Báo cáo : Sản xuất bánh tráng truyền thống ở tỉnh Bình Thuận

Bánh tráng miền Trung, nhất là ở Phan Rang khác với bánh tráng ở miền Nam. Bánh tráng miền Nam là loại bánh tráng ăn chơi. Còn bánh tráng ở miền Trung nghèo khó mới chính là bánh tráng ăn thiệt, ăn no. Chính vì thế mà cái bánh tráng miền Trung bao giờ cũng dày dặn chứ không mỏng mảnh như bánh tráng miền Nam. Và cũng chính vì thế mà nhóm chúng em xin được trình bày một số những tìm hiểu của mình về loại bánh đặc biệt này. Bánh tráng ở Hàm Nhơn, Hàm Thuận Bắc. Làng nghề bánh tráng ở Hàm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo : Sản xuất bánh tráng truyền thống ở tỉnh Bình Thuận BÁO CÁO MÔN HỌC Đề Tài: Sản xuất bánh tráng truyền thống ở tỉnh Bình Thuận 1 MỤC LỤC Lời mở đầu :....................................................................................................................... 3 1. Mô tả sản phẩm: ........................................................................................................... 4 2. Nguyên liệu: ................................................................................................................... 4 3. Sản xuất truyền thống: .................................................................................................... 5 4. Đề xuất nguyên liệu thay thế: ......................................................................................... 7 5. Thiết bị dùng trong quy mô công nghiệp: ....................................................................... 7 6. Quy trình sản xuất quy mô công nghiệp: ......................................................................... 9 2 Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai khoa công nghệ thực phẩm và môi trường Đề Tài : Sản xuất bánh tráng truyền thống ở tỉnh Bình Thuận Lớp 08ctp02 Nhóm sinh viên thực hện: Phạm thị Nga Thạch lê Nhân Trần thanh Nhân Lời mở đầu : Bánh tráng miền Trung, nhất là ở Phan Rang khác với bánh tráng ở miền Nam. Bánh tráng miền Nam là loại bánh tráng ăn chơi. Còn bánh tráng ở miền Trung nghèo khó mới chính là bánh tráng ăn thiệt, ăn no. Chính vì thế mà cái bánh tráng miền Trung bao giờ cũng dày dặn chứ không mỏng mảnh như bánh tráng miền Nam. Và cũng chính vì thế mà nhóm chúng em xin được trình bày một số những tìm hiểu của mình về loại bánh đặc biệt này. Bánh tráng ở Hàm Nhơn, Hàm Thuận Bắc. Làng nghề bánh tráng ở Hàm Nhơn, Hàm Thuận Bắc sản phẩm ra lò từ gạo tẻ xay thành bột mịn pha lỏng vừa phải, dùng gáo dừa múc đổ lên khung vải hình tròn căng trên nồi nước sôi. Bột mịn trải đều thành một lớp mỏng, nghệ nhân dùng đũa tre dài tách khỏi mặt vải đặt lên khung tre đem phơi khô. Bánh tráng là món ăn rất thích hợp khẩu vị dân tộc. Bánh tráng dày rắc thêm hạt vừng khi ăn nướng trên lò than hồng, nhai dòn, có vị béo và thơm. Bánh tráng mỏng đem gói thành gỏi cuốn, chả chiên hay đơn thuần là gói với rau và những loại thức ăn mặn mà người ăn thích, chấm với nước mắn chua ngọt thì lúc nào cũng làm say đắm khẩu vị của người thưởng thức … 3 Hình 1: một cách thưởng thức sản phẩm bánh tráng 1. Mô tả sản phẩm: Bánh tráng là tên một loại bánh được chế biến từ bột gạo,có pha thêm chút bột mì, được tráng mỏng… được sử dụng với nhiều cách sử dụng khác nhau đặc trưng cho từng vùng miền khác nhau. Vì được chế biến chủ yếu từ bột gạo nên bánh tráng thường có màu trắng đục, về kích cỡ thì có nhiều dạng khác nhau tuỳ thuộc mục đích sử dụng. Bánh thường có vị hơi mặn, hình tròn ,có độ mềm và dai. Hình 2 sản phẩm bánh tráng 2. Nguyên liệu: Nguyên liệu chính thường là bột gạo pha lỏng vừa phải với nước. Ngoài ra còn có một ít bột sắn với một tỷ lệ hợp lý để bánh có thêm độ dẻo, ít bị bể và dễ tráng mỏng kết hợp với mè và muối. Hình 3 gạo sau khi ngâm hình 4 gạo đã xay xong 4 3. Sản xuất truyền thống: 3.1 Quy trình sản xuất theo quy mô truyền thống: Gạo Vo gạo, loại tạp chất Xử lý Ngâm Xay Bột mì Pha loãng Thêm gia vị Muối, vừng Tráng Hấp (2-3phút) Bán thành phẩm Phơi Ép Thành phẩm 5 3.2 Trình tự làm: Ở quy mô truyền thống thì nguyên liệu chủ yếu sử dụng là gạo và bột mì. Nguyên liệu gạo được đem đi vo khoảng 2-3 lần và nhặt bỏ các vỏ trấu hoặc tạp chất nếu có trong gạo. Để tạo độ sạch cho gạo của sản phẩm. Sau đó gạo được đem đi ngâm trong 4-5 tiếng rồi đem đi xay thành bột. Tiến hành pha loãng bột gạo bằng nước và bổ xung thêm bột mì để tăng tính dẻo dai cho sản phẩm. Tỷ lệ pha của bột mì vào trong bột thường chỉ dựa vào kinh nghiệm của người làm nên không có số liệu chính xác. Cách này góp phầm thuận lợi khi tráng bánh. Hình 5 Cách vớt bánh Tiến hành thêm gia vị như muối để tạo vị và thêm vừng rang vào để sau khi tráng xong sản phẩm có tính cảm quan đẹp mắt và thơm hơn nếu nướng. Ở công đoạn tráng và hấp là giai đoạn rất khó khăn đòi hởi sự khéo tay của người tráng bánh. Đầu tiên ta dùng Gáo( một vật chuyên dụng khi tráng bánh) để múc bột lên một tấm vải được trải trên một nồi hấp, dùng đáy của Gáo trải đều lớp bột vừa múc lên sao cho lớp bột mỏng và tránh có lỗ trên bề mặt. Sau đó đậy nắp khoảng 2-3 phút cho hơi nước đang được đun sôi trong nồi bốc lên làm chín bánh. Bánh chín người làm phải khéo léo dùng một chiếc đũa tre( vót mỏng chuyên dụng) để gỡ bánh lên . Sau khi hấp xong sản phẩm của quá trình này được coi là bán thành phẩm vì bánh đã chín nhưng chưa phơi khô. Hình 6 cách trải bánh ra vỉ ...