BÁO CÁO: THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM

Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÁO CÁO: THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hoá & Công Nghệ Thực Phẩm Lớp DH09TPSinh viên trình bày: (Nhóm I)Trần Viết ChâuLê Thị Kim ChiBùi Thị Thuý HằngPhạm Trần TrừNguyễn Hồng SiêngA. THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀA. NƯỚC TRONG THỰC PHẨMI. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀTÍNH CHẤT CỦA PROTEIN 1.Khái niệm• * Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein. Cấu trúc phân tửprotein2.Thành phần và cấu tạo protein2.1Thành phần Tất cả protein đều chứa C,H,O, N, một số còn chứa một lượng nhỏ S, tỉ lệ % các nguyên tố này trong protein: C (50-55%), H (6,5-7,3%), O (21-24%), N (15-18%), S (0-2,4%). Ngoài ra protein còn chứa một lượng rất nhỏ các nguyên tố: P, Fe, Mn, Cu,Ca… 2.2 Phân loại protein theo thành phần hỗn hợp Protein đơn giản: trong thực phẩm chỉ chứa các acid amin như abumin, globumin, prolamin, glutelin… Protein phức tạp: ngoài acid amin còn chứa các thành phần hợp chất khác như acid nucleic, glucid, lipid,… Các hợp chất này còn gọi là nhóm ngoại, do protein kết hợp với nhóm ngoại, phần protein trong phân tử protein phức tạp gọi là approtein như: nucleo protein, lip protein, gluco protein và phospho protein…3. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein là axit amin• Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản• Cấu trúc của chung của acid amin: ACID AMIN• Cơ bản có 20 loại acid amin cấu trúc nên các phân tử protein• Acid amin đầu tiên được tìm thấy là asparagine ở cây măng tây năm 1806• Acid amin cuối cùng trong 20 loại trên được tìm thấy là threonine năm 1983• Các acid amin được gọi tên theo nguồn gốc phát hiện ra chúngCác phản ứng đặc trưng của acidamin Liên kết peptid Là phản ứng khử nước tạo liên kết giữa hai acid amin  kế cận nhau Sản phẩm là mạch polypeptid với đầu bên trái là nhóm  amin, đầu bên phải là nhóm cacboxylLiên kết peptid 4.Cấu trúc Protein• Cấu trúc bậc 1: Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypepetide.☻Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của axitamin thứ nhất và cuối mạch là nhóm cacboxylcủa axit amin cuối cùng.☻Cấu trúc bậc một của protein thực chất làtrình tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗipolypeptide. Cấu trúc bậc một của protein có vaitrò quan trọng vì trình tự các axit amin trên chuỗipolypeptide sẽ thể hiện tương tác giữa các phầntrong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạnglập thể của protein và do đó quyết định tính chấtcũng như vai trò của protein.☻ Phân tử protein ở bậc I chưa có hoạt tính sinh học vì chưa hình thành nên các trung tâm hoạt động.☻Phân tử protein ở cấu trúc bậc I chỉ mang tính đặc thù về thành phần axit amin, trật tự các axit amin trong chuỗi.☻ Sự sai lệch trong trình tự sắp xếp của các axit amin có thể dẫn đến sự biến đổi cấu trúc và tính chất của protein.☻Trong tế bào protein thường tồn tại ở các bậc cấu trúc không gian. Sau khi chuỗi polypeptid - protein bậc I được tổng hợp tại ribosome, nó rời khỏi ribosome và hình thành cấu trúc không gian (bậc II, III, IV) rồi mới di chuyển đến nơi sử dụng thực hiện chức năng của nó.• Cấu trúc bậc 2: Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian. Chuỗi polypeptide thường không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn.Có nhiều kiểu cấu trúc protein bậc II khác nhau, phổ biến nhất là xoắn α, gấp nếp β, xoắn colagen.Xoắn α và cấu trúc nếp gấp β, được cố định bởi các liên kết hyđro giữa những axit amin ở gần nhau. Cấu trúc bậc 2Cấu trúc xoắn anphaCấu trúc gấp nếp beta Kiểu xoắn colagen được tìm thấytrong phân tử colagen thường có trong tóc, móng tay, vuốt, mỏ, vảy sừng… đơn vị cấu trúc của nó là tropocolagen bao gồm 3 mạch polypeptide bện vào nhau thành một dây cáp siêu xoắn (với mỗi mạch đơn có cấu trúc xoắn anpha). Cấu trúc ColagenCấu trúc bậc 3:Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein. Cấu trúc không gian này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein. Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào tính chất của nhóm -R trong các mạch polypeptideCấu trúc bậc 4: Cấu trúc bậc IV chỉ đặc trưng cho những phân tử protein có cấu trúc từ hai hay nhiều chuỗi protein hình cầu, tương tác với nhau sắp xếp trong không gian tạo nên. Mỗi một chuỗi polypeptide đó được gọi là một tiểu đơn vị (subunit), chúng gắn với nhau nhờ các liên kết hydro, lực tươ ...