử dụng để xác định hàm lượng glucoza trongdịch của cơ thể (xác định hàm lượng glucoza trong máu hoặc nước tiểu của các bệnhnhân tiểu đường). Ngoài ra enzym GOD còn được dùng để đánh dấu các kháng thể vàđể phát hiện các kháng thể đánh dấu của khối u và các kháng thể của virut. Trong phântích, enzym GOD được sử dụng rộng rãi để sản xuất các KIT thử sinh học nhằm xácđịnh hàm lượng glucoza có trong mẫu [9]; [88];[90]. GOD có thể được tổng hợp bằng phương pháp lên men chìm từ nguồn cacbonlà glucoza, saccaroza, tinh bột và một số chất dinh dưỡng với sự có mặt của oxy bởicác chủng nấm mốc hoặc nấm men [1]; [11];[13]. Ở Việt nam, cho đến nay chưa có công trình nghiên cứu về GOD nào đượccông bố. Do vậy, việc nghiên cứu sinh tổng hợp enzym GOD ứng dụng trong bảo quảncác sản phẩm thực phẩm sẽ rất có ý nghĩa, nó mở ra một triển vọng mới trong việcthay thế các chất bảo quản có nguồn gốc hóa học, góp phần nâng cao chất lượng thựcphẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng. Mục đích của nghiên cứu.Quá trình sinh tổng hợp GOD bằng chủng A. niger sẽ được nghiên cứu ở ba mức độkhác nhau: Nuôi lắc trong bình tam giác, trong bình lên men 5 lít và qui mô pilot.Nghiên cứu tập trung vào những nhiệm vụ sau: 11. Lựa chọn chủng giống - Lựa chọn chủng giống A. niger. - Nghiên cứu đặc điểm hình thái. - Kiểm tra độ an toàn của chủng giống (dựa trên kết quả kiểm tra độc tố aflatoxin B1,B2,G1,G2). - Định tên chủng giống chọn lựa2. Nghiên cứu điều kiện sinh tổng hợp enzym GOD - Xác định ảnh hưởng của các ion kim loại đến quá trình sinh tổng hợp enzym (Sắt, đồng, kẽm, mangan, coban v.v). - Xác định thành phần môi trường sinh tổng hợp enzym (các bon, nitơ, khoáng, chất có hoạt tính bề mặt tween 80, EDTA v.v.) - Xác định điều kiện nuôi cấy để sinh tổng hợp enzym GOD (pH, nhiệt độ, tốc độ đảo trộn môi trường v.v). - Nghiên cứu động học của quá trình sinh tổng hợp GOD. - Sản xuất thử nghiệm enzim GOD quy mô xưởng thực nghiệm3. Thu nhận, tinh sạch enzym và xác định đặc tính của chế phẩm - Lựa chọn phương pháp phá vỡ tế bào - Thu nhận và tinh sạch enzym. - Nghiên cứu đặc tính của enzym GOD sinh tổng hợp được4. Nghiên cứu đặc tính sinh hóa và độ an toàn của chế phẩm enzym5. Nghiên cứu xác định các điều kiện thích hợp trong quá trình sử dụng enzym GOD trong chế biến quả quy mô phòng thí nghiệm và xưởng thực nghiệm (nước quả và rượu vang)6. Nghiên cứu áp dụng thử nghiệm GOD trong công nghiệp chế biến nước quả và rượu vang 2 CHƯƠNG I TỔNG QUANI. GIỚI THIỆU VỀ ENZYM GODI.1 Lịch sử phát hiện enzym GOD Enzym GOD (GOD) là một enzym chống oxi hóa được sinh tổng hợp từ nhữngnăm 1950. Năm 1904, Maximow đã phát hiện ra một hệ thống enzym tiêu thụ oxyt ...