Báo cáo nông nghiệp: NGHIÊN CứU MộT Số CHỉ TIÊU CHấT LƯợNG THịT CủA Bò LAI SIND, BRAHMAN ì LAI SIND Và CHAROLAIS ì LAI SIND NUÔI TạI ĐĂK LĂK

Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng thịt bò thông qua các chỉ tiêu pH, màu sắc, tỷ lệ mất nước bảo quản, tỷ lệ mất nước chế biến và độ dai cơ thăn của các nhóm bò lai Lai Sind, Charolais x Lai Sind và Brahman x Lai Sind góp phần cải tiến chất lượng bò thịt đáp...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo nông nghiệp: "NGHIÊN CứU MộT Số CHỉ TIÊU CHấT LƯợNG THịT CủA Bò LAI SIND, BRAHMAN ì LAI SIND Và CHAROLAIS ì LAI SIND NUÔI TạI ĐĂK LĂK"Tạp chí Khoa học và Phát triển 2008: Tập VI, Số 4: 331-337 ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGHI£N CøU MéT Sè CHØ TI£U CHÊT L¦îNG THÞT CñA Bß LAI SIND, BRAHMAN × LAI SIND Vμ CHAROLAIS × LAI SIND NU¤I T¹I §¡K L¡K Meat Quality of Lai Sind, Brahman × Lai Sind and Charolais × Lai Sind Cattle Raised in Dak Lak Province Phạm Thế Huệ1, Đặng Vũ Bình2, Đinh Văn Chỉnh2, Đỗ Đức Lực2 1 Bộ môn Di truyền - Giống, Khoa Chăn nuôi, Đại học Tây Nguyên2 Bộ môn Di truyền - Giống, Khoa Chăn nuôi & Nuôi trồng thuỷ sản, Đại học Nông nghiệp Hà Nội TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng thịt bò thông qua các chỉ tiêu pH, màu sắc, tỷ lệ mất nước bảo quản, tỷ lệ mất nước chế biến và độ dai cơ thăn của các nhóm bò lai Lai Sind, Charolais x Lai Sind và Brahman x Lai Sind góp phần cải tiến chất lượng bò thịt đáp ứng nhu cầu đòi hỏi ngày càng cao của thị trường. Tổng số 15 bò đực thuộc 3 nhóm bò nêu trên được nuôi vỗ béo lúc 21 tháng tuổi, sau 3 tháng nuôi vỗ béo bằng thức ăn tinh tiến hành mổ khảo sát đánh giá chất lượng thịt. Giá trị pH và màu sắc (L*, a*, b*) của cơ thăn không có sự sai khác giữa các nhóm bò (P>0,05). Giá trị pH giảm dần từ 1 đến 48 giờ sau giết thịt và sau đó duy trì ở mức 5,52 - 5,65 trong điều kiện bảo quản ở 2 - 40C. Ngược lại, màu sắc (L*, a*, b*) tăng dần từ 12 đến 48 giờ sau giết thịt và duy trì ổn định ở mức sáng 37,69 - 37,82 đối với L*, 22,11 - 25,30 đối với a* và 8,57 - 9,98 đối với b*. Tỷ lệ mất nước bảo quản ở các nhóm bò thấp, sau 8 ngày tỷ lệ mất nước chỉ chiếm 2,75 - 3,61%; trong chế biến tỷ lệ mất nước của thịt sau 8 ngày bảo quản 34,29 – 35,76% tùy theo từng nhóm bò. Độ dai của thịt bò trong nghiên cứu này khá cao, giá trị này đạt tối đa sau khi bảo quản 48 giờ. Độ dai của thịt bò ở các nhóm bò có sự sai khác rõ rệt (P Nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lượng thịt... 2.2.1. Chän vμ chuÈn bÞ mÉu thÞtAbondance, Tarentaise, Brahman lai víibß c¸i nÒn Lai Sind. Vò ChÝ C−¬ng (2007) Sau 1 giê giÕt thÞt, lÊy mÉu c¬ th¨nsö dông tinh bß Charolais, Brahman phèi (longissimus dorsi) t¹i vÞ trÝ x−¬ng s−ên 7 -víi bß c¸i Lai Sind. 9. Sau 12 giê b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é 4oC, mÉu C¸c c«ng thøc lai kÓ trªn ®· mang l¹i c¬ th¨n ®−îc läc s¹ch, c¾t thμnh c¸c miÕnghiÖu qu¶ kinh tÕ cao, c¶i thiÖn râ rÖt n¨ng cã ®é dμy 2,5 cm, sau ®ã ®−îc b¶o qu¶n tiÕp ë nhiÖt ®é 4oC ®Ó x¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu chÊtsuÊt cña bß thÞt. Tuy nhiªn, c¸c ®¸nh gi¸chÊt l−îng thÞt míi chØ th«ng qua ph©n l−îng thÞt theo c¸c thêi ®iÓm (B¶ng 1). C¸ctÝch thμnh phÇn hãa häc nh− vËt chÊt kh«, chØ tiªu phÈm chÊt thÞt ®−îc x¸c ®Þnh t¹iprotein, chÊt bÐo, kho¸ng tæng sè, canxi, Phßng ThÝ nghiÖm Sinh häc vËt nu«iphèt pho… (Vò V¨n Néi, 1994), ch−a quan Tr−êng §¹i häc T©y Nguyªn.t©m ®Õn c¸c chØ tiªu cã tÝnh hμng hãa s¶n 2.2.2. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®ÞnhphÈm nh»m ®¸p øng nhu cÇu cña ng−êi - §é pHtiªu dïng nh− ®é pH, mμu s¾c, ®é mÒm, tû §é pH thÞt ®−îc ®o b»ng m¸y ®o pHlÖ mÊt n−íc trong b¶o qu¶n vμ chÕ biÕn. Testo 230 (CHLB §øc) trªn c¬ th¨n t¹i vÞ C¸c nghiªn cøu ®¸nh gi¸ chÊt l−îng trÝ x−¬ng s−ên 7 - 9. §é pH 1 giê sau giÕtthÞt bß lμ hÕt søc cÇn thiÕt ®Ó h−íng tíi thÞt ®−îc ®o trùc tiÕp trªn th©n thÞt t¹i lßmôc tiªu c¶i tiÕn chÊt l−îng thÞt ®¸p øng mæ. §é pH c¸c thêi ®iÓm 12, 48 giê vμ 8nhu cÇu ®ßi hái cña thÞ tr−êng ®ang ngμy ngμy trªn c¸c mÉu c¬ th¨n ®−îc b¶o qu¶nmét cao. Bμi viÕt nμy nh»m giíi thiÖu mét t¹i phßng thÝ nghiÖm. §o lÆp l¹i 5 lÇn t¹isè kÕt qu¶ vÒ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng thÞt cña tõng thêi ®iÓm.bß Lai Sind, Brahman × Lai Sind,Charolais × Lai Sind nu«i t¹i tØnh §¨k L¨k. - Mμu s¾c Mμu s¾c thÞt ®−îc ®o ë c¸c mÉu c¬ th¨n ®−îc b¶o qu¶n t¹i phßng thÝ nghiÖm2. VËT LIÖU Vμ PH¦¥NG PH¸P NGHI£N b»ng m¸y ®o mμu s¾c Minolta CR-410 CøU (NhËt B¶n) víi c¸c ...